Читайте также:
|
|
Все это пивовар в такой пивной должен сначала просчитать, и затем исходить из этого при определении размера варочных емко-
стей. Порядок величин на 100 кг засыпи (см. раздел 3.6.2) может быть следующим:
■ Заторно- и фильтрационный чан — 6-
8 гл,
■ Заторно- и сусловарочный котел — 8-
9 гл.
В соответствии с технологией производства пива ресторанный или барный мини-пивзавод имеет одно теплое отделение (варочный агрегат) и одно холодное (отделение для брожения и созревания), которые должны быть отделены друг от друга соответствующим образом (рис. 8.2).
Что же следует учитывать пивовару при разработке и эксплуатации мини-пивзавода?
Варочный цех
Поставка солода из-за небольшого его количества осуществляется в мешках; мешки нужно хранить в сухом помещении, так как солод гигроскопичен и со временем поглощает влагу. При силосном хранении должны предусматриваться как минимум два бункера, причем хранят в них не очень большие партии. Необходимы также соответствующие весы.
В ресторанных мини-пивзаводах для дробления применяет обычно простую двухваль-цовую дробилку, отделенную от зала ресторана, но установленную по возможности на виду. Здесь следует учесть, что при дроблении образуется пыль.
Сусловарочный котел обогревают с помощью пара, получаемого в котле низкого давления. Другие виды обогрева (прямое сжигание газа или дизельного топлива, либо электрообогрев) возможны, но создают определенные проблемы. Можно обогревать котел и с помощью выносного кипятильника, но при этом следует точно рассчитать поверхности нагрева во избежание негативных явлений.
Большое внимание следует уделить конденсации вторичного пара, особенно если пивная расположена в густонаселенном районе. Кроме того, может быть нежелательным избыточное насыщение залов ресторана или пивной запахом. Возможна также компрессия вторичного пара, но это мероприятие требует существенных дополнительных затрат.
Чтобы исключить излишнее охлаждение небольшого количества сусла, фильтрчан должен иметь хорошую теплоизоляцию. Фильтрование затора должно вестись открытым способом, так как
753
Теплые помещения — варочный цех, вирпул
Холодные
помещения —
охлаждение,
аэрация,
брожение,
созревание
Рис, 8.2. Схема установки оборудования и технологического процесса ресторанного мини-пивзавода
(ВТЕ Brauerei—Technik; г. Эссен)
1 — весы для солода; 2 — солододробилка; 3 — заторный/сусловарочный котел; 4 — фильтрационный чан; 5 — вирпул; 6 — холодильник для сусла; 7 — вентилятор для сусла; 8 — бродильные и лагерные танки; 9 — фильтр для пива; 10 — напорный танк; 11 — стойка для продажи пива; 12 — наполнение сифонов; 13 — розлив пива в бочки; 14 — насос; 15 — танк CIP; 21 — выработка пара; 22 — компрессор сжатого воздуха; 23 — холодильник для производства ледяной воды; 24 — конденсатор испарений; 25 — танк горячей воды
А — холодная вода; В — горячая вода; С — хмель; D — дробина; Е — труб; F — дрожжи; G — кизельгур; Н — сжатый воздух;
I — ледяная вода
■ все равно при столь малых объемах произ
водства невозможно избежать поглощения
кислорода и
■ при открытом фильтровании затора дос
тигается гораздо более действенный «шоу-
эффект».
Подобная «наглядность» может быть повышена, например, путем обратной перекачки мутного сусла ручным насосом или расположением на видном месте фильтрационного манометра (с соответствующим пояснением). Следует также иметь в виду проблему выгрузки дробины и ее удаления в течение всего года.
В качестве материала для трубопроводов применяют нержавеющую сталь, в качестве арматуры — прежде всего поворотные заслонки. Транспортировка осуществляется центро-
бежными насосами с открытым рабочим колесом (производительностью до 60 гл/час) со скоростью потока во всасывающей трубе, не превышающей 1,3 м/с.
