Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологія окремих солодких страв закордонної кухні

Читайте также:
  1. В) Экстравертный мужчина
  2. Використання “п’ятої колони” як технологія діяльності китайського лобі
  3. Виникнення спору щодо виконання окремих положень колдоговору
  4. Добродушный экстраверт
  5. Другий (основний) розділ криміналістичної тактики присвячений тактиці окремих слідчих і судових дій(слідчого обшуку, допиту і ін.).
  6. Землі як об'єкт правової охорони: правовий режим цільового використання окремих категорій земель.
  7. Механізм розробки і затвердження нових видів страв

3. Крем англійський (десерт — страва англійської кухні). Молоко кип'ятять із цукром. Яєчні жовтки збивають і при безперервному по­мішуванні додають у гаряче молоко. Суміш переливають у каструлю,вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин і, також без­перервно помішуючи, варять на водяній бані до загустіння при темпе­ратурі 70-80 °С. (Суміш не повинна кипіти.) Готовий крем розливають у вазочки, охолоджують і подають, прикрасивши фруктами з варення.

Десерт ананасовий (страва іспанської кухні). Ананас обчистити й відрізати вісім кружалець однакової величини завтовшки приблизно 1 см. Із середини кожного кружальця вирізати твердий стрижень, кру­жальця викласти у вазу, збризнути вишневою наливкою і витримати закритими 2 години у холодильнику. Із решти ананаса видалити тверду серцевину, м'якоть нарізати маленькими шматочками, вкласти в ка­струлю, додати желейний цукор, лимонний сік та біле вино і підігрівати під кришкою 5 хвилин на слабкому вогні, потім міксером приготувати пюре з яйцем. Пюре ще раз злегка підігріти, не доводячи до кипіння. Вершки із цукровою пудрою, корицею, кардамоном та імбиром збити в круту піну. Кружальця ананасів разом із соком розкласти на 4 тарілки і на кожне кружальце покласти по 1 кульці апельсинового морозива. Ананасний соус змішати з 4 столовими ложками збитих вершків і поли­ти ананасні кружальця. Рештою вершків заповнити шприц і трояндочка­ми прикрасити морозиво. Зверху посипати шоколадною стружкою.

Десерт «Шоколадна маркіза» (страва французької кухні). Шоколад дрібно нарізати і розплавити на слабкому вогні з невеликою кількістю води так, щоб вийшла густа однорідна маса. Дати охолонути й увести в неї цукор, жовтки та розім'яте масло. Добре перемішати, до­дати збиті в дуже щільну піну білки. Викласти у форму для шарлотки і поставити в морозильник. Зануривши форму в гарячу воду, викласти на блюдо. Покрити ванільним кремом.

Желе з вина (десерт — страва французької кухні). Білок добре розмішати з водою, додати цукор і, підігріваючи на слабкому вогні, до­дати замочений у холодній воді та віджатий желатин, розмішуючи до цілковитого розчинення. Витримати під кришкою 20 хвилин, проціди­ти крізь серветку й остудити до кімнатної температури. Влити вино, додати есенцію і розлити у форми. Охолоджене желе викласти на блю­до й подавати, прикрасивши збитими вершками.

Зефір шоколадно-вершковий (десерт - страва французької кухні). Обчистити ананас, нарізати і зварити в склянці води. Коли вода випарується, протерти шматочки ананаса крізь сито й змішати із цукром і збитими вершками. Заздалегідь замочити желатин в склянці кип'яченої води і, коли він розбухне, розтопити на невеликому вогні, не доводячи до кипіння. Влити розтоплений желатин в ананасову суміш та ретельно пе­ремішати. Отриману масу викласти у форму для пудингу й покласти в холодильник на горішню полицю. Коли суміш застигне, опустити форму на кілька секунд в окріп і потім перевернути на плоске блюдо. Зняти форму і прикрасити зефір зверху тоненькими скибочками ананасів.

Полуниця фламбе (десерт — страва французької кухні). Розі­грівають сковороду на сильному вогні, розтоплюють у ній вершкове масло і викладають нарізану полуницю. Додають паличку кориці. Об­смажують кілька хвилин, постійно розмішуючи. Після цього вливають трохи горілки й підпалюють. Доки суміш горить, уміст сковороди по­сипають меленою корицею. Потім додають полуничний лікер, цук­ровий сироп і перемішують. Тримають на вогні до загустіння сиропу. Готову полуницю викладають на тарілку, прикрашають морозивом у стаканчику з тіста й поливають соусом.

Любовний (десерт — страва французької кухні). Морозиво верш­кове, вино червоне, коньяк, ягоди і фрукти. Морозиво розкласти в глибокі блюдця. Ківі обчистити, нарізати тоненькими скибочками і викласти поверх морозива. Вишню й полуницю викласти на сковоро­ду, залити червоним вином, довести до кипіння, після цього додати коньяк. Не даючи охолонути киплячою сумішшю залити морозиво. До стола потрібно подавати тоді, коли морозиво не стануло, а ягоди теплі.

