Дайте оценку доброкачественности вареной колбасы.

Ответ:

Органолептическим исследованиям подвергается каждая партия колбасных изделий. Осматривают не менее 10% всего количества продукции. От партии отбирают пробы для дальнейших испытаний. Определяют показатели качества на целом, а затем разрезанном продукте.

Доброкачественные колбасные изделия должны удовлетворять следующим требованиям: поверхность батонов должна быть чистой, без повреждений, пятен, «слипов», наплывов фарша, плесени, слизи. Оболочка сухая, крепкая, эластичная, плотно прилегает к фаршу. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Консистенция батонов ливерных, кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых — не рыхлая, упругая, плотная; сырокопченых — плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий окраске каждого вида колбас. Фарш монолитный, без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком, края не оплавлены. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Полукопченые и копченые колбасы — ароматный запах копчения, пряностей.

Колбасные изделия различных видов и сортов в зависимости от рецептуры содержат неодинаковое, но строго регламентированное количество воды: вареные колбасы — 60-78%, варено-копченые — 38-43%, сырокопченые — 25-30%; соли: вареные колбасы — 2,2-2,5%, варено-копченые — 5%, сырокопченые колбасы — 3-6%. Если допускается рецептурой крахмал, его содержание не должно превышать 2-5%. В100 гпродукта должно быть не более 5 мг нитрита натрия.

Не допускаются для реализации колбасы, имеющие производственные пороки: с загрязнениями, с лопнувшими или поломанными батонами; с рыхлым, разлезающимся фаршем; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) длиной более3 смили «слипами» на колбасах первого сорта длиной более5 см, более10 см- для второго сорта, а для колбас длиной менее30 смразмер «слипов» соответственно уменьшается на половину; с наличием серых пятен и крупных пустот, бледно-серые или недоваренные; с наличием бульонно-жировых отеков для колбас высшего сорта более2 см, для первых сортов — более5 см; с наличием в фарше желтого шпика для колбас высших сортов и более 10% для колбас первых сортов и т.п.

27. Площадь комнаты 40 м2, освещение – 4 лампы накаливания мощностью 100 Вт, напряженность в сети 220 В. Определите освещенность по методу ватт.

Ответ: Р=4х100\40=10вт\м2

Е=10вт\м2х2,5

Е=25лк

По данному методу подсчитывается число ламп в помещении не более 50м2 и суммируют их мощность. Полученную величину делят на площадь помещения и получают удельную мощность ламп в ваттах на м2 (Р). Освещенность (Е) рассчитывают по формуле Е= Р х е,где Р –удельная мощность светильников, вт\м2, е – коэффициент, показывающий, какому количеству люксов соответствует удельная мощность. Мощность ламп = 100 вт, следовательно коэффициент при напряжении в сети -2,5 в.(таблица 57).

Дата добавления: 2015-07-17