Основное назначение кондитерских витрин серии FLORIDA — экспозиция тортов, пирожных и мороженого.Все модели имеют единый типоразмер: ширина 722мм, глубина 695мм, высота 1985мм, внутреннийобъём 420 литров. Витрина может иметь либо 4 стеклянные стенки, либо только стеклянную дверь; внутри могут быть либо 6 вращающихся полок на общем стержне, либо 5 хромированных сетчатых полок, либо 5 стеклянных полок. Каркас витрины сделан из массива и предлагается в следующих стандартных цветах: тёмный орех, светлый орех, белый, неокрашенный, черный, красный и синий.
Два типа кондитерских витрин ENOFRIGO:
Электронный термометр-термостат, оснащенный дисплеем, позволяет точно задавать и считывать температуру в камере.
Шкафы для вина.
Шкафы CALIFORNIA пользуются высоким спросом — их можно увидеть в более чем 20 тысячах заведениях по всей Италии — ресторанах, винных клубах, барах и пабах. Это место, где вино должно быть выставлено в определенном освещении, расположено в элегантном шкафу, который способен достойно представить вино и таким образом «подогреть» интерес клиента. Боковые панели шкафа сделаны из ламинированной фанеры и изнутри покрыты теплоизолятором, что является наиболее эффективным способом теплоизоляции. Дверь и фронтальная панель изготовлены из массива, витраж - из теплоизолирующей стеклокерамики. Система охлаждения, управляемая термостатом, оснащена плоским испарителем «roll-bond» по всей нижней панели. В настоящее время гамма винных шкафов расширена и включает в себя шкафы для белых вин (включая шампанское), розовых и красных вин. Диапазон устанавливаемой температуры — от 3 до 20С. Шкафы могут вмещать от 76 до 156 бутылок. Если же помещение не слишком просторное, наилучшее решение — винный шкаф SLIM 460X460, который, тем не менее, вмещает 72 бутылки. Для хранения коньяков и других крепких напитков при комнатной температуре предусмотрена нейтральная модель того же дизайна.
Бутылки могут храниться в шкафах горизонтально или с небольшим уклоном.
Правила безопасной эксплуатации: К работе на торговом холодильном оборудовании допускаются лица, достигшие возраста 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктажи по охране труда и пожарной безопасности, обучение безопасным приёмам эксплуатации оборудования, способам оказания первой медицинской помощи при несчастных случаях, умеющие использовать средства пожаротушения, находящиеся на рабочем месте. На каждый вид оборудования должен быть назначен ответственный работник, отвечающий за его санитарное состояние и безопасную эксплуатацию. Оборудование должно находиться на техническом обслуживании специализированными организациями (сервисное обслуживание). Работники должны проходить регулярную проверку знаний по охране труда и пожарной безопасности, соблюдать требования «Инструкций по эксплуатации оборудования», «Инструкции по охране труда» при эксплуатации конкретного вида оборудования.
Литература для подготовки: (9) стр.366-380, 383-391. Повторить (2) стр. 375-383, 386-393, каталоги технологического оборудования
Вопросы для самоконтроля:
1. Классифицируйте сокоохладители.
2. Перечислите функции кулера.
3. Назовите основные узлы китбара.
4. Классифицируйте настольные охлаждаемые витрины.
Практическая работа № 6 по теме «Торговое холодильное оборудование»
Изучение устройства, правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования.
Общие методические указания по выполнению домашней контрольной работы по дисциплине
«Оборудование специализированных объектов общественного питания»
Домашняя контрольная работа по дисциплине «Оборудование специализированных объектов общественного питания» выполняется учащимися в процессе изучения теоретического материала по разделам и темам, предусмотренными учебной программой по дисциплине «Оборудование специализированных объектов общественного питания» по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания», по специализации 2-91 01 01 31 «Технология продукции национальной и мировой кухни» и учебным планом в сроки, установленные учебным графиком учащегося.
Контрольная работа является формой текущей аттестации.
Основной формой изучения данного курса является самостоятельная работа над учебным материалом изучаемой дисциплины. Для усвоения материала дисциплины необходимо использовать основную и дополнительную учебную, нормативную и справочную литературу.
Контрольная работа по дисциплине «Оборудование специализированных объектов общественного питания» должна быть выполнена в установленные учебным графиком сроки.
