Процессы, происходящие при тепловой обработке используемого сырья

ОПИЧСАТЬ ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ СУПОВ ПЮРЕ

Применяемые способы тепловой обработки в процессе приготовления супов-пюре

В процессе приготовления супов-пюре используют следующие способы тепловой обработки: запекание,

Варка – это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Запекание — это один из самых древних способов приготовления пищи (в частности, запекание в золе). По сути, он представляет собой термическую обработку продуктов в печи или духовом шкафу, где со всех сторон изделия создается одинаковая температура.

В соответствии с выбранным ассортиментным перечнем курсовой работы запекают следующие продукты: котлеты, запеченные с молочным соусом (рецептура № 840),

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки

В соответствии с выбранным ассортиментным перечнем курсовой работы жарят следующие продукты: Зразы картофельные (рецептура № 476), Крокеты из моркови с изюмом (рецептура № 478)

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

В соответствии с ассортиментном перечьнем рассматриваемых блюд курсовой работы припускают: морковь(рецептура номер № 78, рецептура № 484), брюкву(рецептура № 484), капусту(рецептура №484).

Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности

Технологическая карта

Наименование блюда: Суп – пюре из разных овощей

Сборник рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

№рецептуры: 369

Выход блюда: 500

№	Наименование продукта	На 1порцию	На 100 порций
брутто гр.	нетто гр.	брутто кг.	нетто кг.
	Капуста свежая			5,000	40,000
	Картофель			6,000	4,500
	Репа			4,000	3,000
	Морковь	37,5		3,750	3,000
	Лук репчатый			2,400	2,000
	Бульон или вода			1,000	1,000
	Мука пшеничная			7,500	7,500
	Масло сливочное			1,000	1,000
	Молоко			1,000	1,000
	Яйца			37,500	37,500
	Выход	-		-	50,000

Технология приготовления

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Дата добавления: 2015-07-18