Технология приготовления. Картофель нарезают кружочками, отваривают до полуготовности

Картофель нарезают кружочками, отваривают до полуготовности, обсушивают, выкладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Лук нарезают кольцами, обмакивают в подготовленное тесто кляр и обжаривают во фритюре до румяной корочки.

8. Мясо по-таёжному. (Р.К.334)

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Говядина (вырезка)
Сало свиное
Сыр
Фарш:
Чеснок
Петрушка
Соль
Перец	0,5	0,5
Масса п/ф
Выход:

Технология приготовления блюда.

Мякоть говядины нарезают на порционные п/ф, слегка отбивают, солят, перчат, посыпают тёртым сыром, кладут тонкие кусочки сала и фарш. Потом заворачивают мясо в виде рулетиков и обжаривают на смазанной маслом сковороде, можно довести до готовности в жарочном шкафу при температуре 200⁰ С (5-7 мин.)

Фарш: грибы перебирают, промывают, отваривают, шинкуют, чеснок мелко рубят, соединяют с мелко нарезанной петрушкой.

9. Бифштекс рубленый «Тульский»

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Говядина
Молоко	10,5	10,5
Соль	1,7	1,7
Перец	0,06	0,06
Яйцо	¼ шт.
Сухари
Масло растительное
Масса п/ф
Выход:

Технология приготовления блюда.

В измельчённое мясо добавляют молоко, соль, перец, перемешивают. Из полученной массы формуют изделия в виде биточков, панируют в льезоне, сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде (3-5 мин.) Выкладывают на порционную тарелку, заливают взбитыми яичными белками и запекают в жарочном шкафу 2-3 минуты.

Гарнир: «Картофель по-яснополянски»

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Картофель
Масло растительное
Лук репчатый
Масло сливочное
Соль
Зелень
Выход:

Технология приготовления.

Сырой картофель очищают. Из очищенного картофеля вырезают грибочки, обжаривают во фритюре до румяной корочки, нашинкованный репчатый лук пассируют с добавлением сливочного масла. Эту смесь добавляют в картофель и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Таблица органолептических показателей качества данных блюд.

Таблица №1.

№ п/п	Наименование блюд	Показатели качества
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	Котлеты «Приваловские»	Без подгорелостей, без нарушения формы, панировка не отставшая	От светло-коричневого до коричневого	Жареного мяса с соответствующим фаршем	Свойственный данному виду мяса и фаршу	Мягкая, сочная.
	Котлеты «Рязанские»	Без трещин, без нарушения формы, панировка не отставшая	От светло-коричневого до коричневого	Жареного мяса	Свойственный данному виду мяса	Сочная мягкая однородная.
	Мясо славянское	Все ингредиенты сохранили свою форму	Данного соуса (светло розовый)	Соответствующих ингредиентов с соусом	Свойственный данному виду мяса, овощей, соуса	Средней густоты с кусочками овощей и мяса.
	Говядина «по-гусарски»	На разрезе виден слой фарша, без нарушений формы	От светло-коричневого до коричневого	Соответствующего вида мяса и соответствующего фарша, в меру соленый	Свойственный данному виду мяса и фаршу	Мягкая, сочная.
	Зразы из свинины	Без подгорелостей. на разрезе видна прослойка томатной пасты	От светло-коричневого до коричневого	В меру соленый соответствующего вида мяса, с привкусом томата и чеснока	Свойственный данному виду мяса и фаршу	Мягка и сочная.
	Мясо фаршированное «Садко»	На разрезе виден слой фарша, нарушения формы, панировка не отставшая	От светло-коричневого до коричневого	Жареного мяса с соответствующим фаршем	Свойственный данному виду мяса и фаршу	Мягка и сочная.
	Мясо по–купечески	Без подгорелостей, сохранившее свою форму	От светло-серого до серого	Запеченного мяса с привкусом молочный продуктов	Свойственный данному виду мяса	Мягка и сочная
	Мясо по-таежному	На разрезе виден слой фарша, нарушения формы. Без подгорелостей.	От светло-коричневого до коричневого	Жареного мяса с соответствующим фаршем	Свойственный данному виду мяса и фаршу	Мягка и сочная
	Бифштекс рубленный «Тульский»	Без трещин, без нарушения формы, панировка не отставшая, без подгорелостей	От светло-коричневого до коричневого	Жареного мяса	Свойственный данному виду мяса	Сочная мягкая однородная.

Таблица экспериментальных показателей качества данных блюд.

Таблица №2.

Дата добавления: 2015-07-20