|
Читайте также: |
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Айсберг», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда салат «Айсберг» используют следующее сырье:
| Салат айсберг | ГОСТ Р 16731-71 |
| Огурцы свежие | ГОСТ Р 1726-85 |
| Морковь | ГОСТ Р 267-67 |
| Помидоры черри | ГОСТ Р 1725-85 |
| Кукуруза консервированная | ГОСТ Р 15877-70 |
| Лук зеленый | ГОСТ Р 16731-71 |
| Оливковое масло | ГОСТ Р 30623-98 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда салат «Айсберг», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда салат «Айсберг»
| Наименование сырья | Масса брутто(г) | Масса нетто(г) |
| Салат айсберг | 69,4 | |
| Огурцы свежие | ||
| Морковь | 26,6 | |
| Помидоры черри | 20,4 | |
| Кукуруза консервированная | ||
| Лук зеленый | 12,5 | |
| Оливковое масло | ||
| Выход | - |
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда салат «Айсберг» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).
4.2 Салат айсберг шинкуют, нарезают средним кубиком огурцы, подготовленную морковь нарезаем соломкой, к нарезанным овощам добавляют консервированную кукурузу и измельченный зеленый лук. Заправляют все оливковым маслом, оформляют половинками помидоров черри.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо салат «Айсберг» укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки).
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 12 - 14 о С.
5.3 Срок хранения 6 часов.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – выложен горкой.
Консистенция – сочная.
Цвет – разноцветный.
Вкус - умеренно соленый, характерный для салата.
Запах –характерный овощному салату.
6.2. Физико-химические показатели:
| Массовая доля сухих веществ, % (не менее) | 22,4 |
| Массовая доля жира, %(не менее) | 3,6 |
| Массовая доля соли, % (не более) | 0,7 |
6.3. Микробиологические показатели:
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более | 1*103 |
| Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3 | 1,0 |
| Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3 | 1,0 |
| Proteus допускается в массе продукта, г/см3 | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 2,1 | 10,14 | 8,45 | 136,2 |
Ответственный разработчик Зеленина Е.А
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
«Золотой Ключик» Ключникова К.
«02» апреля 2009 г.
Дата добавления: 2015-07-18; просмотров: 52 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2. | | | ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4. |