Обоснование пастеризации в бутылках

При пастеризации напитка в бутылках в нем уже не смогут развиваться никакие микроор­ганизмы, и поэтому пастеризация является наиболее надежным способом обеспечить стойкость напитка, особенно если он содер­жит сброженные растворенные вещества.

Предпосылкой для успешной пастериза­ции является непременное соблюдение необ­ходимых пастеризационных единиц (ПЕ; см. раздел 4.6.1.2.2), даже в самой холодной части

бутылки. При нагреве полной бутылки нагре­вающийся вблизи стенок бутылки напиток поднимается вверх, а еще холодный в середи­не — устремляется вниз (рис. 5.39). Следова­тельно, самую холодную часть напитка следу­ет искать всегда непосредственно над центром дна бутылки. Смешивание и выравнивание температуры наступает медленно, причем теп­лопередача тормозится еще и плохой тепло-проводимостью стекла.

В ходе пастеризации все содержимое бу­тылки нагревается до желаемой температуры, которая затем удерживается до тех пор, пока напиток не достигнет необходимых для унич­тожения всех микроорганизмов ПЕ. При этом следует помнить следующее:

С повышением температуры жидкости и газы расширяются. Если это происходит в ограниченным объеме, то с повышени­ем температуры при повышении давле­ния растет плотность газа. Жидкости, на­оборот, не сжимаются (так как они не сжимаемы); независимо от растущего давления они продолжают расширяться. В отношении содержимого бутылки это означает, что если подлежащая пастери­зации бутылка заполнена напитком без воздушной подушки, то содержимое при

Рис. 5.39. Конвекционное движение в наполненной

бутылке (слева — при нагреве, справа — при

охлаждении)

нагреве все больше расширяется. Возни­кающее избыточное давление в несколь­ко бар когда-нибудь приведет бутылку к разрыву. Небольшое газовое простран­ство не предотвратит разрыв стекла, так как крышка тоже может выдержать по­вышенное давление.

Это означает, что

Дата добавления: 2015-07-10