Расчет сырья и готовой продукции. Количество сырья рассчитывают по формуле (16), исходя из нормы выхода (таблицы 19-22).

Количество сырья рассчитывают по формуле (16), исходя из нормы выхода (таблицы 19-22).

М_с = М_Т * Z /100, (16)

где М_с - количество сырья в смену, кг;

М_Т - масса мяса на костях в смену, кг;

Z - выход к массе мяса на костях, %.

Количество кости паренки определяют по выходам выварен­ной кости в жировом цехе.

Таблица 19 - Среднегодовые нормы выхода малоценных субпродуктов II категории, выпускаемых для переработки на сухие животные корма (в процентах к массе мяса на костях)

Наименование	Крупный рогатый скот	Свиньи	Мелкий рогатый скот
Норма выхода необра- ботанных субпро- дуктов	Норма выхода обрабо- танных субпро- дуктов	Норма выхода необра- ботанных субпро- дуктов	Норма выхода необра- ботанных субпро- дуктов	Норма выхода необра- ботанных субпро- дуктов	Норма выхода необра- ботанных субпро- дуктов
Книжка Селезенка Голова без языка и мозгов Легкие Сычуг	0,67 0,33 -     - -	1,46 0,33 -     - -	- 0,20 -     - -	- 0,20 -     - -	- 0,45 8,60     1,90 0,78	- 0,45 10,60     1,98 0,89

Таблица 20 - Укрупненные нормы сбора непищевого сырья для производства сухих животных кормов

Наименование сырья	Норма сбора сырья по видам скота, % к массе мяса на костях
Крупный рогатый скот	Свиньи	Мелкий рогатый скот
1. Отходы от переработки скота: зачистки туш, мясокостные опилки от распиловки туш, прирези со шкур, куски свиных шкур, ноги мелкого рогатого скота, эмбрионы без шкур, имеющих волосяной покров, половые органы, желчные пузыри, шкуры хряков, сердечные сумки, лобаши мелкого рогатого скота   Кишки, не используемые на выработку кишечных фабрикатов (мочевые пузыри и круга бараньи, свиные кудрявки, говяжьи проходники и др.)   Непищевое жировое сырье (снятое с консервированных кишок, со шкур хряков и со свиных шкур в шкуроконсервировочном цехе, выгруженные из промывных и охлаждающих чанов отходы)	3,26     0,32     0,43	2,75     0,80     0,91	8,5     1,40     0,91
2. Отходы от обработки кишок (обрезки кишок, шлям)	1,80	1,54	4,60
3. Отходы от производства пищевых жиров (шквара от перетопки мездрового жира, с неудовлетворительными органолептическими показателями, при наличии волоса, щетины и др.)	0,60	0,7	0,4
4.Отходы от обработки пищевых субпродуктов	1,67	0,55	3,49
ИТОГО:	8,08	7,25	19,30
5. Субпродукты (в необработанном виде), допускаемые для переработки в сухие животные корма (сычуг, легкие и голова без языка и мозгов мелкого рогатого скота, книжка крупного рогатого скота, селезенка крупного и мелкого рогатого скота)	1,83	-	13,92
6. Рого-копытное сырье	0,4	0,05	0,20
7.Отходы от колбасного, консервного производства, холодильника (срезанные клейма, зачистки с туш, отходы от разборки вареных мясопродуктов, мясокостные опилки, выйная связка, лопаточный хрящ и др.)	0,90	0,20	0,20

Примечание. Отходы от колбасного, консервного, полуфабрикатного производства, холодильника определяют в % к массе перерабатываемого мяса на костях.

