Методические рекомендации. Барное холодильное оборудование

Барное холодильное оборудование. К этому виду оборудования относятся барные мини холодильники, фризеры, сокоохладители, граниторы, китбары (kitbar) (аппараты для продажи пива, кваса), витрины для мороженного, кулеры (аппараты для очистки, приготовления охлажденной воды), шкафы для хранения вин и кондитерских изделий, мини льдогенераторы, суши-кейсы, салат-бары.

Барные мини холодильники–морозильники относятся к настольному типу оборудования, подключаются к сети напряжением 220В, диапазон рабочих температур от +8 до -18C, полезный объём 25 – 55л, потребляемая мощность до 80Вт, могут иметь функции автоматического оттаивания и электронный контроль температуры. Производители: фирма GBG (Италия), Vitrifrigo (Италия), Coreco (Испания), Smeg (Италия), Derby (Дания).

Холодильная машина может быть встроенной в мини холодильник, либо размещаться отдельно. Двери могут быть изготовлены в виде стеклопакета, напитки размещаются на решётчатых полках.

Фризеры – аппараты для производства мороженого, замороженных йогуртов, соков, щербетов. Эти продукты могут быть приготовлены в течении 10-15 минут в присутствии клиента. Вкус и цвет продуктов легко изменяется путём добавления шоколада, орехов, сиропа, свежих ягод. Фризеры различаются по следующим основным параметрам: вариант исполнения (настольный или напольный), производительность, объем камеры хранения для смеси, объем цилиндра замораживания, тип охлаждения, наличие пастеризации, наличие помпы.

Фризеры для традиционного твердого мороженого (батч фризер) это устройства для приготовления соответствующего продукта путем одновременного перемешивания, насыщения воздухом, замораживания предварительно подготовленной (из сухой) жидкой смеси и температурой на выходе от -8 до -12. Мороженое, приготовленное при помощи этих фризеров, дозакаливается в низкотемпературной морозильной камере до более низкой температуры. В дальнейшем готовая продукция реализуется через холодильные витрины (в гастроемкостях) в виде шариков. Другим применением батч - фризеров является приготовление с их помощью замороженных десертов с использованием соков, спиртных напитков. Батч-фризеры хорошо известны рестораторам и в дополнительном представлении не нуждаются. Среди фризеров мягкого мороженого на украинском рынке предлагаются модели производства США и Италии. Фризеры снабжены динамической системой подачи мороженного из цилиндра через специальный кран (или 3 крана в случае моделей с 2-мя цилиндрами). Использование специальной звездообразной фильеры позволяет получать традиционное мороженое "факел", дозируемое в вафельный или бумажный стаканчик.

Настольные фризеры подключаются к сети однофазного тока с напряжением 220В, потребляя мощность от 0,1 до 0,85 кВт. Принцип работы состоит в постоянном перемешивании продукции при её охлаждении в специальной ёмкости. Для перемешивания используется микроэлектродвигатель, который с помощью ременной передачи вращает винтообразную лопасть в специальной ёмкости, закрытой прозрачной крышкой. Лопасть расположена вертикально и центрируется выступами в ёмкости и углублением в крышке из поликарбоната. Стенки ёмкости охлаждаются термоэлектрической холодильной машиной. Корпус, лопасть, крышка изготовлены из полимерных материалов, ёмкость – из нержавеющей стали, что помогает поддерживать аппарат в идеальном санитарном состоянии. Производитель- фирма Gelato (Италия). Фирма Carpigiani (Италия) производит фризеры с горизонтально расположенной цилиндрической камерой. Приготавливаемый продукт срезается с внутренних стенок охлаждаемого цилиндра металлической винтообразной лопастью, внутри которой находятся нижняя лопасть в форме пластины. Для того чтобы лопасть не сломалась при увеличении вязкости мороженного при снижении температуры, вал лопасти соединён с датчиком, контролирующим усилие перемешивания и отключающим фризер при перегрузке. Разгрузка мороженого может осуществляться автоматически при повороте ручки или вручную при извлечении ёмкости с мороженым (Gelato). Охлаждение цилиндрической ёмкости производится холодильной машиной, трубка испарителя которой в виде спирали охватывает цилиндр снаружи.

Важным критерием при выборе фризера является его производительность. По нормам СЭС фризер необходимо мыть 1 раз в два дня, но лучше каждый день. Корпусы фризеров изготовлены из нержавеющей стали.

Сокоохладители – аппараты, предназначенные для охлаждения и порционного разлива соков и напитков, поддерживания их температуры в процессе реализации.

Технические характеристики сокоохладителей: параметры электросети и потребляемая мощность, габаритные размеры, количество и ёмкость резервуаров, диапазон рабочих температур, способ перемешивания, марка хладоагента.

Классификация сокоохладителей:

1. По способу перемешивания – активаторные и фонтанные.

2. По количеству ванн (ёмкостей) для сока в аппарате – от 1 до 4, объёмом от 5 до 20л каждая.

3. По конструкции привода перемешивающего устройства (активатора):

– микроэлектродвигатель с лопастью,

– магнитная мешалка с импеллером (стальной стержень, заключённый в герметичный стеклянный или полимерный корпус).

4. По оформлению аппаратов:

– с подсветкой ёмкостей и без неё,

– дизайн корпуса – нержавеющая сталь, пластик, пластик с рисунком.

