Оценка себестоимости услуг ресторана «КОМУ ОХОТА» за 2008-2009 г

На общую величину себестоимости влияет множество факторов, которые можно представить двумя группами: внешними и внутренними факторами. Анализ себестоимости рекомендуется проводить с учетом их влияния.

Внешние факторы действуют во внешней среде ресторана и никак не связаны с качеством его работы. К таким факторам относятся те факторы, которые в своей основе формируются под углом общей ситуации на продуктовых и ресурсных рынках, на которых работает предприятие.

Влияние внешних факторов проявляется, в частности, в изменении цен на приобретаемые товарно-материальные ценности и основные фонды, тарифов на гарантийный ремонт и гарантийное обслуживание холодильного оборудования и т.п.

Внутренние факторы непосредственно связаны с качеством работы предприятия, его предпринимательской активностью, политикой ценообразования, системой оплаты труда персонала, производительностью труда, эффективностью использования основных и оборотных фондов и т.д.

Анализ себестоимости включает два направления анализа:

Анализ себестоимости в общей сумме и по отдельным элементам затрат. В результате анализа исследуют все факторы, влияющие на каждый вид затрат с выявлением резервов экономии средств в долго- и краткосрочном бюджетном планировании.

Анализ уровня себестоимости в целом по предприятию и отдельным статьям затрат.

Уровень себестоимости показывает процент себестоимости от товарооборота (выручки от реализации продукции, стоимости произведенной продукции и др.) ресторана. Снижение значения этого показателя – положительная тенденция, рост – отрицательная. В условиях расширения масштабов бизнеса (производственной программы, посадочных мест в зале и т.п.) темпы роста товарооборота должны опережать темпы роста себестоимости. В результате при абсолютном росте себестоимости имеет место ее относительная экономия, т.е. снижение в процентах от коммерческих результатов деятельности. Иными словами, каждая добавленная в бизнес одна условная денежная единица себестоимости обеспечивает более высокий рост в тех же денежных единицах коммерческого результата.

На уровень себестоимости ресторана большое влияние оказывает масштаб бизнеса (объем деятельности). По отношению к объему хозяйственной деятельности все затраты делятся на постоянные (условно-независимые) и переменные (условно-зависимые). Постоянные затраты не реагируют на изменения масштабов хозяйствования: их величина при этом остается неизменной. Они всегда анализируются по абсолютной сумме.

Условно-независимые (постоянные) затраты включают:

− расходы по аренде основных фондов;

− амортизационные расходы;

− расходы по содержанию и обслуживанию недвижимых основных фондов;

− расходы по оказанию услуг подрядчика;

− расходы не ремонт основных фондов;

− износ нематериальных активов;

− затраты по подготовке и переподготовке персонала;

− затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии и организации производства блюд и обслуживания потребителей;

− прочие затраты.

Переменные же затраты в абсолютной сумме изменяются под влиянием изменения объемов хозяйствования. Они анализируются по показателю уровня себестоимости по всем переменным затратам и по каждой их статье. К условно-зависимым затратам относятся: расходы на продовольственные товары; транспортные расходы (расходы по завозу); расходы на топливо и энергию, используемые на производственные цели; расходы на оплату труда с начислениями (в ЕСН); расходы на тару и упаковочный материал; прочие затраты.

Постоянные и переменные затраты используются при проведении анализа безубыточности и связанных с ним показателей, а также при оптимизации выпускаемой продукции. Эта группировка затрат актуальна в анализе уровня деловой активности ресторана, объема товарооборота и реализованных услуг. Переменные затраты всегда изменяются пропорционально объёму производства или продаж, а рассчитанные на единицу продукции представляют собой постоянную величину. Примером переменных затрат для ресторана являются стоимость закупленных продуктов, комиссионные вознаграждения и другие расходы, связанные со сбытом порционных блюд в системе выездной торговли, которые изменяются пропорционально изменению объёма продаж.

Таблица 1

Дата добавления: 2015-07-15