Если сам котел не проектируют и не используют в качестве котла-вирпула, то вирпул располагают вблизи сусловарочного котла. Взвеси вымываются вручную. Сусло охлаждают с помощью пластинчатого холодильника,
Хранение гранулированного хмеля, а также экстрактов хмеля производится в холодильном шкафу. Таким же образом хранят специальные добавки: соль, кориандр, гвоздику, цедру лимонов и апельсинов, мед и т. п.; особое внимание следует уделять сроку их сохранности, температуре хранения и возможной порче.
О 754______________________________
Большое внимание следует уделять автоматизации аппаратов. В принципе, чтобы разгрузить мастера-пивовара, следует автоматизировать практически все, однако следует предусмотреть возможность переключения на ручной режим всех процессов, представляющих на ручном производстве ценность для показа и пояснения процесса пивоварения.
Помещение для брожения и дображивания
Чтобы демонстрировать посетителям картину брожения, лучше всего применять открытые бродильные чаны, размещая их за стеклом; при большом перепаде высот можно пользоваться зеркалами. Бродильные чаны подбирают под объем варки; из-за опасности заражения следует предпочесть медленное охлаждение; бродильные емкости должны иметь рубашки охлаждения.
Особое внимание следует уделять бродильным емкостям (рубашки охлаждения). Дображивание ведут в вертикальных танках с эллиптическим днищем или в ЦКТ (рис. 8.3) из нержавеющей стали.
Рекомендуется производить жесткую обвязку трубопроводами; при использовании шлангов следует обращать внимание на их качество. При промывке и дезинфекции небольших установок лучше всего применять безвозвратную (потерянную) мойку (без емкости для сбора использованных моющих растворов).
Рис. 8.3. Отделение брожения и дображивания барного мини-пивзавода (Фото: ВТЕ Brauerei-Techik, г. Эссен) |
Окончательно сброженное пиво перекачивается без фильтрования в охлаждаемые до О ˚С напорные танки. При этом следует точно
соблюдать требования местной налоговой службы по учету проданного количества пива.
Желательно иметь не менее трех напорных танков, а если к продаже предлагается больше одного сорта пива — то количество таких танков следует увеличить.
Собственное разведение дрожжей из чистой культуры для мини-пивзавода не всегда выгодно — лучше покупать эти дрожжи у крупных пивоваренных производств. В любом случае после длительного перерыва (техобслуживание, отпуск, болезнь) придется получать дрожжи с крупного предприятия.
Стойка для продажи пива
В барном или ресторанном мини-пивзаводе между производством и продажей пива должна быть тесная связь. Поэтому пивовар заинтересован в том, чтобы согласовать давление насыщения в танке готового пива с температурой розлива при продаже и потреблении.
Температура потребления в различных странах разная и составляет, например,
■ в Европе — 6-8 °С;
■ в Америке — 0-4 °С.
В качестве подающего газа сейчас преимущественно применяют смесь СО2 и N2, которая доступна практически везде.
Естественно, что стойка для розлива пива вместе с разливочной колонкой должна быть специально и эффектно оформлена, желательно с применением фирменных декоративных бокалов особой формы, а также особых кружек и сифонов. Однако не следует забывать и о стоимостном факторе! Естественная мутность пива не отменяет необходимости ежедневной промывки разливочного аппарата — в противном случае здесь вскоре угнездятся контами-нанты, которые в данном случае менее заметны, но могут очень скоро придать пиву довольно неприятный вкус и запах. За проверку разливочного аппарата был и остается ответственным эксплуатирующий его персонал.
Типы и сорта пива
Для пивовара мини-пивзавода решающее значение имеют следующие соображения: из чего варить пиво? Каким должен быть его вкус? Чего ожидает клиентура?
Бессмысленно с самого начала стремиться составить конкуренцию знаменитым маркам пива; крупные пивоваренные предприя-
тия располагают, естественно, совершенно иными возможностями по пропаганде качества своего пива. Пивовар мини-пивзавода должен ориентироваться на свою нишу и производить пусть немного, но свои, самобытные типы и сорта пива.
При создании собственных сортов следует исходить из следующих соображений:
■ какоесодержание СВ в готовом сусле
выбрать? В дальнейшем это определяет содержание в пиве алкоголя. Вообще же следует отметить тенденцию к производству более легкого пива с содержанием СВ сусла от 10,5 до 12%. Росту потребления более крепкого пива препятствует его меньшая полезность;
■ какой характер следует придать пиву?
