Подготовка сырья и применяемые способы механической обработки

Обработка сырья и готовых продуктов для приготовления супов-пюре производится, в специально отведенных оборудованных цехах. При подготовке к производству сырье освобождается от тары и переносится в цех для дальнейшей обработки в специально промаркированной посуде.

Говядина, оленина, свинина

Капуста белокочанная свежая. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2 или4 части и вырезают кочерыжку

Картофель. При механическом способе обработки картофель перебирают и со­ртируют по размерам, чтобы использовать его рационально и умень­шить количество отходов. Сначала клубни промывают вручную в ван­нах или в моечно-очистительных машинах, что облегчает дальнейшую обработку, удлиняет сроки службы картофелечисток и улучшает санитарно-гигиеническое состояние обрабатываемого продукта. За­тем картофель очищают в картофелечистке, дочищают вручную, удаляя с помощью ножа, оставшиеся в углублениях глазки.

Лук репчатый. У луковицы репчатого лука отрезают донце и завязь, удаляют сухие чешуйки, затем промывают ее. Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками, мелкой крошкой. При обработке лука, предназначенного для нарезки дольками, часть донца оставля­ют для сохранения формы.

Масло сливочное, маргарин столовый - освобождают от упаковки, зачищают верхний слой, перекладывают в промаркированную посуду

Молоко цельное. Перед использованием молока в пакетах тару обрабатывают затем используют по назначению. Фляжное молоко перед использованием процеживаю, а затем кипятят.

Морковь. Перед использованием морковь сортируют, промывают, очищают, промывают дальше используют в соответствии с технологий приготовления.

Мука пшеничная, молоко сухое, яичный порошок. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или в ручную. При просеивании удаляют комочки посторонние примеси мука обогащается кислородом, воздухом.

Петрушка (зелень). Перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают

Сметана. Вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Перед использованием тару, в которой находится, сметана обрабатывают. Сметану используют по назначению.

Сухари – просеивают, используют по назначению.

Сыр – продукт, выработанный из молока, сыр отличается по влажности и жирности перед использование его освобождают от упаковки, зачищают.

Хлеб пшеничный. Перед использованием у хлеба обрезают верхние корки.

Яйца. Перед использованием промывают в четырех ваннах.:

1 ванна – промывание в теплой воде, сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью.

2 ванна – дезинфицирование в 2 растворе хлорной извести.

3 ванна - промывание в 1-2% растворе соды;

4 ванна – ополаскивание в проточной воде.в течении 5 минут.

Дата добавления: 2015-07-18