Качество пива перед фильтрованием

После снятия дрожжей пиво из танка на­правляют на фильтрование. Это пиво дол­жно быть коллоидно-стойким. К пиву перед фильтрованием предъявляют следующие требования:

439 ©

■ температура пива 0 - -1 °С (после

недельной выдержки при -1 - -2 °С);

■ содержание CO ₂ без карбонизации —

по меньшей мере 0,5%; ■ рН от 4,2 до 4,4 (максимум 4,6); ■ концентрация дрожжей — 2 млн

клеток/мл (максимум 5 млн/мл); ■ содержание диацетила — максимум

0,1 мг/л; ■ содержание кислорода — 0 мг/л.

4.4.6. Рекуперация пива из избыточных дрожжей (пиво из дрожжевого осадка)

Под лагерным осадком понимают остаю­щиеся в лагерном танке дрожжи, которые содержат пиво. Приблизительно принима­ют, что на каждый гл пива приходится 3 л съемных дрожжей + лагерный осадок, или можно считать, что избыточный дрожже­вой осадок составляет 1,5-2% от количе­ства пива.

Около 1% товарного пива может быть по­лучено (после соответствующей обработки дрожжей) в виде пива из дрожжевого осад­ка [54]. Существуют несколько способов рекуперации этого пива.

4.4.6.1. Прессование дрожжей

Дрожжи закачивают в камерный фильтр-пресс и отфильтровывают пиво сквозь полипропи­леновые салфетки (рис. 4.54а). Благодаря прессованию под давлением в 4-6, а в конце цикла — в 15-18 бар, дрожжи по консистен­ции становятся похожи на пекарские, и в та­ком виде их можно удачно продать.

Из-за используемого в фильтре высокого давления недостатки этого способа делаются еще более заметными. Они заключаются в по­вышении значений рН и повышенном содер­жании в пиве белка и нуклеиновых соедине­ний, если до прессования дрожжи хранились долго и в теплых условиях [55]. Поэтому дрож­жи необходимо прессовать сразу же после их сбора. Можно направлять выделенное пиво на фильтр и после термической обработки добав­лять его в начале брожения к суслу. В этом

Рис. 4.54а. Камерный фильтр-пресс (принцип действия):

1 — камерные пластины с пазами для стока; 2 — фильт­рующие салфетки

случае выделившиеся вещества будут потреб­ляться и перерабатываться дрожжами при бро­жении. Таким образом можно избежать ухуд­шения качества пива (см. раздел 4.4.6.4).

Дата добавления: 2015-07-10