К выполнению

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ БЛЮД РУССОЙ КУХНИ»

Для студентов специальности

260501 «Технология продуктов общественного питания»

Воронеж, 2009

Лабораторная работа №1.

Технология первых блюд русской кухни.

Цель работы: изучить технику приготовления, оформления и отпуск первых блюд; изучить рецептуру блюд, требования к качеству и особенность приготовления.

Приготовить: 1.Уха рыбацкая

2. Борщ боярский

3. Суп петровский с куриными кнелями

4. Кулеш пшенный с мясом

5. Борщ сибирский

6. Щи из свежей капусты

7. Суп холодный со свеклой

Определить: 1. Массу мясного набора на порцию солянки

2. Выход готовых блюд

3. Потери при тепловой обработки курицы

4. Потери при тепловой обработки говядины.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля вместимостью 3л. для варки бульона, кастрюли вместимостью 1л. для варки борща, сковорода для жарки овощей, суповые миски, ножи поварские, доски разделочные (ОС) и (МВ), сито волосяное или карповое, мясорубка, металлические выемки, столовые инвентарь и посуда.

Последовательность технологических операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. Провести первичную обработку мяса, рыбы, и подготовить их к варке.

4. Подготовить овощи к видам тепловой обработки предусмотренной работой.

5. Сварить бульоны, отвары мясной, из птицы, рыбы.

6. Приготовить белковую оттяжку для осветления рыбного бульона.

7. Приготовить кнельную массу для кнелей, сформовать и отварить кнели.

8. Приготовить мясной фарш для фрикаделек, доготовить в борще сибирском.

9. Произвести первичную обработку крупы (гречка), пшено.

10. Произвести тепловую обработку овощей (варка, пассерование).

11. Утилизация пищевых отходов.

12. Из подготовленных п/ф и ингредиентов приготовить супы и гарниры к ним, указанные в данной работе.

13. Подготовить посуду для отпуска.

14. Оформить и подать блюда.

15. Произвести дегустацию с определением оценки готовых блюд.

16. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурному.

17. Оформить отчет о проделанной работе.

18. Результаты бракеража занести в таблицу №2 отчета.

Ход работы:

1. Уха рыбацкая №154 Р.к.

Ингредиенты	брутто	нетто	Вес готового продукта
Рыба-мелочь		-
Судак
Щука
Картофель
Лук репчатый
Петрушка корень	6,5
Масло сливочное
Укроп	2,5
Перец	0,02	0,02
Соль	0,02	0,02
Вода
Белок
Выход порции

Технология приготовления:

Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе: мелкую рыбу выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить петрушку, укроп, довести до кипения и варить на слабом огне, пока рыба основательно не выварится. Готовый бульон процедить, положить нарезанного на куски судака и щуку или другую крупную рыбу, очищенные небольшие картофелины, мелкие головки лука, добавить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки с ухой положить сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, зеленый лук t отпуска 75⁰С.

2. Борщ боярский №191 Р.к.

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка)
Свинина (лопатка, шея, грудинка)
Курица
Кости
Свекла		81,6
Морковь	30,2
Лук репчатый	28,8
Масло
Сало
Чеснок	2,5
Томатное пюре
Уксус 3%-ный
Мука
Выход порции

Технология приготовления:

Сварить костный бульон. Говядину, свинину, курицу и овощи нарезать соломкой. Свеклу потушить в закрытой посуде с добавлением уксуса и томатного пюре. Морковь, лук и муку пассеровать на масле. Сало растереть с чесноком. Подготовленные продукты разложить в глиняные горшочки, добавить специи, залить бульоном и тушить в духовке до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.

Гречневая каша рассыпчатая № 282 Р.к.

Ингредиенты	Брутто	нетто	Вес готового продукта
Крупа гречневая	71,45	71,4
Вода	106,5	106,5
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход порции

Технология приготовления:

Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую воду. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивания. t подачи 65 С.

3. Суп Петровский с куриными кнелями.№ 208 Р.к.

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Сушеные грибы	5,3	5,3
Масло растительное
Петрушка корень
Выход порции

Технология приготовления:

Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, спассеровать и положить в грибной бульон, посолить, добавить нарезанный дольками картофель, корень петрушки и довести до кипения. Затем положить сырые кнели и варить до готовности на слабом огне. За 5 минут до конца варки добавить лавровый лист и перец.

Куриные кнели № Р.к.

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Куриное мясо		52,8
Хлеб пшеничный
Молоко
Яйца (белок)	1/2шт
Выход		142,8

Технология приготовления:

Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, размоченный в молоке, яичный белок, соль и перец. Все тщательно перемешать и сделать кнели величиной с грецкий орех.

4. Кулеш пшенный с мясом №221 Р.к.

