И ресторанные мини-пивзаводы

(Барный пивзавод — «pub brewery» — назва­ние англоязычного происхождения, ведущее свое происхождение от традиционного для этих стран потребления пива в «пабах» (пив­ных барах). Название же «ресторанный пив-

БАЛТИКА 750

завод» — Gasthausbrauerei — чисто немецкое и обозначает мини-пивзавод при типичных для Германии пивных ресторанах. В Германии обо­значение «Pub-Brauerei» зачастую употребля­ют как синоним «Gasthausbrauerei». Иногда их различают следующим образом: «Pub-Brauerei» — это очень маленький мини-пивза­вод (выход сусла около 200 л), в котором ва­рочный агрегат располагается за барной стой­кой, a «Gasthausbrauerei» - несколько более крупный мини-пивзавод (выход сусла порядка 500-1500 л), устанавливаемый в зале пивного ресторана. С точки зрения техники разницы между этими мини-пивзаводами нет. — Прим. ред).

В таких мини-пивзаводах между процес­сом приготовления пива и кухней ресторана существует непосредственная связь, и поэто­му возникают тесные контакты с клиентурой.

Клиенты ожидают от «своей» пивоварни, чтобы

■ можно было наблюдать за процессом из­
готовления пива и, соответственно, ощу­
щать запах пивоваренного производства,

■ существовала возможность познакомить­
ся со «своим» главным пивоваром и пого­
ворить с ним,

■ пиво было вкусным и хотелось бы с удо­
вольствием пропустить кружку-другую,

■ в пивной было уютно, чтобы там можно
было поболтать с друзьями,

■ чтобы к пиву подавались соответствую­
щие разнообразные закуски и

■ чтобы в ресторане или пивной собиралось
приятное общество.

В связи с этим говорят также о «посеще­нии ресторана, как о событии» и о гурман­ских переживаниях.

Барный мини-пивзавод должен оправды­вать самые большие ожидания клиентов. Воплотить это в жизнь не так-то легко, о чем свидетельствуют многие подобные предприя­тия, потерпевшие фиаско. Здесь важны вы­бор помещения, положение в микрорайоне, ожидаемая местная клиентура, уровень ее пла­тежеспособности, роль и профессиональный уровень главного пивовара, особая кухня, ее разнообразие, личность самого хозяина заве­дения, обслуживающий персонал и многое другое. Вряд ли стоит пояснять, насколько могут повлиять ответы на эти и другие подоб­ные вопросы на результат.

Руководство такого мини-пивзавода с са­мого начала должно быть заинтересовано в том, чтобы особо рекламировать зрелищную привлекательность своего оборудования. Сюда относится, например, наличие роскошного (по возможности, с медными агрегатами) ва­рочного цеха с эффектной обшивкой деревом, максимально приближенный к посетителям. Две главные емкости для лучшего обозрения можно было бы расположить на специальном возвышении. Можно конечно использовать и автоматику, но в таком случае куда «девать» самого мастера-пивовара с его «ручным управ­лением»? Из гигиенических соображений бро­дильное отделение должно быть представлено за стеклом, но завитки в открытых бродиль­ных емкостях должны быть видны каждому. В варочном цехе хорошо смотрятся пальмы, желательны декоративные настенные укра­шения — можно придумать много интересно­го. Все, что видит клиент, должно действовать на него возбуждающе — привлекательными ресторан или пивную делают добротная му­зыка, негромко играющий пианист или не­большой ансамбль. Мастер-пивовар может рассказывать о своем пиве, об особенностях его приготовления — ведь клиентов нужно развлекать!

Здесь приводятся фотографии варочных цехов различных мини-пивзаводов (рис. 8.1).

Особенно декоративны красивые длин­ные стойки из меди в том же стиле, плюс ти­пичное для пивоварен украшение стен, фото­графии или старинные предметы, имеющие отношение к пивоварению. Для гостей все это может быть весьма интересно, воодушевляет и радует глаз.

Большое внимание следует уделять форме и размещению помещений для гостей: попу­лярны кабинеты, отдельные ниши.

Какое же оборудование необходимо иметь в составе мини-пивзавода и что необходимо использовать в дополнение к нему? Главным, конечно, является варочный агрегат. При рас­смотрении тех или иных возможностей реше­ния поставленной задачи следует дать ответ на следующие вопросы:

■ Каков будет примерный объем пивоварен­ного бизнеса?

■ Сколько посадочных мест в ресторане или баре (пивной) и сколько из них будет заня­то днем и по вечерам?

Рис. 8.1. В ресторанном мини-пивзаводе

На фото можно видеть некоторые залы ресторанов при гостиницах, объединенные с варочным цехом. Две медных (или облицованные медью) варочных емкости всегда приковывают взгляд гостя, однако их одних еще недостаточно: зача­стую их располагают посередине помещения, приподнимают и во избежание возможных несчастных случаев отделяют декоративной решеткой (емкости бывают горячими или из них может выплескиваться содержимое)

Фото: (1-4) Kaspar Schulz, г. Бамберг, (5) Apparatebau, г. Нордхаузен, (6) ВТЕ Brauereitechnik, г. Эссен

© 752

Каков будет оборот пива (ежедневно, еже­недельно, в месяц, в год)? Сколько раз в неделю следует варить сус­ло?

Какие размеры емкостей для этого требу­ются?

Каким путем можно было бы при необхо­димости расширить варочный цех?

Пример: С использованием варочного аг­регата на 10 гл (10 гл готового сусла) мож­но изготовить около 8,5 гл пива (отходы составят около 15%). Если делать по одной варке 5 дней в неделю и варить в течение 40 недель (5 недель — отпуск, 3 недели — непредвиденные перерывы по болезни, 2 не­дели — ремонт), то в год можно произвести

8,5 · 40 · 5= 1700 гл пива.

Если принять, что ежедневно будет потреб­ляться 6 гл пива, то при 300 рабочих днях ресторана или пивной потребуется в год

6 · 300= 1800 гл пива. Отсюда видно, что в данном случае расчет свидетельствует о полном отсутствии ре­зерва.

Однако если считать, что потребление пива составит 4 гл в день, то в год нужно будет произвести

4 • 300 = 1200 гл пива, то есть в этом случае потребность в пиве полностью покрывается, и еще остаются достаточные резервы.

Для мини-пивзавода проводить больше одной варки в сутки в принципе еще возмож­но, но один пивовар не сможет постоянно вы­держивать столь длительную рабочую смену. При этом однако важно, чтобы проведение варки захватывало вечерние часы работы рес­торана или пивной, благодаря чему ее цен­ность как своего рода «шоу» значительно воз­растает, и клиенты.могут непосредственно «участвовать» в производстве пива.

Дата добавления: 2015-07-10