Выводы. Таким образом, себестоимость — это удельные эксплуатационные расходы

Таким образом, себестоимость — это удельные эксплуатационные расходы, отнесенные на единицу произведенной продукции или работы (услуги). Иногда годовые производственные расходы также называют себестоимостью, отнесенной ко всему объему произведенной продукции (работ, услуг). Употребление этого термина как синонима годовых производственных затрат нежелательно во избежание путаницы.

Система управления себестоимостью является целевой, многоуровневой системой, в которой объектом управления выступают затраты организации, а субъектом управления затратами является управляющая система.

2. Анализ себестоимости услуг на примере ресторана «КОМУ ОХОТА»

2.1 Практика управления себестоимостью продукции услуг ресторана «КОМУ ОХОТА»

Нами будет рассмотрена система управления себестоимостью услуг в ресторане «КОМУ ОХОТА», который находится в центре Москвы по адресу: Спередоньевский переулок 12/9.

Своим посетителям ресторан предлагает:

· Блюда авторской, европейской, итальянской кухни;

· индивидуальное предложение бизнес-ланча для компаний;

· скидку 15% на все меню до 16:00;

· бесплатную доставку обедов и разливного пива в районе метро Пушкинская, м. Тверская и м. Маяковская;

· обеды для туристов;

· футбольные и другие спортивные трансляции;

· бесплатный доступ в Интернет - Wi Fi.

Стоит отметить, что ресторан предлагает разнообразные развлечения: организация и проведение детских праздников, организация концертных программ, проведение банкетов, настольные игры, караоке, спорт на большом экране, спутниковое ТВ.

Рентабельность предприятия, прежде всего, зависит от величины прибыли и затрат, а значит от себестоимости продукции.

Рассмотрим практику управления себестоимость продукции, принятую в ООО «КОМУ ОХОТА».

В организации существует комплексная система управления затратами, включающая в себя:

1. Классификацию затрат.

2. Методику распределения затрат по структурным подразделениям предприятия, видам деятельности и видам продукции:

− базы и принципы распределения затрат;

− форматы первичных отчетных форм о затратах;

− методику заполнения первичных отчетных форм;

− методику обработки первичных отчетных форм, позволяющую распределить затраты между видами продуктов, объектами учета и видами деятельности;

− форматы управленческих отчетов о затратах.

3. Выбор метода калькулирования себестоимости.

4. Выявление возможностей снижения затрат.

5. Осуществление анализа «затраты – объем – прибыль».

Определение себестоимости продукции всегда соотносится с конкретными целями и задачами, которыми являются: оценка эффективности затрат на производство, обеспечение конкурентоспособности и рентабельности продукции, управление производственной деятельностью.

Важной отличительной характеристикой затрат в части, относимой на себестоимость продукции, является динамичность. В рыночной экономике периодически изменяются цены на приобретаемые сырье, материалы, топливно-энергетические ресурсы, услуги транспорта, связи, затраты на оплату труда и пр. Обновляется выпускаемая продукция, изменяется ее структура, пересматриваются нормы и нормативы материальных и трудовых затрат. Все это отражается на себестоимости выпущенной продукции. В этой связи управлять затратами продукции и проводить экономический анализ следует с учетом всех изменений, происходящих в объеме, составе и направлениях затрат на производство продукции.

Следующая отличительная характеристика себестоимости продукции как предмета управления заключается в многообразии различных видов затрат, формирующих себестоимость продукции, способов ее калькулирования и распределения косвенных расходов.

Например, целый комплекс задач приходится решать при обосновании наиболее приемлемого метода распределения косвенных расходов и постоянных затрат. Решение этих задач при многономенклатурном производстве позволяет наиболее точно определить степень влияния постоянных расходов на рентабельность и конкурентоспособность продукции. Классификация затрат по статьям калькуляции позволяет относить на изготовление конкретных изделий только те виды затрат, которые необходимы для их изготовления и реализации.

Не менее существенная характеристика затрат на изготовление продукции – их противоречивость. Например, повысить рентабельность продукции при стабильных ценах на изделия возможно только за счет снижения издержек. Однако обеспечение конкурентоспособности изделия, ориентированное на запросы потребителей, вызывает необходимость повышения их качества. А повышение качества изделий во многих случаях ведет к росту их себестоимости. Все многообразие этих задач вызывает необходимость разработки специального механизма управления себестоимостью продукции.

Управление себестоимостью в ООО «КОМУ ОХОТА» предполагает качественное выполнение всех функций управления, к которым относятся:

- прогнозирование и планирование;

- организация;

- координация и регулирование;

- активизация и стимулирование;

- контроль;

- учет;

- экономический анализ.

Выполнение функций управления затратами в полном объеме отражает механизм воздействия управляющей подсистемы (субъекта управления) на управляемую подсистему – объект управления. Под субъектом управления в данном случае понимаются руководители и менеджеры предприятия, цехов, участков. Объектами управления являются центры ответственности и формирования затрат. Предметом управления выступают методические и организационные вопросы, отражающие качество выполнения функции управления себестоимостью продукции.

