Описание биохимических и физико-химических процессов по операциям

В основе технологических процессов, протекающих при изготовлении мясных продуктов, в большинстве случаев лежат биохимические и связанные с ними физико-химические превращения различных компонентов исходного сырья.

Физико-химические процессы – это процессы, в результате которых происходит изменение физических и химических свойств продукта.

Биохимические процессы – это изменение, происходящие в продукте под действием собственных ферментов и микроорганизмов.

Описание биохимических и физико-химических процессов формирования качества готовой продукции отражены в таблице 4.1.

Таблица 4.1

Описание биохимических и физико-химических процессов

Наименование операции	Физико-химические процессы	Биохимические процессы
1.Прием сырья	Замороженное мясо имеет бледно-красную окраску (при быстром замораживании), подсушенный тонкий поверхностный слой («ожог»). При размораживании мясо приобретает ярко-красный цвет и обычно лишено упругости. Поверхность вследствие высыхания при замораживании и хранении становится гигроскопичной. Масса увеличивается.	Происходит самораспад (автолиз) тканей под воздействием собственных ферментов. Автолитические изменения влияют на качество мяса и его свойства (жесткость, водосвязывающая способность, вкус и аромат, устойчивость к действию пищеварительных ферментов). Волокна мышечной ткани сокращаются, одновременно с этим постепенно расслабляются.

Продолжение таблицы 4.1

2. Обвалка, жиловка	Изменение структуры мяса (разрезание, смятие, измельчение). Выделение мясного сока.	Фосфоролиз и амилолиз (гидролиз) гликогена. В результате накопления молочной кислоты снижается рН, что делает мясо более устойчивой к гнилостной микрофлоре. Накопление сахаров улучшает вкус мяса, участвуют в ароматообразовании. Протеолиз (гидролиз) белков. Гидролиз жира, катализируемый тканевыми липазами.
3. Посол и измельчение	Возникает обменная диффузия, которая приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта. Переход белковых, экстрактивных и минеральных веществ, водорастворимых витаминов в рассол. Уплотнение тканей (диаметр мышечных волокон сокращается в 1,5 раза).
4.Приготовление фарша	Разрушение морфологической структуры мяса, экстракция растворимых миофибриальных и саркоплазматических белков, их гидратация и растворение, диспергирование жира, связывание воды, нагрев.
5. Шприцевание	Продолжение формирования пространственного каркаса водо – белково-жировой матрицы.

Продолжение таблицы 4.1

6. Осадка	Подсушка колбасной оболочки, уплотнение фарша.	Протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска.
7. Обжарка	Подсушка и дубление колбасной оболочки, стабилизация формы, повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности, частичное испарение слабосвязанной влаги, появление приятного специфического запаха и привкуса коптильных веществ. Прогрев батонов.	Прекращение автолитических процессов. На поверхности и в периферийных слоях происходит гибель вегетативных форм микроорганизмов.
8. Варка	Денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена, гидролитический распад, плавление, эмульгирование жиров, консистенция становится монолитной, повышается сочность, формирование вкуса, аромата и цвета, клейстеризация крахмала.	Отмирание или резкое сокращение количества вегетативной микрофлоры
9. Охлаждение	Снижение температуры, подсушка колбасной оболочки.	Предотвращение развития остаточной микрофлоры

Окончание таблицы 4.1

10.Копчение	Формирование острого приятного вкуса и запаха, в результате насыщения продукта коптильными веществами, образование глянцевитости, обезвоживание, сушка, структурообразование.	Проявление бактерицидных свойств коптильного дыма. Усиливается действие соли, что обеспечивает достаточную устойчивость к действию микроорганизмов.
11. Сушка	Тепло- и влагообмен с внешней средой, уменьшение массы и объема, завершение структурообразование, перераспределение коптильных веществ, уменьшается липкость и пластичность, ВСС, общее количество нитрита.	Замедление или отмирание микроорганизмов, за счет повышения содержания соли, обезвоживания. Уменьшается количество неразрушенных волокон мышечной ткани, продолжается гомогенизация массы с появлением зернистости ее строения. Причиной этих изменений является деятельность микрофлоры и тканевых ферментов. Уменьшается общее количество микроорганизмов.
12. Хранение	Подсушка колбасной оболочки, уменьшение массы продукта.	Размножение остаточной микрофлоры и микроорганизмов, попавших на поверхность в процессе хранения.

5. Производственно – технический контроль качества сырья и готовой продукции.

Качество готовой продукции зависит от сорта сырья, поступающего на переработку, поэтому на предприятиях мясной промышленности не допускается сырье без предварительного контроля. Так же на качество готовой продукции влияют режимы, условия и организация производственного контроля.

На предприятиях мясной промышленности за контроль качества сырья, контроль производственного процесса и контроль качества готовой продукции отвечает отдел производственно – ветеринарного контроля. Существование этого отдела не устраняет необходимости контроля за сырьем и производственным процессом со стороны технолога и квалифицированных рабочих. Контроль за качеством готовой продукции производится в соответствии с показателями, установленными ГОСТ. Контроль производственного процесса производится в соответствии с технологической инструкцией.

Как правило, на мясоперерабатывающих предприятиях производственный контроль включает в себя:

· ветеринарную экспертизу

· санитарный надзор

· производственно – технический контроль.

Основная задача ветеринарной экспертизы заключается в недопущении использования на пищевые цели сырья, пораженного заболеваниями опасными для здоровья населения.

Санитарный надзор обеспечивает соблюдения строжайшего санитарно – гигиенического режима на предприятии мясной промышленности.

В функции санитарного надзора входит:

- контроль санитарного состояния сырья, готовой продукции

- оборудование и производственных помещений

- контроль за соблюдением санитарно – гигиенических норм персоналом предприятия.

Производственно – технический контроль обеспечивает соблюдение стандартов и технических условий на сырье и готовую продукцию, а также соблюдения технологических инструкций.

Методы производственно- технологического контроля:

· Технологический контроль или контроль методами физического, химического, физико–химического анализа.

· Органолетическая оценка и дегустация

· Биологическая оценка качества готовой продукции

· Бактериологический анализ на основе результатов, которого дают окончательное заключение о пригодности продукции и др.

В таблице 5.1 - Представлен производственно – технологический и ветеринарный контроль.

Таблица 5.1

Дата добавления: 2015-07-18