Таблица 21 - Среднегодовые нормы выхода конских малоценных субпродуктов II категории, допускаемых для переработки на сухие животные корма, % к массе мяса на костях

Сырье	Нормы выхода, % к массе мяса на костях
Необработанные субпродукты	Обработанные субпродукты
Желудок Калтык Пищевод Легкие Трахея Селезенка Путовый сустав Уши Голова с мозгами Губы	0,74 0,23 0,14 1,10 0,30 0,32 2,16 0,11 6,69 0,39	0,65 0,23 0,14 1,10 0,30 0,32 1,72 0,09 6,69 0,32
Итого:	12,18	11,59

Таблица 21 – Нормы выхода фибрина и форменных элементов крови, % к массе пищевой крови

Сырье	Выход, % к массе пищевой крови
крупного рогатого скота	свиней
Фибрин сырой	6,5
Форменные элементы крови сепарированной стабилизированной

Таблица 22 – Нормы выхода сырого рого-копытного сырья и рогового стержня, % к массе мяса на костях

Наименование	Крупный рогатый скот	Свиньи	Мелкий рогатый скот
Рого-копытное сырье, всего В том числе, рога копыта Роговой стержень	0,50 0,12 0,38 0,10	0,09 - 0,09 0,10	0,50 0,12 0,38 0,10

Таблица 23– Нормы выхода сухого рого-копытного сырья и рогового стержня, % к массе мяса на костях

Наименование	Крупный рогатый скот	Свиньи	Мелкий рогатый скот
Рого-копытное сырье, всего В том числе, рога копыта Роговой стержень	0,38 0,09 0,29 0,06	0,07 - 0,07 -	0,38 0,09 0,29 0,06

К техническому сырью, поступающему в аппараты термической обработки, добавляют кость в следующих количествах:

к жиросодержащему – 30%, нежиросодержащему – 10%, к крови, фибрину, шляму 5%.

На основании проведенного расчета составляют сводную таблицу сырья, поступающего на термическую обработку (таблица 24):

Таблица 24 – Сводная таблица сырья, поступающего на термическую обработку

Сырье	Количество мягкого сырья, перерабатываемого в смену, к	Количество добавляемой кости в смену, кг	Общее количество сырья в смену, кг

Количество готовой продукции рассчитывают по формуле (17), исходя из нормы выхода (таблицы 25,26).

М_г.п. = М_с * Z / 100, (17)

где М_г.п. - количество готовой продукции в смену, кг;

М_с - количество сырья в смену, кг;

Z - выход к массе сырья, %.

Таблица 25– Средние нормы выхода кормовой муки, % к массе сырья

Наименование сырья

Нормы выхода кормовой муки

Мякотное сырье и малоценные субпродукты II категории Конфискаты Кровь сырая Форменные элементы и фибрин крови   Костное сырье: кость сырая костный остаток, полученный после дообвалки мяса кость-паренка кость вываренная   костный полуфабрикат 10% влажности 50% влажности Рого-копытное на выработку кормового белкового концентрата на выработку рого-копытной муки Сырье для сухого растительно-животного корма (80% содержимого желудков крупного рогатого скота, 20% жирности)

21,0 23,0 17,0 31,0     43,0 42,0 65,0 60,0     98,0 55,0   75,0 53,0     15,0

Таблица 26– Средние нормы выхода животных жиров (кормового и технического), % к массе сырья

Наименование сырья, направляемого на производство жиров	Норма выхода жиров (кормового и технического), % к массе сырья
Мякотное сырье Конфискаты Кость сырая Отходы колбасного производства Костный остаток Субпродукты Жиромасса	7,0 7,0 5,0   1,0 4,0 3,0 20,0

Расчет вспомогательных материалов и тары

Потребное количество вспомогательных материалов рассчитывается по формуле (1), исходя из норм расхода материалов на единицу продукции или сырья (таблица 27).

Таблица 27 – Нормы расхода вспомогательных материалов для готовой продукции цеха технических фабрикатов.

Наименование	Единица измерения	Количество на единицу продукции
Соль поваренная для отсолки жира % к массе жира	% (к массе жира)	2-3
Силикат натрия (в летнее время) для силикатирования бочек	л (на 1 бочку)	5-6
Сухая краска для маркировки трафаретов	г (на 1000 трафаретов)
Бочки вместимостью 100 л	шт. на 1т	11,77
Крафтмешки вместимостью 50 кг	шт. на 1т
Шпагат увязочный	кг на 1 т	0,3

Расчет вспомогательных материалов свести в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет вспомогательных материалов и тары для цеха

Материалы	Норма расхода на единицу	Всего готовой продукции в смену	Потребное в/g смену количество, кг (шт)
Шпагат увязочный	0,3 кг на 1 т муки кормовой	2,4 т	0,72 кг

Дата добавления: 2015-07-11