Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

на блюдо салат «Футбольный мяч»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Футбольный мяч», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда салат «Футбольный мяч» используют следующее сырье:

Огурцы свежие	ГОСТ Р 1726-85
Помидоры свежие	ГОСТ Р 1725-85
Лук зеленый	ГОСТ Р 16731-71
Болгарский перец	ГОСТ Р 13908-68
Маслины	ГОСТ Р 51074-2003
Сыр Брынза	ГОСТ Р 4569-96
Масло растительное	ГОСТ Р 52456-05

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда салат «Футбольный мяч», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1 Рецептура блюда салат «Футбольный мяч»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Огурцы свежие	31,5
Помидоры свежие	29,4
Лук зеленый	6,2
Болгарский перец	13,3
Маслины	40,5
Сыр Брынза
Масло растительное
Выход	-

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда салат «Футбольный мяч» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).

4.2 Подготовленные огурцы, помидоры, сладкий перец нарезают средним кубиком, зеленый лук шинкуют. Все смешивают, солят, добавляют растительное масло и аккуратно выкладывают на тарелку. Затем посыпают измельченным сыром. Салат оформляют измельченными маслинами, в виде футбольного мяча.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо салат «Футбольный мяч» укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки).

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 12 - 14 ^о С.

5.3 Срок хранения 6 часов.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – выложен горкой, оформлен.

Консистенция – мягкая

Цвет – черно – белый.

Вкус - умеренно соленый, характерный для овощного салата.

Запах – характерный.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)	22,4
Массовая доля жира, %(не менее)	3,6
Массовая доля соли, % (не более)	0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*10^3
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см^3	1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см^3	1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см^3	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см^3

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
9,66	20,1	2,4	233,4

Ответственный разработчик Зеленина Е.А

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

«Золотой Ключик» Ключникова К.

«02» апреля 2009 г.

Дата добавления: 2015-07-18