Приготовление варёных сортов колбасы

Для варёных сортов колбасы фарш приготовляют из говядины, бара­нины или верблюжатины с добавлением свинины и нарезанного шпига, причём то и другое мясо измельчают отдельно. Конина вводится только в фарш конских колбас.

Фарш из говядины готовят следующими способами:

1. Горячее парное (ещё не остывшее) мясо, имеющее в своей толще температуру 28— 32°, пропускают через волчок с решёткой в 2—3 мм, переносят на куттер, где прибавляют 3% соли, 0,05% селитры, 0,05% сахара и 40—90% пищевого дроблёного льда к весу мяса. Приготовленный таким способом фарш, имеющий вид эмульсии, выдерживают

116 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

12—24 часа при температуре 5°для созревания, во время которого мясо получает клейкость и эмульсия из него превращается в густую массу. После выдерживания в холодильнике фарш снова пропускают через куттер, добавляя 7—10% толчёного льда или холодной воды.

2. Жилованное мясо измельчают на волчке, затем в месильной машине смешивают с посолочной смесью и выдерживают при температуре 5° в тазиках 18—24 часа После этого фарш пропускают последовательно через волчок (вторично) и куттер, добавляя при куттерованни до 30% льда или холодной воды.

В обоих случаях подготовленный фарш поступает в шприцовку, обжарку и варку на вторые сутки, считая ст убоя животного.

Для приготовления фарша из охлаждённого или оттаянного мяса последнее жа­луют и в мелких кусках, весом 200—400 г, солят сухой солью (3%) с селитрой и вы­держивают при температуре З³ в течение 2—3 суток. В некоторых случаях мясо вна­чале пропускают через волчок с решёткой в 12—10 мм (шротируют), солят сухой солью (3%) с селитрой (или раствором нитрита) в мешалке, затем оставляют для созревания при температуре 3° на 2—3 суток, после чего обрабатывают на волчке с мелкой решёткой, затем на куттере и переносят в мешалку;

При употреблении в качестве сырья парной или охлаждённой говя­дины высшего и первого сорта фарш имеет достаточную вязкость. Если же в переработку поступает лишь мороженое мясо, большое количество соло­нины или мясо второго сорта, то естественной вязкости мяса бывает недо­статочно и для связывания его приходится прибавлять картофельную муку (не больше 2 % ). Определенная вязкость фарша необходима для того, чтобы готовая колбаса не крошилась при разрезывании.

Из свинины делают отдельный фарш. Свиной шпиг измельчают на кусочки различной величины и формы, в зависимости от сорта колбасы. Для варёно-копчёных сортов больше всего пригодна свинина с большой примесью жира; её измельчают так же, как шпиг, на крупные куски раз­мером 0,5—1 и даже 2 см.

Все ингредиенты колбасного фарша, согласно стандартизованной рецептуре изготовляемого сорта, смешивают в мешалке. В ней же к фаршу добавляют все пряности, муку и требуемое количество воды или льда: для варёных колбас—15— 20%, для сосисок—20—25%, для варёно-копчёных колбас—5—7%. Вода придаёт готовой колбасе более нежную консистенцию.

Из мешалки фарш поступает на шприцовку (наполнение фаршем оболочек из обработанных кишок или искусственных из пергамента, вискозы и пр.).

Дальнейшая технология изготовления варёных колбас такова. После шприцовки получаются сформированные колбасы, называемые батонами; их развешивают при температуре 3—4° на 2—3 часа для осадки (уплот­нения). Затем батоны переносят в обжарку (камеру, наполняемую горя­чим дымом) и выдерживают там 40—120 минут при температуре 60—110°.

В обжарке батоны прогреваются недостаточно: если в тонких батонах фарш и нагре­вается в глубине до 60—70°, то в центре толстых температура не превышает 35—40°. Поэтому о стерилизации продукта в процессе обжарки говорить не приходится. Цель обжарки—придание колбасе приятного вкуса копчёности, а оболочке—коричнево-крас­ного цвета при одновременном её дублении в дымовых газах. Дубленая колбасная обо­лочка оказывается более стойкой при варке.

После обжарки батоны варят в открытом котле в горячей воде или в паровой камере.

Оптимальная температура, до которой должен быть доведён фарш внутри батона, равняется 85°. При этой температуре получается колбаса высшего санитарного и вкусового качества. Однако среду', в которой происходит варка (вода, пар), не следует нагревать выше 95° во избежание разрыва кишечной оболочки. Обычно температуру среды варки поддерживают на уровне 85°, а температуру фарша доводят до 68°. Для регулирования температуры как в среднем, так и во внутренних слоях батона существуют автоматиче­ские приспособления. При варке колбас погибает большинство вегетативных микробов, но не споры их.

117 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

Толстые батоны варят при более низкой температуре, чем тонкие. Это объясняется плохой про водностью фарша: для проварки глубоких слоев толстого батона требуется продолжительное нагревание. При очень высокой температуре среды можно наружные слои фарша переварить, а глубокие недоварить, что вызывает часто разрыв

В производстве при варке колбасы температуру внутри батона нередко доводят лишь до 60—65°. При этих условиях в колбасе остаётся неубитая микрофлора, однако при соблюдении правил варки b. coli и b. proteus погибают. При небрежной работе, без контроля температуры, в фарше могут сохраниться даже живые финны. После варки батоны следует быстро охладить, для чего их помещают под холодный водяной душ.

118 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Так в основном готовят сосиски (см. схему на рис. 39) и варёные колбасы. Технология производства варёно-копчёных сортов колбасы отличается тем, что их подвергают дополнительному копчению после варки при темпе­ратуре 35—50° и сушке в течение 12—24 часов.

Варёная колбаса содержит до 60—65% влаги, сосиски—до 70%, варёно-копчёная колбаса—50—55%. Из этого ясно, что колбасы варёных сортов и сосиски являются очень нестойким продуктом. Срок хранения их в тор­говой сети при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80% должен длиться не больше 3—5 суток, а при 20°—не больше двух суток. В помещении без излишней влажности и при омывании возду­хом батоны могут храниться более продолжительное время, не подвер­гаясь порче, но в них отмечается большая усушка и ухудшение вкусовых качеств.

Колбасы в вискозной оболочке более стойки, так как на вискозе мик­робы не растут. Варёно-копчёные сорта колбасы выдерживают хранение в течение 10—15 дней при комнатной температуре (15—20°) и до шести месяцев при температуре не выше 10° и 75% относительной влажности воз­духа.

Выход готовой продукции по отношению к сырому мясу и шпигу составляет: для сосисок—100—115%, для варёных колбас высшего сорта—98%, низших сортов—110%, для варёно-копчёных колбас—65—80%.

Варёные сорта колбасы (и сосиски), предназначенные для продолжительного хране­ния, замораживают, лучше всего в рассоле, при —18°. Оттаивание производят в горячей воде. Но даже при соблюдении всех этих условий замороженные и оттаянные колбасы всё же теряют до некоторой степени свои вкусовые качества.

Дата добавления: 2015-07-17