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Пшено
Свиное сало	10,4
Лук репчатый
Выход

Технология приготовления:

Мясо нарезать крупными кусками и сварить до полуготовности. Пшено промыть в теплой воде, ошпарить кипятком и добавить в мясной бульон. Лук мелко нарезать, обжарить на свином сале и добавить в суп за 5-10 минут до готовности.

5. Борщ сибирский.№187 Р.к.

ингредиенты	Брутто	Нетто
Свекла
Капуста свежая или квашенная
Картофель	26,5
Фасоль
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Чеснок	2,5
Сахар
Уксус 3№-ный
Бульон или вода
Выход

Технология приготовления:

Свеклу нарезать соломкой и потушить в толстостенной посуде с закрытой крышкой, добавить томатную пасту, уксус, жир и небольшое количество воды или бульона. Отдельно спассеровать нашинкованный репчатый лук и морковь, отварить фасоль. В кипящий бульон или воду положить нарезанный кубиками картофель, нарезанную шашками капусту, мясные фрикадельки и варить 10-15 мин. Затем положить свеклу, фасоль, пассерованный репчатый лук с морковь и варят до готовности. Перед окончанием варки добавить сахар, специи и чеснок, растертый с слою.

Фрикадельки мясные № 184 С.р.(2004г)

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	116,2	85,5
Или баранина	119,5	85,5
Или свинина	100,4	85,5
Лук репчатый	8,9	7,5
Вода	7,5	7,5
Яйца	1/8шт
Масса п\ф	-	100,5
Выход	-

Технология приготовления:

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный сырой репчатый лук, яйцо, соль, перец, хорошо перемешать и сделать маленькие шарики с помощью чайной ложки массой 8-10 г.

6. Щи из свежей капусты №177 Р.к.

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная свежая
Картофель
Морковь
Петрушка корень	6,5
Лук репчатый
Помидоры свежие
Томатное пюре	-	-
Масло растительное
Бульон или вода
Чеснок	2,5
Соль	0,02	0,02
Перец	0,02	0,02
Лавровый лист	0,02	0,02
Выход	-

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут нарезанную соломкой или шашками капусту, нарезанный дольками картофель и довести до кипения. Морковь и лук репчатый нашинковать, обжарить на масле до полуготовности, добавить дольки помидоров или томатную пасту и продолжать обжаривать еще 5-7 мин.; затем положить в щи и варить до готовности при слабом кипении. Перед окончанием варки можно добавить растертый с солью чеснок, перец и лавровый лист.

7. Суп холодный со свеклой. № 247 Р.к.

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Свекла
Морковь
Лук зеленый	31,5
Огурцы свежие	62,5
Яйца	2шт
Сахар
Уксус 3%-ный
Квас
Выход	-
Сметана

Технология приготовления:

Свеклу, морковь мелко нарезать, отварить с небольшим количеством воды и охолодить в отваре. Затем добавить мелко нарезанные огурцы, лук, яйца, добавить уксус, сахар и соль, все перемешать и залить квасом. Подавать со сметаной, Т отпуска 14С

Таблица органолептических показателей качества данных блюд.

Таблица 1.

№п\п	Наименование блюд	Показатели качества
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	Уха рыбацкая	Картофель целиковый	Бульон прозрачного цвета	рыбный	Четко выраженный рыбный	Средней густоты
	Борщ боярский	Овощи, говядина, свинина, курица нарезаны соломкой. Отдельно подают гречневую кашу.	Малиново-красный	Кисло-сладкий	Мясного бульона	Средней густоты
	Суп Петровский с куриными кнелями	Грибы нарезаны соломкой, лук и морковь -мелкими кубиками, картофель и корень петрушки дольками. Кнели величиной с грецкий орех	Свойственный грибному отвару, и входящим в состав овощей.	Картофеля и пассерованных овощей	Картофеля и пассерованных овощей	Средней густоты
	Кулеш пшенный с мясом	Мясо нарезано крупными кусками, мелко нарезанный лук	Желтовато-коричневый	Свойственный бульону и добавленным продуктам	Свойственный бульону	Средней густоты
	Борщ Сибирский	Овощи нарезаны соломкой, фрикадельки с чайную ложку, круглые	Малиново-красный	Кисло-сладкий со вкусом чеснока	Чеснока, картофеля и пассерованных овощей	Средней густоты
	Щи из свежей капусты	Капуста нарезана квадратиками, картофель и помидоры - дольками	Оранжево-желтый	Кисло-сладкий со вкусом чеснока	Чеснока, картофеля и пассерованных овощей	Средней густоты
	Суп холодный со свеклой	Нарезка огурцов, моркови, лука и яиц мелкими кубиками	Малиново-красный	Кисло-сладкий со вкусом огурца	Кваса, уксуса и огурцов	Средней густоты

Таблица экспериментальных показателей качества данных блюд.

