Читайте также:
|
|
Обработанную и промытою свежую капусту нарезают соломкой и кладут в кастрюлю слоем 30 см, добавляют бульон (20-30% от общей массы сырой капусты). Добавляют уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют морковь и лук репчатый (обработанные и промытые) нарезанные соломкой, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром и солью и вновь доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью.
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край) | ||
Мука | ||
Яйца | 1/5 | |
Сухари | ||
Соль | ||
Перец | 0.03 | 0.03 |
Фарш | - | |
Масса п/ф | - | |
Жир | ||
Масса жареного мяса | - | |
Соус | - | |
Гарнир №326 | - | |
Выход | - |
Технология приготовления блюда.
Обработанное и промытое мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают, солят, перчат. На середину выкладывают фарш, заворачивают рулетом, панируют в муке, яйце и сухарях. Обжаривают с 2 сторон на разогретой с жиром сковороде. Гарнируют картофелем и соусом.
Соус с грибами на мясном бульоне № 784 с. р. (2006 года).
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Бульон мясной | ||
Грибы шампиньоны | ||
Масса пассерованных грибов | - | |
Лук репчатый | ||
Масса пассерованного лука | - | |
Мука пшеничная | ||
Масло сливочное | ||
Чеснок | 0,3 | 0,3 |
Соль | 0,01 | 0,01 |
Перец | 0,01 | 0,01 |
Выход | - |
Технология приготовления.
У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Грибы обрабатывают, удаляя пленку, зачищают корень и промывают в воде. Репчатый лук и грибы нарезают соломкой и пассеруют
В растопленный жир высыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании 5 минут, не допуская пригорания. Пассерованную муку охлаждают до 60 С и разводят ее бульоном, процеживают и смешивают с толченым чесноком и пассерованными овощами и варят 20 – 25 минут. В конце варки добавляют соль и перец.
Бульон мясной №777 с. р. (2006 года)
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Кости пищевые | ||
Вода | ||
Лук репчатый | ||
Морковь | 2,5 | |
Петрушка (корень) | ||
Выход | - |
Технология приготовления.
Кости промытые и нарубленные на куски, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют периодически пену и жир, варят при слабом кипении в течение 3 часов. За 40 минут до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук, морковь, петрушку (корень). Готовый бульон процеживают и вновь доводят до кипения.
Фарш
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 133 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Технология приготовления. | | | Технология приготовления. |