В сокоохладителях фонтанного типа установлен насос, поэтому такие сокоохладители из-за возможности засоренных трубок используют для осветлённых соков и напитков, тогда как в сокоохладителях активаторного типа можно охлаждать соки с мякотью. Цена сокоохладителей фонтанного типа выше, чем у активаторных (с лопастями). Время охлаждения ёмкости 5л до температуры +4С около 30 минут. Производители: CAB, Ugolini, Bras (Италия).

Граниторы – аппараты для приготовления десертов на основе замороженного до консистенции «мокрого снега» фруктового сока.

Основные технические характеристики граниторов: число и объём ёмкостей (от 1 до 3), габаритные размеры аппарата, напряжение сети и потребляемая мощность, минимальная температура охлаждения (обычно -2С), марка хладоагента (R404A), наличие встроенного освещения аппарата.

Время приготовления граниты от 40 до 60 минут. При заполнении ёмкости соком не следует превышать отметку «Max» на корпусе, потому, что объём сока при замораживании увеличивается. Добавки сахара или алкоголя снижают температуру замораживания и уменьшают вероятность выхода из строя ножа-шнека. Выбор того или иного оборудования для охлаждения напитков определяется количеством посетителей, предварительным изучением спроса, специализацией заведения общественного питания. Если нет уверенности в прогнозе спроса, то лучше начинать с оборудования малого объёма.

Охладители пива (китбары) – аппараты для охлаждения пива непосредственно перед розливом. Пиво охлаждается, проходя по шлангам из кеги через воду, налитую в охладитель. Вода охлаждается испарителем холодильной машины при постоянном перемешивании, что предотвращает её намерзание на стенки испарителя и быстрее охлаждает пиво (квас).

Китбар

Шланги соединяют кеги с пивом через микроматик и питон с колонками (башнями). На башнях могут устанавливаться от одного до пяти кранов для разлива различных сортов пива. Ванна охладителя теплоизолирована пенополиуретаном толщиной 50мм, температурный интервал охлаждения от +2 до +8С. Управление работой аппарата – кнопка включения (выключения), сенсорный термостат для установки температуры и программирование размораживания. Давление в системе поддерживается редуктором, установленным на баллоне со сжатым углекислым газом. Редуктор может быть снабжен разделителем на 2 вида пива.

Запас кег в количестве от 2 до 8 храниться в BeerBox (пивной коробке), представляющей собой теплоизолированный контейнер с установленной сверху контейнера холодильной машиной (моноблоком). Температура хранения в пределах от +2 до +8С контролируется термостатом, холодный воздух подаётся от испарителя внутрь контейнера вентилятором, хладоагент R404A. Дно контейнера дополнительно укреплено, толщина слоя пенополиуретановой изоляции 50мм; двери имеют магнитное пластиковое уплотнение из поливинилхлорида, наполненного магнитным порошком.

Кулеры – аппараты для очистки, охлаждения, насыщения воды углекислым газом, поддержания воды в охлаждённом состоянии.

Вода очищается сменным угольным фильтрами и ультрафиолетовыми лампами. Один угольный фильтр рассчитан на 2000 литров. Углекислый газ поступает из сменного баллончика, первоначальная масса углекислоты 600 грамм рассчитана на карбонизацию до 150 литров воды. Кулеры стали широко использовать в кафе, ресторанах, барах. Температура охлаждения воды +8С, мощность встроенной холодильной машины от 125 до 780Вт в зависимости от модели кулера. Выбор подготовки воды осуществляется нажатием на кнопку, либо выбором определённого крана.

Настольные охлаждаемые витрины – предназначены для демонстрации и кратковременного хранения пищевой продукции. Продукция выкладывается на гастрономическую ёмкость глубиной 40мм и (или) устанавливается в тарелках на полки.

Настольные охлаждаемые витрины классифицируются по следующим признакам:

1. По назначению:

· для холодных блюд и закусок;

· для компонентов пиццы;

· для мороженого;

· для блюд японской кухни (суши-кейсы) (блюда: суши, сушими, ролы, наримаки).

2. По количеству полок:

· от одной до трёх, в том числе решётчатые.

3. По методу обслуживания:

· продавцом (барменом);

· самообслуживание.

4. По расположению компрессорно-конденсаторного агрегата:

· встроенный в витрину (справа или слева);

· выносной.

Основные технические характеристики: Напряжение и частота электросети, потребляемая мощность, габаритные размеры, число гастроёмкостей и их наименование, марка хладоагента (R134A, R404A). Витрины могут иметь выдвижную ёмкость для воды, необходимой для поддержания заданного уровня влажности. На передней панели витрины расположена ручка термостата или дисплей для установки температуры, кнопка включения.

Основные фирмы производители: Crose, Tecfrigo (Италия), Comersa, Coreco (Испания), Hoshizaki (Япония), Unic (Чехия). Витрины для блюд японской кухни снабжены двумя испарителями, верхним и нижним. Верхний испаритель имеет температуру выше точки замерзания воды, что поддерживает высокую влажность внутри охлаждаемого объёма, сохраняя вкусовые качества продукции на необходимом уровне. Диапазон температуры в охлаждаемом объёме от +2 до +8С

Дата добавления: 2015-07-11