Таблица 2.

№п\п	Наименование блюд	Показатели качества
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	Уха рыбацкая
	Борщ боярский
	Суп Петровский с куриными кнелями
	Кулеш пшенный с мясом
	Борщ Сибирский
	Щи из свежей капусты
	Суп холодный со свеклой

Таблица основных технологических параметров данных блюд.

Таблица 3.

№ п\п	Наименование блюд	Выход готовых блюд	Масса мясного набора	Время пассерования овощей
	Уха рыбацкая		Щука – 75 Судак - 50	-
	Борщ боярский	500/175	Говядина – 50 Свинина – 50 Курица – 75	15-20 мин
	Суп Петровский с куриными кнелями		Кнели куриные –143	15-20 мин
	Кулеш пшенный с мясом		Говядина – 50	15-20 мин
	Борщ Сибирский		Фрикадельки мясные – 75	15-20 мин
	Щи из свежей капусты		Говядина –50	15-20 мин
	Суп холодный со свеклой		-	-

Самостоятельная работа студента:

1. Составить технологические карты на блюда.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления блюд по весу брутто и нетто.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки:

1. Особенность приготовления белковой оттяжки.

2. Как сохранить естественную окраску свеклы при варке борщей.

3. Почему кости при варке бульонов заливают холодной водой.

4. С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают.

5. Как проверяется готовность куриных кнелей.

6. Правила осветления бульона.

7. Правила пассерования овощей для заправочных супов.

8. Процесс, происходящий при осветлении бульона.

9. Процессы, происходящие при тепловой обработке круп и бобовых.

10. Технология приготовления котлетной массы из мяса.

11. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

12. Правила подачи первых блюд.

13. Какие части туш говядины, баранины, свинины используются для варки бульонов.

14. Технология приготовления мясного бульона.

15. Общие правила варки заправочных супов.

Лабораторная работа №2

Технология блюд из мяса русской кухни

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска блюд из жаренного, тушеного, запеченного, припущенного мяса и мясной котлетной массы. Изучить рецептуру блюд, требования к качеству, особенности приготовления.

Приготовить: 1.Котлеты приваловские.

2. Котлеты рязанские.

3. Мясо славянское.

4. Говядина по-гусарски.

5. Зразы из свинины.

6. Мясо фаршированное «Садко».

7. Мясо по-купечески.

8. Мясо по - таежному.

9. Бифштекс рубленный «Тульский».

Определить: 1. Массу нетто на приготовление 1 порции блюда.

2. Выход готовых блюд;

3. Потери при тепловой обработке мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда: ножи поварские, доски «МС», «МВ», «ОС», мясорубка, столовый инвентарь и посуда, сковорода для жарки мяса, противень для запекания мяса, кастрюля емкостью 0,5-1 л, сито, кастрюля эмалированная (для взбивание белков), молоток для отбивания мяса.

Последовательность технологических операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты по массе брутто.

3. Провести первичную обработку мяса.

4. Приготовить п/ф для данных блюд.

5. Произвести тепловую обработку п/ф в зависимости от кулинарного использования.

6. Произвести первичную обработку овощей.

7. Приготовить п/ф из овощей.

8. Тепловая обработка п/ф ингредиентов данных блюд.

9. Приготовление натурально-рубленной котлетной массы.

10. Формовка п/ф из натурально-рубленной массы.

11. Тепловая обработка п/ф из рубленной массы.

12. Технология приготовления соуса сметанного с томатом к мясу славянскому.

13. Утилизация пищевых отходов.

14. Из подготовленных п/ф и ингредиентов приготовить «блюда из мяса и гарниров к ним.

15. Подготовить посуду для отпуска.

16. Оформить и подать блюда.

17. Провести дегустацию с определением оценки качества готовых блюд.

18. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

19. Результаты бракеража занести в таблицу №2.

20. Оформить отчет о лабораторной работе.

Ход работы:

1. Котлеты приваловские №340 р.к.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)		143+20*
Грибы (шампиньоны)
Масса пассерованных грибов	-
Лук репчатый
Масса пассерованого лука репчатого	-
Жир
Мука
Яйца	1/5 шт.
Сухари
Масса п/ф	-
Масса котлет жаренных	-
Гарнир № 696	-
Выход	-

Технология приготовления блюда.

Грибы обрабатывают, удаляя пленку, зачищают корень и промывают в воде. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Затем грибы и репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют.

Промытое мясо вместе с косточкой отбивают, на середину кладут фарш и сворачивают рулетом, панируют в муке, затем в льезоне, и в сухарях. Обжаривают основным способом с 2 сторон. Котлеты доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты гарнируют картофелем жаренным и отпускают при температуре 65 С.

Гарнир «Картофель жаренный» №696 с.р. (2006 года).

Дата добавления: 2015-07-20