Расчет производственных площадей

Площадь различных отделений колбасного цеха может быть подсчитана исходя из:

- санитарной нормы на одного рабочего;

- площади на единицу оборудования согласно габаритных размеров и нормальных условий его обслуживания;

- нормы нагрузки на 1 м площади пола;

- нормы площади в м² на единицу, вырабатываемой в цехе продукции (1 тонну).

В данном разделе рассчитана площадь колбасного цеха с помощью 4-го способа т.е. с учетом нормы площади в м на единицу вырабатываемой в цехе продукции (1 тонну).

Таблица 9 - Расчет производственных площадей

Цеха	Кол-во	Площадь
	прив.	Стр. квадрат	Кв. м.
1.Накопитель-дефростатер	1,5	0,25	17,55
2.Посол мяса	3,0	1,21
3.Сырьевое отделение	3,0	1,03	73,80
4.Машинное отделение	3,0	0,69	49,80
5.Шприцовочное отделение	3,0	0,84	60,60
6.Осадочное отделение	3,0	2,56	184,20
7.Сушильные камеры	3,0	0,38
8.Хранение п/к изделий	3,0	0,61	44,10
9.Термическое отделение	3,0	0,19	13,50
10.Кишечная	3,0	1,13	81,00
11.Подготовка искусственной оболочки	3,0	0,23	16,50
12.Дробление кости	3,0	0,14	9,6
13.Накопление и чистка рам	3,0	0,14	9,6
14.Упаковка, подготовка партий,	3,0	0,38
изделии
15.Экспедиция	3,0	0,38
16.Мойка и хранение тары	3,0	0,33	23,40
17.Моечные инвентаря	3,0	0.20	14.1
18.Точка ножей и другого инвентаря	3,0	0.13	9.0
19.Лестницы, коридоры и другие	3,0	0,98	70.2
20.Приготовление льда	3,0	0.14	9.6
21.Кратковременное хранение упаковки	3,0	0.22	15.3
22.Механическая, мастерская	3,0	0.1	6.6
23.Конденционеры	3.0	0,5	63.00
24.Вспомогательная площадь	1,33	95,76
Итого

Таким образом, общая площадь производства составляет примерно 1008 м² (14 строительных квадратов).

10.Организация производственного потока.

Из накопителя – дефростера мясо в полутушах в мешках привозят в сырьевое отделение там взвешивается, размораживается затем идет обвалка и жиловка сырья на столах разделки. Затем мясо направляется в посолочное отделение – солят, после чего увозят на тележках в машинное отделение. Составляют фарш согласно рецептуре, затем фарш приготавливается в куттере 2 -5 мин. Начало процесса куттиравания; после измельчения крупных кусков говядины примерно через 1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 = в виде 2,5% раствора), измельчают 1 -2 мин. Затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5 – 1,5 мин. Продолжительность измельчения 2 -5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования – 2 +- 1C. Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленного мяса.

Приготовленный фарш выгружают на тележки и отвозят в шприцовочное отделение. В шприцовочном отделении начинается формовка колбасных батонов, наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцов. Рекомендуется применять цепи диаметром на 10 или меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

После этого следует процесс осадки. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течении 24ч при 3+-1С.

Затем продукт направляют в термическое отделение, термическая обработка, включая обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушка. Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течении 60 – 90мин при 90 +- 10C. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагригатах непрерывного действия. Предсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 +- 5С, относительно влажности воздуха от 10 до 20% и скорость его движения 2 м/с. За 15 – 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 32 +- 3% во, избежании излишней морщинистости оболочки. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течении 6 – 8ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 +- 5 до 42 +- 3С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60 – 65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 +- 1С и относительная влажность воздуха 76,5 +- 1,5% в течении 1 – 2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартов массовой доли влаги.

Готовые колбасные изделия направляют в камеру хранения колбас, затем упаковывают в деревянные или алюминиевые многооборотные ящики, либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения, а также в специальные контейнеры или тару – оборудования, затем направляют на склад готовой продукции и реализуют.

Заключение

На сегодняшний день российский рынок колбасных изделий является динамичным и перспективно развивающимся, наблюдается повышение спроса на более качественную продукцию. Поэтому необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов для этого необходима рациональная организация производства, а именно необходимо: совершенствование оборудование, применение безотходной технологии, автоматизация процессов, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

Эта задача напрямую связана с достижениями научно-технического прогресса; с созданием системы контроля качества сырья, технологических процессов, труда и готовой продукции.

Список литературы.

1. Сидоров М.А. Микробиология мяса, мясо продуктов и пищепродуктов. / М.А Сидоров, Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева. – М: Агропроизвод, 1986 – С 31 - 34.

2. Рогов И.А. общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А.Р. Забашма, Г.П. Казголин. М: Колос. 200 – 367с.

3. Мески А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и пищепродуктоа. / А.И. Мески – М: Мясного и пищевая промышленности, 1970 – 280с.

4. Соколова А.А. Технология мяса т мясопродуктов. М: Колос, 1970 – 305с.

5. Соколов А.А. Физико – химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М: Колос 1985 – 285с.

6. Алехина А.Т. Технология мяса и мясопродуктов. М: Колос,1988 – 255с.

7. Технология колбасных изделий. / Л.Л. Ааврора, В.В. Крылова и др; М: пищевая промышленность, 1975 – 344с.

8. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. / Ю.Ф. Заяс – М: - Мясная и пищевая промышленность.

9. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мяспродуктов и пищепродуктов. М.А. Сидоров, Н.В. Бинетова, Р.П. Корнелаева. М: Агропромиздат, 1986 – с 31 – 34.

10. Журовская М.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. / М.К. Журавская, Б.Е. Гутнип. М: Колос, 2001 – 175с.

Экспликация оборудования

Поз	Обозначение	Наименование	Кол	Прим
		Шприц САМ – 80
		Конвейерный стол
		Фаршемешалка ФММ – 300
		Шпигорезка
		Ледогенератор
		Чаны для посола
		Стол стационарный
		Универсальная камера « Елро – 4»
		Волчок НВТЕ – 98
		Кутгер СМА

Дата добавления: 2015-07-18