Любительское пивоварение

В некоторых странах в последнее время замет­но возросло число пивоваров-любителей и «домашних пивоваров». Когда это движение поддерживается многочисленными организа­циями, которые в некоторых странах предо­ставляют в своих магазинах необходимое сы­рье для приготовления пива в расфасованном виде, установки для получения сусла и прове-

дения брожения, а также консультационные услуги, то можно самостоятельно сварить собственное пиво при минимуме затрат.

Некоторые любители предпочитают поку­пать ингредиенты и с заказанными материа­лами экспериментировать дома, готовя таким путем свое собственное пиво.

Третья группа принципиально отказыва­ется заказывать предварительно подготовлен­ные экстракты и другие материалы, гордясь тем, что они варят качественное пиво с самого начала самостоятельно. Так как расходы на оборудование сравнительно велики, такие пи­вовары иногда объединяются в группы для поочередного производства на совместно куп­ленном и эксплуатируемом оборудовании, чтобы потом совместно дегустировать свои произведения. Это тоже доставляет удоволь­ствие!

Чтобы приготовить хорошее пиво даже в малом количестве, необходимо хорошее сы­рье.

В соответствующих торговых фирмах крупных городов можно приобрести сырье для получения солода и пива или только для при­готовления пива, а именно:

■ ячмень или солод — различные сорта;

■ солодовый экстракт (для получения сусла
путем разбавления водой);

■ хмель в виде экстракта, гранул или хмеле­
вых шишек;

■ дрожжи различных рас, хранимые в холо­
де и стойкие при хранении, иногда — сухие
дрожжи.

Дополнительно можно купить емкости, мерные цилиндры, ареометры и многое дру­гое.

Кто не знает таких фирм или их пет по­близости, тот должен позаботиться сам о:

■ Солоде. Приобрести ли его на пивоварен­
ном предприятии или солодовне или при­
готовить самостоятельно?

■ Хмеле. Лучше всего закупить в виде гра­
нул в вакуумной упаковке на пивоваренном
предприятии или у продавца хмеля. При
этом желательно попытаться получить
различные сорта хмеля в мелкой упаков­
ке, ведь он так важен для аромата!

■ Воде. Здесь может быть использована
тольковода из водопровода, но, внима­
ние, — в большинстве случаев вода хлори -

____________________________________ 757

рована, и это придаст пиву неприятный фенольный привкус! Имеет смысл ис­пользовать фильтр с активным углем или предварительно воду прокипятить. ■ Дрожжах. Здесь, если мы не хотим иметь дело с сухими дрожжами, качество которых заранее невозможно оценить, сле­дует заказать их на пивоваренном пред­приятии.

И еще раз о солоде: можно, конечно, изго­товить его самостоятельно; как это сделать, известно (см. раздел 2). Однако при произ­водстве малых количеств солода возникают некоторые проблемы, которые будут рассмот­рены ниже.

Самостоятельное приготовление солода

Сколько потребуется солода? Несколько боль­ше, чем на крупных предприятиях, которые могут из 17 кг солода на 1 гл рационально вы­пускать 11%-ное пиво. Мы должны считать, что нам потребуется

на 1 гл пива (11-12%) около 20 кг солода.

Когда мы хотим самостоятельно изгото­вить солод, то ячменя нужно еще больше, так как от ¹/₅ до ¹/4 веществ теряется при солодо-ращении (см. раздел 2.7). Итак, мы считаем, что на

1 гл пива требуется 25 кг ячменя

(или соответствующая часть от этого количе­ства).

Замачивание можно произвести в простом сосуде с плоским дном. При этом считается, что количество воды должно быть меньше половины количества ячменя. Расчет произ­водится следующим образом:

25 кг ячменя (с 15%-ной влажностью)

уже содержит 3,75 кг воды; к нему добавляется

12 л воды = 12,00 кг воды.

Полученные 37 кг замоченного ячменя со­держат 15,75 кг воды = 42,5%.

Это желаемая нами степень замачивания. Естественно, что вода поглощается не сразу, но сначала процесс идет быстро, постепенно замедляясь. Поэтому сначала добавляют мень­ше половины воды, порядка 5 л, затем время от

© 758______________________________

времени замачиваемый материал перемешива­ется до исчезновения воды на дне емкости. Затем дважды добавляем оставшееся количе­ство воды с интервалом в 6-8 часов, не забы­вая при этом перемещать нижние слои ячменя наверх.

