Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Область применения. 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат

Читайте также:
  1. D. Области применения
  2. Drawing area (область чертежа) .
  3. I. Область применения
  4. I. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  5. I.Область применения
  6. S. Наносить в область живота по 1 пакету 1 раз в
  7. XI. Правила применения семафоров

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Айсберг», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда салат «Айсберг» используют следующее сырье:

Салат айсберг ГОСТ Р 16731-71
Огурцы свежие ГОСТ Р 1726-85
Морковь ГОСТ Р 267-67
Помидоры черри ГОСТ Р 1725-85
Кукуруза консервированная ГОСТ Р 15877-70
Лук зеленый ГОСТ Р 16731-71
Оливковое масло ГОСТ Р 30623-98

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда салат «Айсберг», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

Рецептура

3.1 Рецептура блюда салат «Айсберг»

Наименование сырья Масса брутто(г) Масса нетто(г)
Салат айсберг 69,4  
Огурцы свежие    
Морковь 26,6  
Помидоры черри 20,4  
Кукуруза консервированная    
Лук зеленый 12,5  
Оливковое масло    
Выход -  

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда салат «Айсберг» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).

4.2 Салат айсберг шинкуют, нарезают средним кубиком огурцы, подготовленную морковь нарезаем соломкой, к нарезанным овощам добавляют консервированную кукурузу и измельченный зеленый лук. Заправляют все оливковым маслом, оформляют половинками помидоров черри.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо салат «Айсберг» укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки).

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 12 - 14 о С.

5.3 Срок хранения 6 часов.

 

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – выложен горкой.

Консистенция – сочная.

Цвет – разноцветный.

Вкус - умеренно соленый, характерный для салата.

Запах –характерный овощному салату.

 

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4
Массовая доля жира, %(не менее) 3,6
Массовая доля соли, % (не более) 0,7

 

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*103  
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3 1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см3 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3  

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
2,1 10,14 8,45 136,2

 

Ответственный разработчик Зеленина Е.А

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

«Золотой Ключик» Ключникова К.

«02» апреля 2009 г.

 


Дата добавления: 2015-07-18; просмотров: 52 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.| ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)