Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технология приготовления блюда.

Читайте также:
  1. II. Частная технология.
  2. IP технология
  3. XIV. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий
  4. В Англии принято сначала наливать в чашку молоко, а уже потом чай. Такой способ приготовления даже называется «чай по-английски». Чай по-русски – это чай с сахаром и лимоном.
  5. Виды лекций. Технология подготовки и проведения лекций.
  6. Время приготовления 15- 20 мин.
  7. Время приготовления- 15-20 мин.

Обработанную и промытою свежую капусту нарезают соломкой и кладут в кастрюлю слоем 30 см, добавляют бульон (20-30% от общей массы сырой капусты). Добавляют уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют морковь и лук репчатый (обработанные и промытые) нарезанные соломкой, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром и солью и вновь доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью.

 

 

  1. Мясо фаршированное «Садко» № 326 р. к.
Наименование сырья Брутто Нетто
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край)    
Мука    
Яйца 1/5  
Сухари    
Соль    
Перец 0.03 0.03
Фарш -  
Масса п/ф -  
Жир    
Масса жареного мяса -  
Соус -  
Гарнир №326 -  
Выход -  

Технология приготовления блюда.

Обработанное и промытое мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают, солят, перчат. На середину выкладывают фарш, заворачивают рулетом, панируют в муке, яйце и сухарях. Обжаривают с 2 сторон на разогретой с жиром сковороде. Гарнируют картофелем и соусом.

Соус с грибами на мясном бульоне № 784 с. р. (2006 года).

Наименование сырья Брутто Нетто
Бульон мясной    
Грибы шампиньоны    
Масса пассерованных грибов -  
Лук репчатый    
Масса пассерованного лука -  
Мука пшеничная    
Масло сливочное    
Чеснок 0,3 0,3
Соль 0,01 0,01
Перец 0,01 0,01
Выход -  

Технология приготовления.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Грибы обрабатывают, удаляя пленку, зачищают корень и промывают в воде. Репчатый лук и грибы нарезают соломкой и пассеруют

В растопленный жир высыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании 5 минут, не допуская пригорания. Пассерованную муку охлаждают до 60 С и разводят ее бульоном, процеживают и смешивают с толченым чесноком и пассерованными овощами и варят 20 – 25 минут. В конце варки добавляют соль и перец.

Бульон мясной №777 с. р. (2006 года)

Наименование сырья Брутто Нетто
Кости пищевые    
Вода    
Лук репчатый    
Морковь 2,5  
Петрушка (корень)    
Выход -  

Технология приготовления.

Кости промытые и нарубленные на куски, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют периодически пену и жир, варят при слабом кипении в течение 3 часов. За 40 минут до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук, морковь, петрушку (корень). Готовый бульон процеживают и вновь доводят до кипения.

Фарш


Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 133 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: К выполнению | Краткие теоретические сведения | Ход работы | Кальмары в сметанном соусе | Рецептура № 389 (Р.К.) 2006г. |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Технология приготовления.| Технология приготовления.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.01 сек.)