Через двое суток ячмень поглотит доста­точно воды и начнется его медленное прорас­тание, что будет хорошо видно (см. раздел. 2.4.2).

В последующие дни 2-3 раза в сутки сле­дует очень тщательно перемешивать прора­щиваемый материал (лучше всего руками) и опрыскивать его поверхность водой во избе­жание подсыхания. Мы увидим, как кореш­ки зародышей растут и медленно схватыва­ются. Если теперь не уследить и забыть о во­рошении, то наша грядка перегреется и мы получим почти монолитный «войлочный ко­вер»! Поэтому лучше всего держать емкость с проращиваемым материалом в холодном помещении при 14-15 °С. Теперь уже наш материал будет пахнуть почти как свежий огурец.

Когда корешки зародышей достигнут при­близительно полуторной длины зерна, следу­ет прервать проращивание и перейти к сушке, которую нужно хорошо подготовить, иначе ничего не получится.

Известно (см. раздел 2.5.1), что сушка -это в первую очередь проблема продувки, тре­бующей подачи большого количества теплого воздуха. Необходимо попытаться продувать через прорастающий ячмень (который назы­вается уже свежепроросшим солодом) боль­шое количество теплого воздуха. При этом температура воздуха не должна быть выше 50 °С, иначе существует риск получить стек­ловидный солод. И лишь когда солод почти высохнет, температуру можно поднять до 80 °С. Провести все это в течение одних суток не так-то просто.

Такая возможность имеется (рис. 8.4), если в нижней части закрытого ящика (1) с ситчатым дном (3) уложить свежепроросший солод (4).

С помощью вентилятора теплый воздух нагнетается под «решетку». В простейшем случае это может быть тепловентилятор (2). Но воздух пойдет через оказывающий сопро­тивление слой солода только в том случае, если пространство под ситчатым дном гер­метизировано. Поэтому емкость с самого на-

Рис. 8.4. Конструкция

«домашней» сушилки

солода

1 — деревянный или ме­таллический ящик, 2 -тепловентилятор, 3 — ситчатое дно, 4 — свеже­проросший солод, 5 -крышка для отвода испа­рений без фильтра

чала должна быть хорошо герметизирована. Кроме того, чтобы не создать слишком боль­шого сопротивления, слой свежепроросшего солода должен быть не толще 10 см. Чтобы преодолеть сопротивление воздуха и прокачи­вать необходимое его количество через слой свежепроросшего солода, на емкость следует установить крышку для отвода испарений (5) — разумеется без фильтра.

Сколько воздуха следует прокачать через солод? Это зависит от того, какой слой соло­да у нас получится, и какая для этого нужна площадь.

Масса 1 гл ячменя составляет 68-75 кг (см. раздел 1.1.5.2.3); для примера можно счи­тать ее равной70кг.

Расчет:

Если 70 кг = 1,00 гл = 100 л, то 25 кг -= 0,36 гл = 36 л.

Для 36 л при высоте 10 см нужна площадь 0,36 м².

Слой свежепроросшего солода не должен превышать 10 см!

Из 25 кг ячменя получается объем

36 л · 1, 5 = 54 л свежепроросшего солода.

При высоте слоя 10 см необходима площадь сушилки в 0,54 м², то есть 0,75 м · 0,75 м.

Для сушки 25 кг солода требуется около 150 м³ воздуха.

Если наш маленький вентилятор для до­сушивания (3 часа работы при 80 °С) не го-

дится, этот последний этап во избежание пе­регрева можно провести в закрытом сосуде, например, в кастрюле при слабом нагреве или в духовке с циркуляцией воздуха. Солод в конце должен быть совершенно сухим, ина­че он очень быстро испортится. К тому же влажный солод не удастся хорошо измель­чить, как это необходимо для затирания.

Другая возможность — это сушка свеже-проросшего солода в хорошо завязанных по­лотняных мешках в сушилке для белья (с возможностью регулировки температуры). Благодаря вращению сушилки и большому количеству теплого воздуха проращиваемый материал хорошо сохнет (в зависимости от типа конструкции). Следует использовать по­лотняные мешки, большие по размеру, чем предполагаемый объем содержимого, чтобы зерна могли пересыпаться и влажность внут­ри мешков убывала равномерно.

Для досушивания имеет силу сказанное ранее.

