Фруктові салати. Заморожені солодкі страви

4. Фруктові салати найпростіший освіжаючий десерт. Подавати їх можна не тільки у вазах і стравах, але йу кошичках з апельсинової: шкірок, дині, ананаса, кавуна.

Вибір фруктів для салату залежить і від особистих уподобань кухаря. Однак для ліпшого збереження смаку в одну страву не рекомендують включати більше 4-5 видів фруктів (наприклад, у кошичку з дай можна подати ківі, манго і маракуйю, а в кошичку з кавуна - апельсинові дольки, вишню, чорний виноград, м'якоть кавуна). Нарізати фрукти заздалегідь не рекомендується.

Нарізані фрукти можна збризкати соком лимона, додати щіпку солі для прояву їхнього натурального смаку. Можна посипати фрукти цукром, цукровою пудрою, збризнути вином, ромом, бренді або фруктовим лікером. Лікер «Гран Марньє» більш прийнятний до цитрусових салатів, грушевий — до груш, а кірш — практично до будь-яких фруктів. Де які салати заправляють фруктовим сиропом, медом або поливають кленовим сиропом. Перед подаванням на стіл рекомендується дати салат настоятися. В нього можна покласти шматочки наколотого льоду, заморожені кульки або кнелі із суміші йогурту та жирних вершків.

Для ароматизації фруктових салатів часто використовують прянощі Кардамон додають у сироп або посипають ним фрукти. Ваніль добре підходить до ягід і бананів. Паличка кориці, гвоздика можуть бути використані для ароматизації салату із цитрусових, абрикос, полуниці. Суміш із м'яти, лаврового листа, лимонної вербени або лаванди де дасть аромату сиропу для заправи салатів. М'ята або лимонна вербен добре поєднується із салатом з винограду, грейпфруту, ківі й дині. Аромат лаврового листа доповнить смак персиків, нектаринів, груш. Лаванда підсилює смак винограду, груш, ананасів, дині або фруктів з Характерним ароматом. Прикрасити салат можна гілочкою базиліку.

Заморожені солодкі страви. Підприємства ресторанного господарства реалізують морозиво, що випускається холодокомбінатами, і самотужки виготовля­ють м'яке морозиво.

Технологічна схема виробництва морозива на холодокомбінатах включає підготовку сировини і приготування суміші, її пастеризацію, гомогенізацію, охолодження й дозрівання, одночасне заморожування та збивання суміші, розфасування й упакування, загартовування. У ре­зультаті одержують твердий продукт ніжної однорідної консистенції без відчутних кристалів льоду, гарної збитості (90... 100%) з темпера­турою -18...-20 °С. На підприємствах ресторанного господарства моро­зиво порціонують у креманки й фужери, оформляють скибочками консервованих або свіжих плодів, ягодами, варенням, родзинками, го­ріхами, тертим шоколадом, подрібненим печивом, збитими вершками. Подають із солодкими соусами й сиропами (шоколадним, малиновим, лимонним тощо). До морозива можна подати плодові і ягідні соки або безалкогольні газовані напої.

Для приготування страви морозиво-сюрприз на металеве блюдо викладають скибочки бісквіта, просоченого сиропом, на них — тонень-кі скибочки консервованих плодів (яблук, персиків, груш) і поверх плодів — пірамідою морозиво-нломбір. Бічні сторони піраміди прикри­вають скибочками плодів і бісквіта, з кондитерського мішка випускають на бісквіт збиті з рафінадною пудрою білки і ставлять страву на 1...2 хв у жарову шафу. Поверхня страви швидко підрум'янюється, морозиво ж за цей час не встигає станути. Перед подаванням страву посипають ра­фінадною пудрою.

Для десертної страви морозиво в апельсині (грейпфруті) плоди розрізають зигзагоподібно навпіл, виймають із них м'якоть і, вида­ливши кісточки та плівки, розрізають її на кілька частин, намагаючись не видавити сік. Змішують м'якоть зі злегка розм'якшеним вершковим морозивом, додають подрібнені горіхи, викладають морозиво в шкірку апельсина (грейпфрута) і до подавання зберігають у морозильному від­діленні холодильної шафи.

