Контроль семенных дрожжей

Каждый пивовар заинтересован в том, чтобы поддержать качество дрожжей на должном уровне, поскольку из-за плохого состояния дрожжей возникают многие технологические и органолептические проблемы. К таким про­блемам относятся:

■ сернисто-дрожжевой вкус пива;

■ недостаточная пеностойкость;

■ широкая и остающаяся горечь;

■ повышение рН пива на 0,1-0,2 единицы;

■ замедление брожения;

■ повышение концентрации и недостаточ­
ное расщепление диацетила;

■ сильное увеличение присутствия инфици­
рующей микрофлоры;

■ рост числа мертвых клеток;

■ уменьшение флокуляционной способнос­
ти дрожжей;

■ рыхлый дрожжевой осадок;

■ падение вкусовой стойкости из-за недо­
статочного содержания редуктонов;

■ проблемы при фильтровании.
Состояние дрожжей контролируют после

каждой варки, причем особому контролю под­лежат следующие факторы:

■ присутствие посторонней микрофлоры, ко­
торая может переходить из одной варки в
следующую, все в большей степени ухуд­
шая качество пива;

■ содержание мертвых дрожжевых клеток,
которая должна быть не выше 3% (в край­
нем случае 5%); низкое содержание мерт­
вых клеток свидетельствует о жизненной
активности дрожжей.

Чтобы оценить жизненную силу дрожжей, необходимо регулярно проверять:

■ скорость падения экстракта (ΔЭ в единицу
времени);

■ время созревания.

Низовые дрожжи вносят повторно не чаще 5-6 раз (иногда только 1-2 раза).

Дрожжи верхового брожения используют намного дольше, до 5-15 генераций. Суще­ствуют даже пивоваренные предприятия, где применяют свои верховые дрожжи в течение года и более, не выращивая чистую культуру. Конечно, в случае приготовления пшенично­го пива в ЦКТ при повторном внесении дрож­жей необходимо обращать внимание на неко­торые особенности (см. раздел 7.3.1.2).

. После сбраживания каждой варки дрожжи должны перепроверяться на присутствие бак­терий. Если дрожжи инфицированы, инфекция переходит от одной варки к следующей. Про­тив инфекции помогают только основанные на педантичной чистоте принципы работы.

Хорошие семенные дрожжи должны отве­чать следующим требованиям:

■ они не должны содержать микроорга­
низмов-вредителей пивоваренного про­
изводства;

■ доля мертвых дрожжевых клеток не
должна быть выше 3%;

■ должны обеспечивать быстрое забра-
жнвание;

■ максимально глубоко сбраживать пиво;

■ сохранять полную активность в течение
8— 1 0 генераций;

■ иметь густую консистенцию;

■ выглядеть чистыми и не содержать по­
сторонних частиц;

■ по вкусу и запаху соответствовать про­
изводимому сорту пива.

Контроль мертвых клеток осуществляет­ся чаще всего окраской метиленовой синью: мертвые клетки окрашиваются, живые — нет.

Дата добавления: 2015-07-10