В конце ростки следует отбить и удалить, так как в дальнейшем из-за высокого содер­жания белка они бесполезны и могут даже быть вредны.

Теперь у нас имеется нормальный солод, который можно использовать для варки.

Все сказанное применительно к солоду пильзенского типа касается и других типов солода, которые, разумеется, в небольших ко­личествах могут быть изготовлены самосто­ятельно. К стандартному набору сырья, кро­ме солода пильзенского типа, принадлежат как минимум еще такие типы, как карамель­ный и жженый солод (приготовление в ду­ховке).

Приготовление пива

Прежде чем начать рассмотрение вопроса при­готовления пива, ради предосторожности не­обходимо ознакомиться с налоговым законо­дательством данной страны по этому вопро­су: в некоторых странах количество пива, которое можно производить без уплаты нало­га, очень невелико. В Германии это количество составляет 200 л в год, но и его следует декла­рировать. Превышение нормы может привес­ти к большим недоразумениям с налоговой или таможенной службой.

Прежде всего для изготавливаемого пива важен состав засыпи из различных вида со­лода (см. раздел 2.9.12).

_______________________________ 759 О

Для измельчения солода зачастую исполь­зуют конусную или ударную мельницу кухон­ного комбайна или кофемолку, но не следует измельчать солод очень сильно (см. раздел 3.1.2).

Лучше исходить из того, насколько вели­ки и разнообразны наши возможности по под­бору оборудования, какие приборы имеются в распоряжении. В простейшем случае это мо­гут быть обыкновенные кухонные кастрюли, в которых придется проводить затирание. Если большего не позволяет кошелек, все сво­дится к изобретательности.

Затирают в соотношении 1 кг солодового помола на 3 л воды. Таким образом, после окончания затирания в процессе фильтрова­ния затора за счет добавления воды на про­мывку дробины и на ополаскивание емкости (см. раздел 3.3.1) можно выйти после кипяче­ния с хмелем (см. раздел 3.4) в сусловарочном котле на содержание СВ в горячем охмелен­ном сусле около 12%.

Затирать лучше всего настойным спосо­бом или способом с отварками, но, естествен­но, если позволяют затраты на оборудование, возможны и другие способы. Затирают при 58-60 °С и после паузы 30 мин поднимают температуру до 63-64 °С. После паузы мальто-зообразования в течение последующих 30 мин температура медленно повышается до 70-72 °С, после чего ожидают время завершения осахаривания, которое проверяется йодной пробой (см. раздел 3.2.1.3). Начать затирание можно и при 60-63 ˚С, выдерживая темпера­туру 60 мин, а затем поднимая ее до 70-72 °С. Если йодная проба в сусле нормальная, то температуру повышают до 75 °С и проводят фильтрование затора. Это можно сделать с помощью большого сита с мелкими отвер­стиями, а затем промыть оставшуюся дроби­ну не слишком горячей водой.

Фильтрование затора зачастую вызывает проблемы, поскольку подобного сита может не быть. Другой проверенный метод состоит в следующем: перевернутый стул ставят на дру­гой стул так, чтобы вверх торчали четыре нож­ки, к каждой ножке привязывают уголок про­ницаемого платка (грубое полотно, марля) и в полученном лотке достигают хорошего стека-ния сусла и удержания дробины.

Сусло мы должны слить в наш «котел», ко­торый в простейшем случае может быть боль­шой кастрюлей (по возможности со сливным

© 760_______________________________

краном). Сусло кипятится час с лишним, при этом добавляется хмель (см. разделы 3.4.3.2 и 7.2.1.1). Часть воды выкипает, и экстрактив-ность повышается.

Количество задаваемого хмеля при ма­ленькой варке, естественно, невелико и кор­ректируется в зависимости от сорта и типа пива (см. раздел 7.3).

Если мы хотим получить в пиве 25 единиц горечи (см. раздел 3.4.3.2.1), тогда следует до­бавить (приблизительно)

25 BE = 2,5 г/гл при 30%-ном выходе = = 7,5 г/гл по α-кислоте.

В основном исходят из того, какое количе­ство α-кислоты указано на упаковке, но об этом уже говорилось выше.

В заключение следует еще отделить сусло от взвесей, которые хорошо осядут в середине кастрюли, если по окончании варки привести содержимое во вращательное движение (эф­фект вирпула, см. раздел 3.8.3.1).

