Жидкостью, и клетками, которые растут на носителе.

При необходимости можно вымыть дрож­жи из носителя различными химическими ре-

Рис. 4.57. Зерно «Сиран» («Siran»). (Фото:

Исследовательский центр JUIich/Shott Engineering,

г. Майнц)

Рис. 4.58. Иммобилизованные дрожжевые клетки

на зерне «Сиран». (Фото: Исследовательский центр

Julich/Shott Engineering, г. Майнц)

агентами, нейтрализовать носитель и снова нанести дрожжи.

В настоящее время иммобилизованные дрожжи применяют прежде всего для изготов­ления безалкогольного пива (см. раздел 4.9.3.3.1.3).

Для сбраживания сусла или расщепления диацетила используются отдельные реакторы. Зерна «Сиран» с иммобилизованными дрож­жами уложены в реакторе толщиной в метр, и сусло или пиво медленно через них протекает.

Так, длительный при нормальном броже­нии и созревании процесс расщепления аце-тогидроксикислот в диацетил (см. раздел 4.1.3.1) можно значительно сократить бла­годаря нагреванию. Дрожжи при этом не нужны. Расщепление диацетила в ацетоин и бутандиол, которые имеют очень высокие пороговые значения вкуса, может затем про­исходить очень быстро.

_______________________________ 443 ©

При таком способе (рис. 4.58а, Alpha-Laval/ Schott Engineering) от сброженного обычным способом сусла на сепараторе (1) отделяются дрожжи. Пиво нагревается при помощи тепло­обменника (2) до 80 °С и выдерживается при этой температуре 10 мин (3). При этом происходит превращение ацетогидроксикислот в диацетил. Во второй секции теплообменника температура пива опять снижается до 15 °С (4), и пиво тут же подается в реактор (5). В реакторе пиво мед­ленно протекает снизу вверх через слой «Сира-на» высотой в один метр с иммобилизованны­ми дрожжами; при этом диацетил расщепляет­ся без остатка. Пиво собирается в буферном танке и проходит далее обычную обработку.

Дата добавления: 2015-07-10