Читайте также:
|
По традиционной технологии снятые дрожжи промывали, очищали путем просеивания и хранили под слоем воды. Просеивание происходило при помощи вибрационного сита (см. рис. 4.54).
При просеивании отделяются частички взвесей и дрожжи хорошо перемешиваются. Однако опасность инфекции, связанная с промывкой и просеиванием, настолько велика, что в настоящее время принципиально не рекомендуется применять очистку дрожжей путем просеивания.
|
| Рис. 4.54. Дрожжевое вибросито: 1 — подвеска; 2 — эксцентриковый привод; 3 — подача дрожжей; 4 — очищенные дрожжи; 5 — отходы |
Это также относится и к хранению дрожжей под слоем воды, что прежде было обычной практикой и для чего применяли большие ванны. Дрожжи в воде выщелачиваются, под действием осмотического давления витамины, минеральные вещества и аминокислоты уходят из клетки, и дрожжи ослабевают. Поэтому в настоящее время дрожжи хранят под остатком сброженного пива. Если и хранят дрожжи под слоем воды, то в холоде и с добав-
438_______________________________
кой сусла, но без аэрации. Поскольку в дрожжах всегда присутствуют уксусно-кислые бактерии, то при таком хранении они размножаются, окисляя имеющийся спирт.
В некоторых странах дрожжи принято обрабатывать серной, фосфорной или лимонной кислотой с целью понижения рН до величины 2,0-2,5 (время воздействия кислот — до 12 ч). Низкие значения рН подавляют развитие вредной микрофлоры, в то время как дрожжи устойчивы к кислой среде. Однако все это ослабляет дрожжи, и в таких случаях лучше вырастить новую чистую культуру.
Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 145 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Методы сбора дрожжей | | | Контроль семенных дрожжей |