Должно ли пиво быть «легче» или тяже
лее» по вкусу? Следует иметь в виду также
■ цвет пива, который может меняться от
светлого до темного, но должен соответ
ствовать характеру данного пива. В этой
связи нужно также уяснить
■ должно ли пиво иметь больше солодовой
основы или больше хмелевой горечи,
либо
■ путем введения добавок пиво должно при
обрести более или менее отклоняющиеся
от привычных норм более ароматические
вкусовые особенности. К таким добавкам
относятся, например,
• пряности (кориандр, поваренная соль,
гвоздика, корица и др.),
• фрукты (вишня, черника или сушеные
корки апельсинов, лимонов и др.),
• травы (базилик, шалфей, ромашка);
в последнее время возросло использо
вание и такой добавки, как
• мед.
Так как мед пчелы собирают с самых разных луговых цветов, то он в избытке содержит ароматические вещества с различными вкусовыми оттенками этих растений; эти вещества большей частью летучи. В соответствии с этим сорта меда очень сильно отличаются по своему качеству в зависимости от мест медосбора (см. об этом раздел 7.3.3).
К другим условиям, которые могут играть роль при создании собственного сорта пива, относятся:
_______________________________ 755 ©
■ применение верховых дрожжей вместо
или перед введением низовых дрожжей
или
■ применение дображивающих дрожжей
с особым ароматом или
■ применение молочнокислых бактерий.
Подкисленное пиво может пользоваться спросом, однако если подкисление протекает бесконтрольно, то из-за повышенной кислотности пиво становится непригодным к употреблению. В таких случаях лучше заказать культурные молочнокислые бактерии в специализированной организации и поручить ей контроль; для области гастрономии в этом случае следует предусмотреть дополнение как минимум в виде тех или иных сластей. Здесь важно согласование данного сорта пива с ассортиментом предлагаемых блюд и закусок.
Энергетические установки
Пивовару подобного мини-пивзавода для производства необходимы:
■ парогенератор низкого избыточного давле
ния;
■ танк горячей воды;
■ холодильная установка с электроприво
дом и системой охлаждения пропиленгли-
колем;
■ в качестве более простого варианта — на
копители ледяной воды для охлаждения
сусла и пива;
■ компрессор сжатого воздуха для аэрации
сусла.
Так как энергетические установки в производстве и эксплуатации относительно дороги, следует уделить большое внимание обоснованности их выбора. Особо следует обратить внимание на обеспечение приемлемой по стоимости системы снабжения горячей водой.
О нормативных актах
Ни в одной стране мира нельзя варить пиво без знания и соблюдения основных нормативных актов, и поэтому сначала следует их изучить; в большинстве стран к ним относятся:
■ лицензия на право пивоварения;
■ СНиП на барные и ресторанные мини-
пивзаводы;
■ законоположения об охране окружающей
среды;
■ налоговое законодательство;
© 756___________________________________
■ другие нормативные акты, например, о
продуктах питания, о гигиене, о воде;
■ законы об охране труда и пожарной безо
пасности.
Необходимо определить варианты, приемлемые по стоимости!
Так как ни один работающий на мини-пивзаводе пивовар самостоятельно не производит и не монтирует свои установки и агрегаты, он вынужден обращаться к поставщикам, так как у пивовара, как правило, нет лишних средств, их приходится экономить. Как можно это сделать? Дешево — это еще не означает «выгодно».
Какие же преимущества имеет пивовар на мини-пивзаводе?
■ Ему не нужно фильтровать и разливать
свое пиво;
■ Ему не нужен внешний сбыт и договоры с
торговлей.
Ему предстоят только расходы на внутренние и технологические нужды. Здесь безусловно следует учитывать:
■ наличие финансирования, собственного
капитала, возможность кредитов, процен
ты, необходимость погашение долгов, сро
ки;
■ стоимость материалов, энергии, заработ
ной платы и накладные расходы; сколько
персонала участвует в деле, сколько им
можно платить, что страхуется, а что нет;
каковы допустимые пределы;
■ ожидаемую прибыль, рентабельность.
Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 257 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
И ресторанные мини-пивзаводы | | | Любительское пивоварение |