Контрольная работа по дисциплине «Оборудование специализированных объектов общественного питания» выполняется учащимися в ученической тетради с пронумерованными страницами, на обложке которой наклеивается бланк установленного образца (приложение 1) или выполнена с использованием компьютерной техники в соответствии с требованиями ГОСТ 7.3-77 «Оригиналы текстовые авторские и издательские».
Объем работы должен составлять не менее 20-25 страниц ученической тетради в клетку.
Контрольная работа должна быть написана фиолетовым или синим стержнем разборчивым подчерком, грамотно, без сокращения слов.
Для замечаний и поправок преподавателя оставляются поля в 3-4 см и не менее одной чистой страницы для рецензии. В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы (не менее 4 наименований). Работа должна быть датирована и подписана учащимся.
Полностью выполненные и правильно оформленные работы сдаются в учебную часть. По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется зачет.
Не засчитывается и возвращается учащемуся на доработку контрольная работа, если в ней не раскрыты теоретические вопросы задания или ответы на них полностью переписаны из учебной литературы, без адаптации к конкретному заданию, если имеются грубые ошибки в решении задач, практических заданий, выполнении графического задания.
Доработанный вариант незачтенной контрольной работы выполняется в другой тетради и представляется на рецензирование вместе с прежним вариантом, при этом правильно выполненная часть задания не переписывается.
Зачтенную домашнюю контрольную работу по дисциплине «Оборудование специализированных объектов общественного питания» предъявляют преподавателю при сдаче экзамена.
Вопросы контрольной работы выбираются по таблице 1(приложение 2). В таблице по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых является последней цифрой шифра (№ зачетной книжки учащегося), по вертикали цифры от 0 до 9 обозначают предпоследнюю цифру шифра. При пересечении горизонтальной и вертикальной линий таблицы определяется клетка с номерами вопросов домашней контрольной работы.
Вопросы контрольной работы записываются полностью с указанием его номера. Ответы на вопросы должны быть полными, конкретными, содержать элементы анализа, знание перспектив технического оснащения отрасли общественного питания, с указанием конкретных примеров из практики работы торговых объектов общественного питания.
Ответы на вопросы задания по сравнению машин и механизмов дают возможность учащимся анализировать и сравнивать, выделяя общие и отличительные признаки, соблюдая при этом определенную последовательность: назначение, конструктивные особенности, особенности принципа действия, правил эксплуатации и технических характеристик (производительность, мощность и др.) и поэтому ответы должны быть краткими, лаконичными.
Если вопрос связан с охраной труда, организацией технического обслуживания и ремонта оборудования на торговых объектах общественного питания, то в ответе необходимо учесть практическое решение данного вопроса на примере объекта питания, где Вы работаете, включая личные выводы и анализ.
Вопросы к домашней контрольной работе
1.Объясните, чем достигается снижение трудоемкости обработки пищевой продукции на специализированных торговых объектах общественного питания.
2.Обоснуйте ряд преимуществ развития специализированных торговых объектов общественного питания по сравнению с другими типами торговых объектов общественного питания
3.Объясните рациональность использования на специализированных торговых объектах общественного питания универсальных овощерезок с дисковыми рабочими органами по сравнению с роторными и комбинированными овощерезками.
4. Дайте сравнительную характеристику дисковой овощерезки МПР – 350 и малогабаритной машине для обработки овощей компании Robot Coupe. Определите цель использования магнитной системы защиты в малогабаритных машинах для обработки овощей компания Robot Coupe.
5.Объясните назначение дисков овощерезки МПР – 350 и проанализируйте, как их количество влияет на сферу применения машин отечественного производства по сравнению с машинами для обработки овощей зарубежного производства.
6.Дайте классификацию универсальных малогабаритных кухонных машин (УМКМ). Поясните отличительные особенности универсальных малогабаритных кухонных машин (УМКМ) от универсальных кухонных машин (УКМ).
7.Определите типы двигателей, которые применяются в универсальных малогабаритных кухонных машинах (УМКМ) с функциями мясорубки, куттера, овощерезки, мельницы, кофемолки.
8.Объясните возможности использования кухонных комбайнов производства Kenwood. Проанализируйте оснащенность и эффективность использования малогабаритных машин для обработки овощей на торговых объектах общественного питания где вы работаете.
9. Определите виды малогабаритного оборудования для перемешивания, измельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста. Дайте классификацию малогабаритного оборудования для перемешивания, измельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста.
