Читайте также:
|
на блюдо салат «Экзотика»
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Экзотика», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда салат «Экзотика» используют следующее сырье:
| Грейпфрут | ГОСТ Р 53596-2009 |
| Салат | ГОСТ Р 16731-71 |
| Помидоры свежие | ГОСТ Р 1725-85 |
| Авокадо | ГОСТ Р 54689-2011 |
| Йогурт | ГОСТ Р 51331-99 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда салат «Экзотика», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда салат «Экзотика»
| Наименование сырья | Масса брутто(г) | Масса нетто(г) |
| Грейпфрукт | ||
| Салат | 34.7 | |
| Помидоры свежие | 35,3 | |
| Авокадо | 40,5 | |
| Йогурт | ||
| Выход | - |
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда салат «Экзотика» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).
4.2 Грейпфруты очищают от кожуры и внутренних перегородок и нарезают дольками, авокадо разрезают пополам, очищают, нарезают на тонкие полоски. Подготовленные свежие помидоры нарезают долькми, все соединяют и заправляют йогуртом. Готовый салат формляют листом салата.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо салат «Экзотика» укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки).
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 12 - 14 о С.
5.3 Срок хранения 6 часов.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – выложен горкой.
Консистенция – сочная.
Цвет – разноцветный.
Вкус - умеренно соленый, характерный для салата.
Запах – характерный овощному салату.
6.2. Физико-химические показатели:
| Массовая доля сухих веществ, % (не менее) | 22,4 |
| Массовая доля жира, %(не менее) | 3,6 |
| Массовая доля соли, % (не более) | 0,7 |
6.3. Микробиологические показатели:
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более | 1*103 |
| Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3 | 1,0 |
| Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3 | 1,0 |
| Proteus допускается в массе продукта, г/см3 | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 1,9 | 0,39 | 6,9 | 4,3 |
Ответственный разработчик Зеленина Е.А
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
«Золотой Ключик» Ключникова К.
«02» апреля 2009 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5.
на блюдо салат «Здоровье»
Дата добавления: 2015-07-18; просмотров: 117 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Область применения | | | Область применения |