Планирование и прогнозирование – это важнейшая часть всей системы управления затратами предприятия. Планирование подразделяется на долгосрочное и текущее. Задачей долгосрочного планирования является технико-экономическое обоснование ожидаемой эффективности затрат на производство новой продукции, исследование эффективности инноваций и инвестиций, направляемых на увеличение производственных мощностей предприятия. Наконец, это обоснование целесообразности затрат в НИОКР, разработку принципиально новых технологических процессов и средств автоматизации производства. Одновременно с этим прогнозируются возможные рынки сбыта продукции, объемы реализации, факторы риска и неопределенности, колебания цен, а также возможные изменения в реализации по определению состава затрат, относимых на себестоимость продукции, и по налогообложению.

Текущие планы конкретизируют и детально обосновывают реализацию ближайших целей предприятия, вытекающих из прогнозов. Текущее планирование отражает возможности ближайшего будущего, оно обосновывается в разрезе кварталов, а при необходимости, и месячных планов. В процессе текущего планирования обосновывается состав показателей, в разрезе которых рассчитывается себестоимость продукции, например затраты на один рубль продукции, себестоимость и рентабельность конкретных изделий, факторы, воздействующие на изменение себестоимости продукции.

В процессе планирования определяется уровень допустимых затрат, влияние реализуемых инвестиционных и инновационных проектов на себестоимость продукции. Наряду с этим рассчитывается влияние инфляции на экономические показатели себестоимости продукции.

Организация – необходимая функция управления затратами. Организация включает в себя определение объектов управления затратами, обоснование методов оценки выполнения планов по себестоимости, а также способов включения отдельных видов затрат производственных и финансовых ресурсов в себестоимость продукции. Данная функция предполагает разработку нормативных документов по установлению ответственных за управление затратами, т. е. кто из руководителей и менеджеров это делает, какими способами, какой информацией пользуется.

Организация процесса управления затратами включает определение мест возникновения затрат (центрам ответственности за соблюдение запланированных затрат). Наряду с этим разрабатывается иерархическая система линейных и функциональных связей руководителей и менеджеров, участвующих в управлении затратами, включая управление процессом разработки норм и нормативов затрат материальных, топливно-энергетических, трудовых и финансовых ресурсов, а также порядок их пересмотра.

Координация и регулирование – эта функция включает в себя оперативный технико-экономический анализ затрат на производство продукции, являющийся одним из видов экономического анализа. Главной задачей координации является мониторинг (повседневное наблюдение и контроль) за рациональностью использования производственных ресурсов, а также своевременное выявление причин, обусловивших отклонение фактических затрат от плановых. В процессе осуществления оперативного анализа выявляются текущие внутрипроизводственные резервы снижения себестоимости продукции, например путем хронометража трудовых операций рабочих сдельщиков или фотографии рабочего дня. Наряду с этим с целью обеспечения эффективного использования производственных ресурсов осуществляется классификация причин, обусловливающих отклонение фактических затрат от норм и нормативов и устанавливаются виновные в возникновении непроизводительных расходов.

Осуществление функции координации и регулирования предполагает не только реализацию процесса повседневного наблюдения и выявления причин отклонений фактического расхода от норм и нормативов. Этот процесс продолжается в необходимых случаях и в рамках функции организации производства и снабжения. Оперативный анализ, в отличие от ретроспективного и прогнозного, позволяет не только более глубоко изучить причины, обусловившие отклонения фактических показателей от плана, но и оперативно подготовить принятие управленческих решений, направленных на стабилизацию производственного процесса, например в случае отклонения по затратам электроэнергии или возникновения брака, нарушения технологических процессов.

Таким образом, отличительная особенность функции координации и регулирования заключается в том, что она максимально приближена во времени к моменту совершения хозяйственной операции. В системе оперативного анализа себестоимости продукции наиболее полно реализуется принцип управления по нормам и нормативам, который выражается в следующих положениях:

1) ежедневная аналитическая работа, направленная на выявление причин, обусловивших отклонение фактических затьрат от установленных нормами и нормативами по объекту учета, центру ответственности и местам возникновения затрат;

2) систематический учет и анализ изменения норм и нормативов и отражение влияния такого изменения на себестоимость продукции как в целом, так и по статьям калькуляции и элементам затрат;

3) определение причин отклонения от норм, центров ответственности и виновников допущенных отрицательных отклонений от норм;

4) представление результатов оперативного анализа для принятия управленческих решений, направленных на устранение негативно действующих, приводящих к удорожанию себестоимости факторов. Если в ходе оперативного анализа выясняется, что изменились условия выполнения бизнес-плана по себестоимости продукции в силу объективных причин, в план вносятся необходимые изменения. Своевременная координация деятельности работников, отвечающих за себестоимость продукции, и оперативное регулирование затрат позволяют предприятию избежать серьезных срывов в рентабельности его работы.

