Сепарация дрожжей

Щадящий метод рекуперации пива из дрож­жей — это их сепарация (рис. 4.55).

В рециркуляционный танк (1) набирается определенное количество деаэрированной воды, которая подается насосом (б) к сепара­тору (2). По пути вода смешивается с дрож­жами, дозируемыми насосом (5). В сепарато­ре предварительного осветления (2) большая часть дрожжей отделяется, а разбавленное во­дой отсепарированное пиво возвращается в рециркуляционный танк. Этот процесс повто­ряется при постоянном разбавлении пива во­дой и дальнейшем отделении дрожжей.

В заключение смесь воды и пива подается на сепаратор для полного осветления, где про­исходит полное удаление дрожжевых клеток из пива.

440

Рис. 4.55. Сепара­ция дрожжей:

1 — танк рециркуляции;

2 — сепаратор пред­
варительного осветле­
ния; 3 — сепаратор пол­
ного осветления; 4 —
пластинчатый теплооб­
менник; 5 — насос для
дозирования дрожжей;

6 — насос

4.4.6.3. Мембранное
фильтрование
дрожжей

Мембранный фильтр (см. разделы 4.5.1.2 и 4.5.2.6) представляет собой фильтр, в котором поток жидкости движется сквозь фильтрую­щий слой не под прямым углом, а параллель­но высокопористой керамической мембране, так что пиво диффундирует сквозь нее, а дрож­жи уносятся дальше (см. раздел 4.5.2.8).

Этот вид фильтрования называется танген­циально-поточным фильтрованием (Cross-Flow-Filtration). Он не требует вспомогатель­ных фильтрующих средств и во все большей степени применяется для рекуперации пива из избыточных дрожжей. При правильно подо­бранной производительности установки мож­но обеспечить приемлемые финансовые зат­раты при хорошем качестве пива [56, 57].

4.4.6.4. Обработка пива,
рекуперированного
из дрожжей

Рекуперированное пиво может создать биоло­гические и вкусовые проблемы, если его не обрабатывать дополнительно. Значение рН такого пива зачастую выше 5,0, что ведет к

выделению протеинов, горьких веществ и жир­ных кислот. Жирные кислоты со средней дли­ной цепи (продукты автолиза дрожжей) даже в незначительной концентрации отрицатель­но влияют на вкус и пену. При переработке лагерных осадков следует соблюдать большую осторожность, так как без точных исследова­ний очень сложно оценить степень автолиза.

Как только значение рН превысило 4,5, бак­териальные клетки Megasphaera (см. раздел 7.4.2) могут активно развиваться и привести к возникновению биологических проблем [158].

С увеличением количества мертвых дрож­жевых клеток значительно возрастает вероят­ность забивания фильтра; при содержании 15-20% мертвых клеток, что часто бывает в пиве из отпрессованных дрожжей, фильтруемость пива значительно снижается.

Во избежание вкусовых отклонений на каждый гл рекуперированного пива добавля­ют: 50 г активированного угля и 50 г силика-геля.

После этого пиво фильтруют через диато-митовый фильтр, пастеризуют, и только пос­ле этого добавляют к молодому пиву в начале главного брожения в количестве до 5%. В этом случае дрожжи активно потребляют раство­ренные в дрожжевом пиве продукты автолиза и используют их для строительства клеточ-

ных веществ. Таким образом исключается не­гативное влияние рекуперированного из дрож­жей пива на качество готового продукта.

Дата добавления: 2015-07-10