Область применения. 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Здоровье», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда салат «Здоровье» используют следующее сырье:

Салат	ГОСТ Р 16731-71
Морковь	ГОСТ Р 267-67
Кунжут	ГОСТ Р 12095-76
Капуста белокочанная	ГОСТ Р 51809-2001
Лимон	ГОСТ Р 4429-82
Яблоки свежие	ГОСТ Р 21122-75
Редька	ГОСТ Р 12260-81
Петрушка	ГОСТ Р 16732-71
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Оливковое масло	ГОСТ Р 30623-98

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда салат «Здоровье», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1 Рецептура блюда салат «Здоровье»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Салат	48,6
Морковь	26,6
Кунжут
Капуста белокочанная	18,7
Сок лимона
Яблоки свежие	22,7
Редька	21,4
Петрушка	13,5
Соль
Оливковое масло
Выход	-

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда салат «Здоровье» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).

4.2 Подготовленные морковь, яблоки и редьку нарезают соломкой, добавляют сок лимона и перемешивают. Добляют нарезанную соломкой капусту, заправляют оливковым маслом. Сверху посыпают измельченной петрушкой и кунжутом. Подают на листьях салата.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо салат «Здоровье» укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки).

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 12 - 14 ^о С.

5.3 Срок хранения 6 часов.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – выложен горкой.

Консистенция – сочная.

Цвет – преобладающий белый.

Вкус - умеренно соленый, характерный для салата.

Запах – характерный овощному салату.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)	22,4
Массовая доля жира, %(не менее)	3,6
Массовая доля соли, % (не более)	0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*10^3
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см^3	1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см^3	1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см^3	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см^3

Дата добавления: 2015-07-18