Оформления и подача

Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80 - 85 °С.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15 - 20 г на порцию).

К супу-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки), или гренки из пшеничного хлеба

Температура отпуска супа пюре не ниже +75°С.

Качественная оценка готового блюда

Органолептические показатели:

Внешний вид: пюреобразная жидкая масса. Однородная, с незначительными блестками жира на поверхности.

Цвет:характерный для набора компанентов, предусмотренные рецептурой, блесток жира саетло-желтый или светло- оранжевый

Вкус и запах: Вкус мягкий, насыщенный. Характерный для компанентов, предусмотренных рецептурой, с приятными вкусовыми ощущениями ароматических веществ овощей – лука репчатого.

Запах характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой, пассированных овощей.

Консистенция: Пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости

Физико-химические показатели:

Массовая доля
Влаги или сухие вещества	Жиры

Микробиологические показатели:

Общее количество мезофильных Аэробных и факультативно Аэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более
БГКП (колифорные бактерии) полочки	Е.coli	Коаугулазополо- жительные стафилококки (S.aureus)	Бактерии рода Proeus	Патогенные микроорганизмы, в т. ч сальмонеллы
1х10^3	1,0	-	0,1	-

Пищевая ценность:

Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Энергетическая ценность в 100 гр. Продукта, ккал

Расчет пищевой и энергетической ценности приведен в таблице в таблице 2.4

Таблица 2.4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№	Наименование продукта	Норма закладки на 140 гр.	Содержание сухих веществ	Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов	Энергетическая ценность
%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	ккал	ккал
1.	Говядина		35,5	26,27	18,6	13,76	16,0	11,84	-	-		161,32
2.	Хлеб пшеничный		62,2	11,20	7,6	1,37	0,8	0,14	49,2	8,86		42,3
3.	Молоко		11,6	2,78	2,9	0,70	3,2	0,77	4,7	1,13		14,4
4.	Сыр		59,2	2,37	26,3	1,05	26,6	1,06	-	-
5.	Масло сливочное		84,0	6,72	0,5	0,04	82,5	6,6	0,8	0,06		59,84
6.	Мука пшеничная		86,0	6,02	11,1	0,777	1,5	0,105	67,8	4,7		23,03
7.	Молоко	48,6	11,6	5,64	2,9	1,4	3,2	1,56	4,7	2,3		29,16
8.	Масло сливочное		84,0	5,88	0,5	0,04	82,5	5,8	0,8	0,06		52,36
9.	Итого			66,88		19,14		27,85		17,14		396,4

Энергетическая ценность в 140 гр =∑ К7х4+∑К9х9+∑К11х4

Энергетическая ценность в 140 гр. = 19,14×4+27,85×9+17,14×4= 396,4(ккал)

Дата добавления: 2015-07-18