Читайте также:
|
на блюдо салат «Нежный»
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Нежный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда салат «Нежный» используют следующее сырье:
| Курица | ГОСТ Р 52702-06 |
| Огурцы свежие | ГОСТ Р 1726-85 |
| Яблоки свежие | ГОСТ Р 21122-75 |
| Укроп зелень | ГОСТ Р 16731-71 |
| Лимон | ГОСТ Р 4429-82 |
| Масло оливковое | ГОСТ Р 30623-98 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда салат «Нежный», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда салат «Нежный»
| Наименование сырья | Масса брутто(г) | Масса нетто(г) |
| Курица | 208,3 | |
| Масса отварной курицы | - | |
| Огурцы свежие | 31,5 | |
| Яблоки свежие | 28,4 | |
| Укроп зелень | 13,5 | |
| Лимон сок | ||
| Масло оливковое | ||
| Соль | ||
| Выход | - |
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда салат «Нежный» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).
4.2 Подготовленное куриное филе отваривают, охлаждают, нарезают кубиком, очищенные огурцы и яблоки нарезают мелким кубиком, зелень укропа шинкуют. Смешивают оливковое масло, соль и сок лимона. Смешивают все ингредиенты и заправляют соусом.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо салат «Нежный» укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки).
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 12 - 14 о С.
5.3 Срок хранения 6 часов.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – выложен горкой.
Консистенция – сочная.
Цвет – белый с зеленым.
Вкус - умеренно соленый, характерный для салата.
Запах – свежих огурцов.
6.2. Физико-химические показатели:
| Массовая доля сухих веществ, % (не менее) | 22,4 |
| Массовая доля жира, %(не менее) | 3,6 |
| Массовая доля соли, % (не более) | 0,7 |
6.3. Микробиологические показатели:
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более | 1*103 |
| Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3 | 1,0 |
| Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3 | 1,0 |
| Proteus допускается в массе продукта, г/см3 | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 8,78 | 28,3 | 4,3 | 226,4 |
Ответственный разработчик Зеленина Е.А
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
«Золотой Ключик» Ключникова К.
«02» апреля 2009 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.
на блюдо салат «Айсберг»
Дата добавления: 2015-07-18; просмотров: 222 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Пищевая и энергетическая ценность | | | Область применения |