Активизация и стимулирование – это такая управленческая функция, которая предполагает разработку способов воздействия на участников процесса изготовления продукции и процесса формирования себестоимости, побуждающая соблюдать установленные нормы и нормативы затрат производственных ресурсов и находить возможности снижения себестоимости продукции. Нельзя стимулы к экономии затрат, соблюдению установленных норм расхода заменять наказанием за перерасход, допущенный по независящим от работника причинам. Вместе с тем только умелое сочетание материальных стимулов со штрафами за некачественное исполнение работы позволит обеспечить достижение основной цели предприятия – максимально возможная прибыль при снижении себестоимости, повышении качества и увеличении выпуска рентабельной продукции.

Функция контроля в системе управления затратами направлена на предотвращение финансовых санкций и штрафов со стороны государственных органов управления за нарушение законодательства по обоснованности отнесения затрат на себестоимость продукции, также от заказчиков продукции за нарушение хозяйственных договоров по качеству продукции.

Наряду с этим контроль на предприятии должен быть направлен на предотвращение ущерба предприятию из-за недобросовестного исполнения его работниками свои должностных обязанностей.

В данном случае речь идет о том, чтобы при заключении договоров с поставщиками материально-технических, энергетических и других ресурсов выбирались наиболее рациональные пути их доставки на предприятие, а цены поставки этих ресурсов были наиболее оптимальными. Необходимо, кроме этого, чтобы в договорах на поставку производственных ресурсов, электроэнергии, транспортных услуг, услуг связи указывались качественные характеристики этих ресурсов и услуг и ответственность за нарушения договорных условий.

Учет как функция управления затратами необходим для подготовки информации в целях принятия управленческих решений, например при оценке стоимости материально-производственных запасов, списываемых на себестоимость продукции. Производственный учет входит в систему управленческого учета, позволяющего контролировать затраты на производство продукции и осуществлять экономический анализ по обоснованности и целесообразности этих затрат. Управленческий же учет является информационной базой, которая обеспечивает оперативное, тактическое, стратегическое, инновационное управление предприятием и его структурными подразделениями.

Система управленческого учета должна быть направлена на соизмерение затрат и результатов, обеспечение максимальной прибыльности выпускаемой и реализуемой продукции как в разрезе центров ответственности, так и по предприятию в целом. Управленческий учет дает возможность решать многочисленные проблемы деятельности предприятия на рынке и является основным источником информации экономического анализа для принятия руководством предприятия тактических и стратегических управленческих решений.

Выбор тактических решений опирается на систематически представляемые и своевременно получаемые сведения по центрам ответственности и конкретным видам продукции, которые служат основой для мобилизации внутрихозяйственных резервов в целях снижения издержек производства.

Стратегические решения основываются на результатах анализа экономической информации за достаточно длительный период времени (квартал, год, несколько лет). Стратегические решения связаны с разработкой и внедрением мероприятий, приводящих к кардинальным качественным изменениям в деятельности, организации и управлении предприятием. К ним относятся мобилизация материального и трудового потенциала предприятия, изменение структуры производства и предприятия в целом, реализация инвестиционных программ.

Экономический анализ как самостоятельная функция в системе управления затратами решает следующие основные задачи:

- оценку обоснованности бизнес-плана по себестоимости продукции;

- выявление факторов и причин, оказавших влияние на изменение себестоимости продукции;

- выявление и мобилизацию резервов снижения себестоимости продукции;

- подготовку и обоснование управленческих решений по эффективному использованию производственных и финансовых ресурсов с целью снижения себестоимости и повышения конкурентоспособности выпущенной продукции.

Цель субъектов экономического анализа себестоимости продукции – дать максимально обоснованную и точную оценку достигнутого уровня в эффективности затрат на производство продукции и определить перспективы дальнейшего снижения себестоимости продукции. Субъектами анализа в данном случае выступают внешние и внутренние пользователи результатов анализа, непосредственно заинтересованные в эффективности затрат на производство продукции. Экономический анализ себестоимости продукции включает следующие этапы:

- обоснование системы показателей, норм и нормативов, с помощью которых будет проводиться анализ;

- определение состава и классификация факторов по группам и направлениям с целью изучения причин, обусловивших изменения в себестоимости, построения схем взаимосвязей между обобщающим и частными показателями себестоимости;

- выбор методов анализа себестоимости продукции: сравнение, элимирование, индексный метод и др.;

- обеспечение сопоставимости изучаемых показателей

В процессе экономического анализа по факторам выявляются причины отклонений от утвержденных норм и нормативов фактических показателей себестоимости от плана или предшествующих периодов. При этом важно выявить не только причину отклонения, но и подготовить управленческое решение по устранению негативных причин. Экономический анализ при таком подходе является основным инструментом обоснования управленческих решений по снижению себестоимости продукции или приведению ее в соответствие с установленными нормами и нормативами.

Необходимо отметить, что функции калькулирования блюд и продукции, расчет себестоимости и пищевое производство в ресторане «КОМУ ОХОТА» выполняет бухгалтер-калькулятор. На него возложены следующие должностные обязанности:

1. Разработка и составление меню.

2. Расчет технологических и калькуляционных карт, товарных отчетов.

3. Проведение инвентаризации, выявление излишков и недостач.

4. Списание себестоимости.

Дата добавления: 2015-07-15