Мус шоколадний (десертна страва французької кухні). Роз­топити плитку шоколаду на водяній бані при високій температурі. В іншій ємкості розтопити вершкове масло, помішуючи, щоб не приго­ріло. Видалити піну ложкою-шумівкою. Зняти розтоплений шоколад з водяної бані. Поступово додати в нього розтоплене вершкове масло, помішуючи віночком, щоб у результаті утворилася однорідна маса. Яєчні жовтки додати по одному в шоколадний крем і розмішати. По­ступово додаючи цукор, збити білки до густої маси. Вилити шоколад­ну масу на збиті білки й обережно перемішати. Поставити мус у холо­дильник на 3 години. Додати йому форму кульок, розкласти у форми, прикрасити десерт шоколадною стружкою, какао та м'ятою.

Чорнослив фарширований з збитими вершками (де­серт — страва французької кухні). Необхідно нарізати ківі й викласти його у вазочку. Надрізати чорнослив і закласти всередину нього мигдаль. Збитими вершками покриваємо дно вазочки. Викладаємо чор­нослив і знову додаємо вершки. Прикрашаємо шматочками ківі.

Фрукти з ванільним кремом (страва чеської кухні). Фрукти і ягоди обчищають, нарізають шматочками, змішують із цукром і посі­ченими горіхами та викладають на скляне блюдо або в креманки. Крем збивають на парі, безперестану підігріваючи, але не доводячи до кипін­ня. Готовий крем прохолоджують і заливають ним фрукти, зверху при­крашають фруктами, що залишилися, і ставлять охолонути. Приготування ванільного крему. У гаряче молоко кладуть цукор, кар­топляний крохмал, попередньо розведений в холодному молоці, перемішу­ють, щоб не утворилися грудки, і доводять до кипіння. Потім проціджу­ють, охолоджують до температури 75-80 °С, додають жовтки, ванілін і «вибивають» на парі.

Морозиво японське чайне (страва японської кухні). Залити чайні листочки киплячою водою й залишити настоюватися до цілко­витого охолодження. Отриманий настій процідити. У невеликому по­суді збити яєчні білки, по 1 ст. ложці додаючи цукор. Коли маса стане однорідною, додати 1 жовток, потім улити охолоджений чайний настій. В окремому посуді збити вершки, після чого злити вміст обох ємко­стей разом. За бажанням можна додати 2-3 краплі харчового барвника. Розлити суміш у стаканчики, накрити кришками і поставити в моро­зильну камеру. Установити режим заморожування згідно з інструкці­єю до морозильника.

Пудинг-желе кокосовий (десерт - страва тайської кухні). Розігріти духовку до 180 °С. Поставити на глибокий лист керамічні тер­мостійкі формочки. У чашці перемішати яйця, яєчні жовтки, кокосове мо­локо, цукор і рожеву воду або жасминову есенцію доти, доки цукор не розчиниться. Процідити суміш крізь сито у формочки. У лист налити окропу. Запікати в духовці близько 20 хвилин, доки пудинги в товщі злег­ка не затвердіють. Вийняти із листа, злегка остудити перед тим, як видо-лити з формочок. Подавати теплим або холодним, прикрасити кокосом.

Крем заварний під карамеллю (десерт - страва мексикан­ської кухні). Розігрійте плиту до 150 °С. Покладіть половину цукру і налийте воду в каструлю з товстим дном, поставте на маленький во­гонь і розмішуйте, доки цукор не розплавиться. Збільшуйте вогонь і швидко доведіть до кипіння без помішування, доки сироп не стане зо­лотавим. Залийте розчин у формочки для сирників або тістечок, стру­шуючи їх таким чином, щоб було покрите денце і стінки на 1 см зав­вишки. У каструлі з товстим дном нагрійте молоко. Додайте решту цукру, сіль і ванільну есенцію. Підігрійте ири частому помішуванні до повного розчинення цукру. Збийте в мисці яйця з яєчними жовтками і влийте в молоко. Крізь ситечко влийте у формочки з карамеллю. По­ставте їх у посуд для смаження і налийте окропу у простір навколо формочок. Накрийте їх промасленим вощеним папером. Випікайте в духовці протягом 45 хвилин, доки крем трохи не опуститься в центрі. Дістаньте формочки з посуду, дайте їм охолонути, потім заморозьте. Перед подаванням на стіл поставте формочки денцями в гарячу воду і потримайте так деякий час. Легко струсніть, щоб вийняти крем, потім переверніть і викладіть на окремі тарілки.


Дата добавления: 2015-07-18; просмотров: 150 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Сучасному ресторані | Технологія приготування, правила відпуску гарнірів із круп та бобових | Основі фруктів і ягід, м’ясного сочку,десертні соуси, на основі молочних | Нетрадиційні соуси, соуси до паст. | Національних страв з овочів | Технологічний процес приготування страв з картоплі та овочів у сучасному ресторані | Технологічний процес приготування та відпуск страв з яєць, нові технології у їх приготуванні | Технологія приготування та відпуск страв з сиру | Національні борошняні страви: технологічний процес приготування, інновації у особливостях відпуску | Нові напрями у приготуванні борошняних страв: лазанья запечена,спагеті з креветками по- креольському, пасти |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Приготування, норми та правила відпуску холодних солодких страв| Фруктові салати. Заморожені солодкі страви

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)