Выбор и обоснование технологических схем производства.

Технологическая схема производства – это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и заканчивая выпуском готовой продукции с указанием применяемых режимов обработки (длительности операции или процесса, температуры, степени измельчения и т.д.).

Выбор и составление технологических схем производства являются одной из основных задач промышленных предприятий, нужно применять технологические схемы, рекомендованные технологическими инструкциями или можно выбрать технологические схемы с использованием новых методов обработки сырья, нового оборудования, непрерывна действующих установок учитывая их экономическую цена-сообразность, а также опыт работы предприятий. Технологическая схема позволяет определять последовательность операций их длительность и режим, на какой операций и в каком количестве добавляют к продукту (сырью) вспомогательные компоненты, специй, и на какой операции определяют место подачи тары.

Основными и общими требованиями, предъявляемыми к технологической схеме, являются: комплексная переработка основного и вторичного сырья с наименьшими потерями, кратчайшие пути перемещения сырья, материалов, готовой продукции, отсутствие пересечения производственных потоков и транспортных операций; возможность изменения и дополнения технологических схем.

Таким образом, технологическая схема является изображением технологического процесса с указанием последовательности операций и условий их выполнения.

Технологическая схема производства полукопченых колбас.

Подготовка сырья: размораживание до t не ниже 1 ºC, обвалка, жиловка.  

	Охлаждение шпика и грудинки до -4-0ºC. Измельчение шпика на куттере Laska 330kv.

Рисунок 1.

Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой не ниже 1ºC. При обвалке отделяют мякотную часть (мышечную, жировую и соединительную ткани) от костей. После обвалки мясо направляют на жиловку – процесс выделения из мякотной части грубых включений соединительной и жировой ткани. Жилованное сырье сортируют на 3 сорта.

Измельчают сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3, 8-12 или 16-25мм.

Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Мясо смешивают с посолочными веществами в мешалке и выдерживают при 0-4 ºC в мелком измельчении 12-24 ч.

Фарш для полукопченых колбас готовят в мешалке. Вначале загружают говядину и нежирную свинину. Затем, если нужно, добавляют холодную воду или лед. Через 2-3 мин перемешивания вводят специи и нитрит, если он не был добавлен ранее. После этого небольшими порциями загружают измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают 2-3 мин. Измельченную грудинку и шпик вносят постепенно, рассыпая их по поверхности фарша, и обрабатывают еще 2 мин. Готовность фарша определяют по времени, необходимому для равномерного распределения составных частей фарша. Фарш должен быть равномерным и достаточно клейким. Температура фарша не более 12 ºC.

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев под давлением (для полукопченых колбас-(6-8)*10⁵ Па). Перевязанные батоны навешивают на палки так, чтобы они не соприкасались между собой, т.к. вся их поверхность должна быть доступна для теплого воздуха и дымовых газов.

Затем батоны подвергают осадке-выдержке колбасных изделий в подвешанном состоянии для уплотнения, дальнейшего созревания фарша и подсушивания оболочки (2-4 ч при 4-8 ºC).

Ее проводят в универсальных термокамерах.Термическая обработка состоит из нескольких процессов: обжарки, варки, копчения, охлаждения и сушки. Назначение их - доведение колбасных изделий до готовности, придания им стойкости и товарного вида.

В зависимости от диаметра оболочки колбасы обжариваютпри 80-100 ºC в течение 60-90 мин.Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варятпри75-85 ºC,40-80 мин.

После варки колбасные изделия охлаждают. Охлаждение необходимо потому, что после термообработки в готовых изделиях остается жизнеспособная часть микрооганизмов которая может развиться при 35-38 ºC.

Охлаждают колбасные изделия до температуры в центре батона 8-15 ºC. Вначале охлаждают холодной водой 10-15 ºC в течение 10-30 мин до температуры 30-35 ºC. Затем охлаждают воздухом в камере при 2-4 ºC и относительной влажности 95% в течение 4-8 ч.

Для удлинения сроков хранения и придания полукопченым колбасам специфического вкуса, запаха, аромата и вкуса проводят копчение. Коптят колбасы при 36-50 ºC в течение 12-24 ч.

Сушка полукопченых колбас является завершающим этапом. Сушат при 10-12 ºC и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Хранят готовые колбасные изделия при относительной влажности воздуха 75-78%, при температуре не выше 12 ºC в течение 10 суток. Упакованные колбасы хранят при 0 ….. 4 C не более 1 месяца, при температуре – 7 ……. – 9 C не более 4 мес.

Ветсанэксперты исследуют готовые колбасные изделия органолептически, по физико-химическим показателям, при необходимости – микробиологическими исследованиями.

Дата добавления: 2015-07-18