Благодаря этому можно затем аккуратно и чисто слить сусло из кастрюли через боковой кран. Если такого крана нет, то сливать сусло несколько сложнее.

Сусло помещается в сосуд, в котором оно должно бродить и может охлаждаться. Этот сосуд должен быть достаточно большим и иметь съемную плотно закрывающуюся крышку. В простейшем случае годится даже ведро или молочный бидон. Поскольку бро­дящее пиво, с одной стороны, из-за выделения диоксида углерода образует большое количе­ство пены, а с другой, — существует опасность попадания в пиво посторонних микроорганиз­мов, что может изменить вкус, следует подыс­кать закрываемую бродильную емкость с во­дяным затвором, чтобы можно было выпус­кать СО₂, но в то же время не допускать попадания посторонних микроорганизмов. Кроме того, водяной затвор четко фиксирует окончание брожения. Емкостью подобного рода являются, например, бутыли для домаш­него виноделия с водяным затвором, еще луч­ше — небольшие кеги для вечеринок или кон­тейнеры для сиропа с соответствующей арма­турой.

После охлаждения сусла до 6-8 °С добав­ляют дрожжи и интенсивно перемешивают. С окончанием кипячения возникает очень

большая проблема, связанная с обеспечением биологической чистоты: с этого момента в пиво могут попадать микроорганизмы, кото­рые мы не можем удалить, а они могут испор­тить пиво полностью. Молочно-кислые и ук-сусно-кислые бактерии имеются повсюду и могут моментально испортить наше пиво, сделав его непригодным к употреблению. По­этому с этого момента следует делать все, что­бы удалить микроорганизмы из сусла и пива, но в условиях, имеющихся у пивовара-люби­теля, сделать это очень трудно.

Для брожения и дображивания бродиль­ная емкость держится по возможности ох­лажденной (6-8 °С), и в ней пиво бродит око­ло недели. Конец брожения характеризуется появлением грязно-коричневого слоя пены на поверхности пива, который следует осторож­но снять с помощью поварской шумовки. Пиво еще не имеет полноценного вкуса, так как оно должно дозреть, но это произойдет уже после розлива.

Поскольку выпить сразу 50 или 100 л пива невозможно, необходимо его тщательно раз­лить по бутылкам. Чтобы путем дображива­ния образовался еще СО₂ и повысилось дав­ление в бутылке, добавляют чайную ложку кипяченого сахарного сиропа на бутылку. Это должна быть, также и по соображениям каче­ства, единственная добавка сахара за все вре­мя приготовления пива! Бутылки закрывают­ся кронен-пробками, а лучше — пробками с хомутовым зажимом. В течение 1 недели про­водится дображивание при 18 °С. Затем пиво хранят в холодных условиях и по возможнос­ти быстро употребляют.

После этой «нормальной» варки можно испробовать многочисленные вариации в со­ставе помола и возможные добавки (как и у пивовара мини-пивзавода, это доставляет большое удовольствие). Даже если иногда ре­цепт дает не тот вкус, следует, не теряя терпе­ния, продолжать пробовать. Однако всегда надо записывать, что применялось и сколько, иначе удачный ход не повторить!

Больше удовольствия при эксперименти­ровании! Большинство пивоваров-любителей начинают свои опыты варки на кухне или по­близости от нее, но длится это не очень долго, так как возникают трения с женами или мате­рями — ведь постоянно что-то необходимо: черпак, сито или хорошая кастрюля. «А есть у тебя?..»

Это побуждает многих пивоваров-любите­лей, особенно если они намерены затратить на свое хобби некоторые суммы, желание иметь оборудование получше. Теперь оно есть практически любое и любой стоимости, при­чем зачастую несколько друзей объединяют свои усилия, чтобы с помощью еще лучшей, еще большей, еще совершеннейшей техники варить наилучшее пиво и получать от этого еще больше радости. Подобная тенденция вы­рисовывается теперь во всем мире.

_______________________________ 761 ©

Приготовление пива заканчивается в этом случае дображиванием. Фильтрование и розлив при отсутствии доступа воздуха и в асептических условиях были бы при столь малом производстве слишком трудозатратны и дороги.

И если на семейном празднике нет жела­ния разливать готовое пиво из мерной емкос­ти, можно описанным выше способом разлить его в бутылки и, добавив сахара, дображивать с образованием СО₂.

763 БАЛТИКА

Дата добавления: 2015-07-10