Морозиво використовують як начинку млинчиків, запечених яблук, бісквітного рулету. Шар випеченого бісквіта завтовшки 1 см просочу­ють сиропом, розкладають на ньому рівним шаром морозиво, скочують рулетом, загортають у підпергамент і охолоджують. Перед подаванням оформляють кремом.

Млинчики або печені яблука після охолодження заповнюють перед роздаванням морозивом, поливають сиропом або варенням, а яблука — ще й медом.

М'яке морозиво готують із сухих сумішей, до складу яких входять сухе молоко або вершки, яєчний порошок, цукор, желатин та ін. Ви­пускають суміші для вершкового, вершково-шоколадного, вершково-кавового, молочного та іншого виглядів морозива.

Суху суміш залежно від її рецептури заливають водою у співвід­ношенні 1:1,6 або 1:2,1 і залишають для набухання на 20 хв. Суміш проціджують у циліндр одно- або двоциліндрового фризера, вмикають розмішувальник, холодильну установку і через 7... 10 хв подають гото­ве морозиво. У результаті спрощення технологічної схеми, зокрема ви­лучення операції загартовування, готовий продукт має кремоподібну консистенцію, невисоку збитість (40...6.0%) і температуру -6...-7 °С. М'яке морозиво подають із солодкими соусами (гарнірами) — шоко­ладним, абрикосовим, зі свіжими або замороженими полуницею чи ма­линою, тертим шоколадом, горіхами.

До заморожених виробів також належить парфе — заморожені збиті вершки. Технологія приготування парфе така сама, як і вершко­вого крему, але у збиті вершки (з яєчно-молочною сумішшю або без неї) не додають желатину. Підготовлену масу викладають у форму із кришкою (парфейний ковпак) і заморожують. Перед подаванням фор­му занурюють на кілька секунд у теплу воду і перевертають над вазою, випускаючи парфе. Оформляють цукатами, подрібненим печивом. Залежно від доданих добавок розрізняють парфе ванільне, лимонне, шоколадне, горіхове, кавове, ягідне та ін.

Фруктовий лід – найпростіший із заморожених десертів. Фруктовий лід зазвичай називають щербетом або серпе (сорбетом), сорбетом вважається звичайний лід із дрібнозернистою структурою, що подають між стравами.

При готуванні щербету використовується фруктовий сік або фруктове пюре, які змішують зі слабким сиропом. Також можна додати алкогольний компонент. Отриману суміш заморожують у металевому лотку. Постійне розмішування в процесі замерзання запобігає появі крижаних кристалів. Для більшої однорідності рекомендується використовувати блендер. Чашку й ніж блендера потрібно тримати в холодильнику.

Серед популярних сорпе – цитрусовий із червоним вином, полуничний з лікером «Грен Марньє» і цитрусовим соком, лимонний з мадерою та сиропом, з рожевого шампанського, сиропу, соку лимона тощо.

Щербет готують також з додаванням яєчних білків. Замість збитих білків до складу десерту можуть входити збиті білки, що становлять ¼ обсягу щербету.

Морозиво з фруктами. Кульки морозива викладають в креманку або фужер, зверху нарізані часточками підготовлені фрукти. Фрукти можна використовувати різні залежно від сезону.

Морозиво з шоколадом. Кульки морозива викладаємо в креманку або фужер і зверху посипаємо тертим шоколадом. Прикрашаємо парасолькою.

Морозиво з лікером, горіхами та шоколадом. На дно фужера або креманки наливаємо лікер, викладаємо кульки морозива і зверху посипаємо подрібненими підсушеними горіхами і тертим шоколадом. Вихід 100/10/10.

Морозиво з полуницями і вершками. На морозиво, викладене в фужері або креманці, кладемо підготовлені ягоди полуниці і зверху з корнетика збиті вершки з пудрою.

Тема. Технологічний процес приготування та відпуск холодних

Дата добавления: 2015-07-18