10. Определите назначение и проанализируйте возможности использования планетарных миксеров. Объясните правила безопасной эксплуатации планетарных миксеров.
11. Определите назначение, дайте сравнительную характеристику блендеров и миксеров. Определите необходимость кратковременного режима работы малогабаритного оборудования.
12.Определите факторы, определяющие выбор малогабаритного оборудования для перемешивания, измельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста. Произведите классификацию миксеров.
13. Проанализируйте возможности использования бликсеров компании Robot Coupe.
14.Дайте классификацию машин для нарезки гастрономических продуктов (слайсеров). Объясните принцип действия слайсеров.
15.Обоснуйте использование термоусадки. Поясните преимущество использования вакуумной пленки для упаковки продуктов на специализированных торговых объектах общественного питания.
16.Определите виды движения рабочих инструментов в малогабаритных машинах для взбивания продуктов. Проанализируйте эффективность работы малогабаритных тестомесильных машин в зависимости от вида рабочего органа.
17.Дайте классификацию, определите назначение, основные узлы куттеров. Сформулируйте определение настольных куттеров для специализированных торговых объектов общественного питания.
18. Определите по виду рабочего органа три основных группы тестомесильных машин, применяемых на специализированных торговых объектов общественного питания, и от чего зависит их выбор.
19. Определите назначение и проанализируйте возможности использования профессиональных ручных миксеров – гомогенизаторов.
20.Определите виды малогабаритного жарочного оборудования. Проанализируйте оснащенность и эффективность использования малогабаритного жарочного оборудования на торговых объектах общественного питания где вы работаете.
21.Дайте классификацию и сформулируйте определение грилей. Определите технологические возможности грилей.
22.Перечислите основные узлы фритюрниц. Объясните преимущество использования более современных видов фритюрниц. Объясните использование фильтров регенерации масла VITO во фритюрницах компании SYS (Германия) с объемом ванны от 8 до 80 литров.
23.Определите основные отличия, преимущество использования профессиональных СВЧ - печей от бытовых. Объясните правила безопасной эксплуатации профессиональных СВЧ – печей.
24.Определите влияние накипи на эксплуатационные характеристики оборудования. Определите факторы, которыми необходимо руководствоваться при подборе оборудования для водоподготовки.
25.Назовите основные узлы кофемашины. Определите факторы, влияющие на качество приготовленного кофе в кофемашинах.
26.Предложите оборудование для фаст-фуд. Перечислите операции выполняемые аппаратами для приготовления хот-догов.
27.Объясните универсальность пароконвектоматов. Определите виды пароконвекционного оборудования.
28.Объясните основные отличия между пароконвекционными печами и пароконвектоматами. Определите меры безопасности при эксплуатации пароконвекционного оборудования.
29.Предложите виды технологического оборудования, необходимого для производства пиццы. Определите энергосберегающие решения, предусмотренные в конструкции печей для пиццы и назначение терракотового камня для облицовки печи изнутри.
30.Определите назначение мини-линии приготовления. Приведите пример комплектации линии приготовления.
31.Определите назначение, виды, основные конструктивные особенности охлаждаемых столов (салат-баров).
32.Классифицируйте настольные охлаждаемые витрины. Предложите технические решения для предотвращения выпадения капель влаги на поверхность стекла в низкотемпературных витринах.
33.Определите основным параметры по которым различаются фризеры. Объясните принцип работы фризеров.
34.Сформулируйте определение гранитора. Определите факторы, снижающие температуру замораживания и уменьшающие вероятность выхода из строя ножа-шнека в граниторах
35.Определите назначение и предложите варианты использования термоконтейнеров.
36.Определите функции сокоохладителей. Классифицируйте и дайте сравнительную характеристику сокоохладителям активаторного и фонтанного типа.
37.Перечислите функции кулера.
38.Определите назначение и перечислите основные узлы китбара.
39.Предложите виды холодильного оборудования торговых объектов общественного питания. Определите назначение шкафов интенсивного замораживания продуктов (шкафы «шоковой заморозки»).
