Ход работы. 1. Рыба по – ярославски ингредиенты брутто нетто Судак Мука

1. Рыба по – ярославски

Ингредиенты	БРУТТО	НЕТТО
Судак
Мука пшеничная
Лук репчатый
Грибы шампиньоны
Огурцы соленые
Картофель
Майонез
Сметана
Соль
Сыр
Выход

Технология приготовления

Предварительно обработанную рыбу разделывают на порционные п./ф. – филе с кожей без реберных костей. Солят, перчат, панируют в мучной панировке и обжаривают основным способом при температуре – 150^оС с 2-х сторон до румяной корочки. Обработанные грибы, лук шинкуют, пассируют. Соленые огурцы нарезают соломкой и припускают в воде. Картофель обрабатывают, нарезают ломтиками, слегка обжаривают. На сковороду, смазанную маслом, выкладывают картофель слоем 1см. В сере дину кладут рыбу жаренную, вокруг выкладывают картофель, сверху рыбы-грибы с луком и огурцами. Все заливают смесью майонеза со сметаной, посыпают тертым Сыром и запекают при температуре-180^оС 15-20 мин. Отпускают на порционной сковородке при температуре -65^оС.

2. «Каштаны» рыбные по – рязански

Ингредиенты	БРУТТО	НЕТТО
Рыбное филе
Хлеб белый
Молоко		2\3ст.
Яйцо	2шт.
Зелёный лук
Мука пшеничная
Соль
Перец
Растительное масло	0,25	0,25
Выход

Технология приготовления

Часть белого хлеба замочить в молоке, другую нарезать мелкими кубиками. Рыбное филе нарезать на кусочки и пропустить на мясорубке с замоченным хлебом, посолить, поперчить, добавить молоко. Массу вымешать, выбить. Из полученной массы формовать лепешку, в середину выложить фарш (рубленное отварное яйцо вкрутую, нашинковать зеленый лук) Края защипать, формовать в виде шарика панируют в муке, в льезоне, в фигурной панировке обжарить во фритюре до румяного колера, довести до готовности в жарочном шкафу. Отпускать при t – 65 ⁰С, декорируют свежими овощами и зеленью.

3. Котлеты северодвинские

Ингредиенты	БРУТТО	НЕТТО
Рыбное филе
Свиной шпиг
Лук репчатый
Фарш:
Грибы свежие
Лук репчатый
Масло сливочное
Тесто кляр:
Мука пшеничная
Масло растительное
Молоко
Яйца	1шт.
Выход

Технология приготовления

Разделывают рыбу на филе, нарезают на небольшие кусочки, перекручивают через Мясорубку 2- 3раза со свиным салом и репчатым луком. В натуральную рубленую массу вводят сырое яйцо, соль, перец, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют лепешку, в середину выкладывают грибной фарш, края защипывают, Формуют в виде котлеты. Панируют в тесте кляр и жарят во фритюре до готовности. Отпускают при температуре-65^оС, декорируют маринованными огурцами, зеленью. Отдельно подают соус-майонез с солеными огурцами.

Дата добавления: 2015-07-20