Рецептура № 389 (Р.К.) 2006г.

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Сливки
Сахар
Крупа манная
Орехи (грецкие)
Изюм	10,5	10,5
Масла сливочное
Сухари панировочные
Маргарин
Выход порции:	-

Технология приготовления блюд:

Часть сливок выливают в толстостенную посуду и ставят в жарочный шкаф до образования румяной корочки при t 220 С. Эту операцию проводят 6-8раз снимая образованную пенку. На оставшихся сливок варят вязкую манную кашу. В конце варки добавляют молотые грецкие орехи, подготовленный изюм и сливочное мясо. Часть орехов оставляем целыми, посыпают сахаром и нормализуют в жарочном шкафу при t200C. Периодически помешивая. Готовую вязкую кашу охлаждают и выкладывают слоем 1см. на смазанную сливочным маслом сковороду, затем слой пенок мелко нарезаем, затем слой мелко нарезанных орехов и цукатов. И так повторяют 3-4раза. Верхний слой (пенок) каши без пенок посыпают нормализованными орехами. Сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 180 в течение 10 минут. До образования золотистого колера. Отпускают на порционной тарелке покрытой салфеткой или на той сковородке на которой запекалась. Сверху декарируют свежими или консервированными ягодами, веточки мяты, цукатами t подачи 50-55С

Запеканка рисовая с мясом.

Рецептура № 396 (Р.К.) 2006г.

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Крупа рисовая
Вода
Соль
Масло сливочное
Яйца	1\2
Сухари панировочные
Мясной фарш
Сыр
Зелень (лук)
Выход порции:	-

Технология приготовления блюда:

Из подготовленного риса варят вязкую кашу охлаждают, добавили сыр, яйца, тщательно перемешиваем и выложили слоем 1см на смазанную маслом сковороду и посыпанную панировочными сухарями. Второй слой мясной фарш, третий слой каши, четвёртый мясной фарш, пятый слой каши. Верхний слой смазывают сметаной, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу при t 180 в течении 10мин.

Мясной фарш:

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Котлетное мясо
Масло сливочное	1,6	1,6
Лук репчатый
Вода
Перец молотый	0,02	0,02
Соль	0,4	0,4
Зелень (лук)	0,36	0,28
Выход порции	-

Технология приготовления:

Котлетное мясо прокручивают через мясорубку 2-3 раза, обжаривают на сковородке с растительным маслом, добавляют репчатый лук нарезанный кубиками и пассеруют до готовности. В конце добавляют бульон или воду и проваривают в течение 5 минут. Приготовленный фарш ещё раз прокручивают через мясорубку. Температура подачи 65 С, сверху посыпаем мелко нарезанной зеленью, в соуснике подают сметану.

Таблица органолептических показателей качества данных блюд.

Таблица 1

№ п\п	Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	Картофель фаршированный грибами	Картофель в виде бочонков, при отпуске посыпаем мелко рубленой зелени	От белого до золотистого	Запечённого картофеля и сметанного соуса	Свойственный грибов и запечённого картофеля	Плотная
	Оказия	На разрезе, масса готового изделия представляет собой однородную картофельную массу	Золотистый	Свойственный ингредиентами входящих в состав данного блюда	Свойственный ингредиентами данного блюда	Однородная, плотная
	Кочан слоённый фаршированный	На разрезе видна начинка из пассерованных овощей, грибов нарезанные кубиками и отварного риса	От светло золотистого до золотистого	Свойственный варёной капусте	Свойственный капусте и овощного фарша и грибов	Плотная
	Каша Гурьевская	Карамелизованных орехов	золотистый	Свойственный молочной манной каше, грецких орехов и изюма	Ярко выражен запах грецких орехов и манной крупы	Плотная
	Запеканка рисовая	На поверхности румяная корочка	Золотистый	Свойственный рисовой вязкой каши и мясного фарша	Мясного фарша	Однородная, плотная

Таблица экспериментальных показателей качества данных блюд.

По результатам таблицы №2 делаем вывод о причинах отклонения показателей качества блюд.

Таблица 2

№ п\п	Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	Картофель фаршированный с грибами
	Оказия
	Качан слоённый фаршированный овощным фаршем
	Каша Гурьевская
	Запеканка рисовая

Таблица основных технологических параметров данных блюд. Таблица 3

№ п\п	Наименование блюда	Выход готовых блюд	% потери при тепловой обработки	Продолжительность варки овощей	Продолжительность варки круп	% при варки круп
	Картофель фаршированный с грибами			-	-	-
	Оказия			15-20мин.	-	-
	Качан слоённый фаршированный овощным фаршем			10-12мин.	-	-
	Каша Гурьевская			-	20мин.	-
	Запеканка рисовая			-		-

Основные технологические параметры определения по заданию к лабораторной работе №2 занести в таблицу №3

Самостоятельная работа студента:

1. Составить технологические карты на блюда.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления блюд работы №3 по весу.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки:

1. Правила припускания овощей.

2. Цель пассерования кореньев.

3. Цель промывания картофеля в проточной воде.

4. Правила варки риса.

5. Температура запекания в жарочном шкафу овощных изделий.

6. Последовательность первичной обработки крупы.

7. Процессы происходящих при пассеровании овощей.

8. Правила приготовление вязких каш.

9. Процессы происходящие при запекании в жарочном шкафу.

10. Соотношение воды и крупы для приготовление каш различной консистенции.

11. Последовательность обработки клубнеплодов.

12. Н моркови и нарезка и кулинарное использование.

13. Последовательность первичной обработки луковых овощей.

14. Причина потемнения картофеля.

15. Процесс долгого хранения картофеля.

Литература

1. Ковалев, Н.И., Русская кухня [текст]/Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, И.В.Карцева/Учебное пособие студентов Вузов. М: Деловая литература 2000-520с.

2. Антипова Л.В., Русская кухня, Е.Д.Фараджева. Воронеж: ИПФ «Воронеж». 2000-392с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России Л.Е.Голунова. – СПб.: Профессия, 2001 – 124с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья Л.Е.Голунова. – СПб.: Профессия, 2001 – 124с.

5. Денисова Р.С. Любимые русские блюда. Челябинск.: «Аркаим». 2003г

6. Новоженов Ю.М., Сонина Л.Н. Кухня народов мира. -2-е издание М: Высшая школа. – 1993.-288с.

7. Новоженов Ю.М. Кухня народов мира.: Высшая школа. – 1993.-319с

Оглавление

Введение

Лабораторная работа 1

Лабораторная работа 2

Лабораторная работа 3

Лабораторная работа 4

Лабораторная работа 5

Литература

Дата добавления: 2015-07-20