40.Дайте классификацию и определите назначение ларей. Объясните правила безопасной эксплуатации ларей
Приложение 1
|
Приложение 2
Таблица 1
Варианты вопросов домашней контрольной работы согласно шифру
| Предпоследняя цифра шифра | Последняя цифра шифра | |||||||||
| 5 12 28 35 | 2 11 21 31 | 3 12 22 32 | 4 13 23 33 | 5 14 24 34 | 6 15 25 35 | 8 16 26 36 | 7 17 27 37 | 9 18 28 40 | 1 19 29 39 | |
| 19 40 21 3 | 20 39 22 10 | 21 31 13 9 | 22 37 14 7 | 23 36 15 8 | 24 35 16 6 | 25 34 17 5 | 26 33 18 4 | 27 32 19 2 | 28 38 20 1 | |
| 30 11 38 10 | 29 12 32 9 | 28 20 33 8 | 27 19 34 4 | 26 18 35 6 | 25 17 36 5 | 24 16 37 7 | 23 15 31 3 | 22 14 39 1 | 21 13 40 2 | |
| 9 20 25 34 | 8 19 26 35 | 7 18 27 39 | 1 17 28 37 | 10 16 29 38 | 4 15 30 36 | 3 14 21 40 | 2 13 22 31 | 5 12 23 32 | 6 11 24 33 | |
| 21 39 13 7 | 23 35 17 4 | 27 38 12 8 | 29 33 11 9 | 25 34 14 1 | 22 31 15 2 | 24 32 16 3 | 26 36 18 5 | 28 37 19 6 | 20 40 30 10 | |
| 1 11 23 31 | 2 12 21 33 | 3 13 22 34 | 4 14 25 36 | 5 15 26 35 | 6 16 23 37 | 7 18 27 38 | 8 17 29 40 | 9 19 28 39 | 11 9 21 32 | |
| 5 19 31 21 | 6 18 32 22 | 7 16 33 23 | 8 17 34 24 | 9 14 35 25 | 1 15 36 26 | 2 13 37 27 | 3 12 38 28 | 4 11 39 29 | 15 8 34 22 | |
| 12 9 35 22 | 13 8 36 23 | 11 7 37 24 | 15 6 38 25 | 16 5 38 26 | 18 4 40 27 | 17 3 34 28 | 14 1 32 29 | 19 2 31 21 | 7 18 22 32 | |
| 33 23 7 12 | 34 21 8 18 | 31 22 9 19 | 35 24 3 13 | 36 29 4 12 | 37 28 5 14 | 38 27 3 16 | 39 26 6 17 | 32 25 5 15 | 33 40 1 12 | |
| 9 10 32 29 | 28 11 30 1 | 21 12 34 2 | 22 10 31 3 | 23 14 38 6 | 24 15 36 9 | 25 16 37 8 | 26 17 39 7 | 27 18 33 4 | 13 20 35 5 |
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная
| № п/п | Наименование | Автор | Издательство, год издательства |
| Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания | Гусева Л. Г. | Учеб.- М, 1983. - 247 с. | |
| Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания | Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. | Учеб.- М.: 2002 - 464 с. |
| № п/п | Наименование | Автор | Издательство, год издательства |
| Технологическое оборудование предприятий общественного питания | Золин В.П. | Москва «Академия», 2000 г | |
| Оборудование предприятий общественного питания | Белобородов В.В. | Учеб. - М. «Экономика», 1978 г. 389 с. | |
| Электромеханическое оборудование | Крылов Е. | М.: ЗАО “Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 160 с. | |
| Оборудование предприятия общественного питания | Груданов В. Я., Давидович И. Ю. | Учеб. пособие. - Мн.: 2003. – 345с. | |
| Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли | Былинская Н.А. Леенсон Г.Х. | Учеб. - М. «Экономика», 1980 г. 272 с. | |
| Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания | Стрельцов А. Н., Шилов В. В. | Учеб. - М. «Академия», 2003 г. 272 с. | |
| Оборудование предприятий общественного питания | Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. | Учеб. пособие-М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009.-416с.: ил.- (ПРОФИль) | |
| Холодильное оборудование | Хохлов Р. | М.: ЗАО “Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 155 с. | |
| Тепловое оборудование | Хохлов Р. | М.: ЗАО “Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 155 с. |
Дополнительная
1. Каталог оборудования УП «Эндвест- трейд» 2009
2. Каталог оборудования УП «Новая линия» 2009
3. Каталог оборудования УП «Эндвест- трейд» весна-лето 2006
Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 271 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Шведские охлаждаемые столы (салат-бары). | | | ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА |