Рисовая крупа. Характеристика. Требования к качеству. Потребительские достоинства

Рисовую крупу — шлифованную, полированную и дробленую вырабатывают из зерна риса.

Рис шлифованный — продукт, получаемый при шлифовании шелушенного риса и состоящий из ядер с шероховантой поверхностью, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. На отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки.Рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1,2,3

Полированный рис представляет собой чистый эндосперм, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консис­тенцию. Его получают из стекловидного шлифованного риса, дополнительно обработанного на полировочных машинах.

Дробленый рис получают при выработке шлифованного и полированного риса. Он состоит из колотых ядер риса размером менее ²/з целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Дробленный рис на сорта не делят.

Требования к качеству.

Особенностью оценки рисовой крупы является определение в ней при расчете доброкачественного ядра глютинозных, пожелтевших, меловых и красных ядер ядер, (глютинозных — от 0,5 до 3 %; пожелтевших — от 0,5 до 8 %, красных в 3 сорте не более 1,0 %, в остальных не допускаются, меловых от 1 до 4%), а в дробленом рисе также и шелушеной просянки (трудноотделимый сорняк допускается не более 3,0). Это связано со спецификой риса как культуры

Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоин­ствами. Время варки ее 20—40 мин; при этом объем увеличи­вается в 4—6 раз.

Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (це­лую) и продел (колотую). Продел образуется при шелушении гречихи и отделяется от ядрицы просеиванием.

Ядрица и продел, приготовленные из непропаренного зерна, имеют светло-зеленую окраску и мучнистую консистенцию. Быстроразваривающиеся ядрица и продел отличаются от обыкновенных тем, что их гото­вят из пропаренного зерна; они имеют коричневый цвет, так как в процессе гидротермической обработки хлорофилл окисляется. Коричневый цвет каши обусловлен, водорастворимым пиг­ментом фагопирином, находящимся в семенной оболочке. При про-паривании крахмал набухает, плотно заполняет клетки эндо-сперма и частично клейстеризуется, что придает ему стекловид­ную или полустекловидную консистенцию.

Требования к качествуПо содержанию примесей и доброкачественного ядра ядрицу обычную и быстроразваривающуюся делят на 1-й (99,2 %) и 2-й (98,4 %) сорта; продел на сорта не делят, содержание добро­качественного ядра в нем должно быть не менее 98,3 %.

Потребительские достоинства. Крупа из гречихи быстро разва­ривается (20—40 мин), в 4—5 раз увеличиваясь в объеме.

Овсяная крупа. Из овса вырабатывают крупу пропаренную недробленую шлифо­ванную и плющеную. Кроме того, он используется для произ­водства концентратов — Геркулеса и толокна

Характеристика крупы. Недробленая пропаренная шлифован­ная крупа представляет собой целые ядра овса, освобожденные от цветковых пленок, волосков и в какой-то степени от оболочек и зародыша. Поверхность крупинок гладкая, светло-кремового цвета, так как при гидротермической обработке овса протекает реакция мелапоидинообразования; консистенция ядра мучнистая.

Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропарен­ной шлифованной крупы, которую повторно пропаривают, под­сушивают, а затем плющат на рифленых вальцах в лепестки толщиной 1—1,2 мм. На поверхности крупинок остается замет­ный характерный рисунок от вальцов. Плющенная делится на высший и первый сорта.

Потребительские достоинства. Недробленая овсяная крупа медленно разваривается, время варки ее около часа. Увеличива­ется в объеме всего лишь в 3 раза. Несколько быстрее варится плющеная крупа, так кпк при расплющивании нарушается целост­ность оболочек и облегчается доступ влаги к эндосперму. И та и другая крупа дает каши вязкой, плотной консистенции, с невы­сокими вкусовыми достоинствами. В то же время овсяные каши используют в лечебных целях.

Ячменная крупа Перловая и ячневая крупа вырабатывается из ячменя.

Характеристика крупы. Перловая крупа имеет хорошо за­шлифованные крупинки с гладкой поверхностью. Она представ­ляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками пло­довых и семенных оболочек и алейронового слоя. В зависимости от крупности перловую крупу вырабатывают пяти номеров. Крупа № 1 и 2 имеет овальную форму, белого или слетка желтоватого цвета, крупа № 3, 4 и 5 — шаровидную форму, белого цвета с темными полосками на месте бороздки.

Ячневая крупа состоит из крупинок неправильной формы с ост­рыми гранями, желтовато-серого цвета. На поверхности крупинок могут быть остатки плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По крупности ячневую крупу выпускают трех номеров.

Пищевая ценность. Ячменная крупа по пищевой ценности близка к

Оценка качества. Номер по крупности у перловой крупы опре­деляют просеиванием ее на ситах с диаметром отверстий: 3,5;3,0, 2,5; 2,0; 1,5 и 0,63 мм. Проход верхнего и сход (остаток) на следующем за ним сите должен быть не менее 80 %. Так, крупа № 1 проходит через сито 3,5 и остается на сите 3,0; крупа № 2 про­ходит через сито 3,0 и остается на сите 2,5 и т. д.

Ячневая крупа мельче перловой и менее выравнена. Просеива­ние проводят на ситах 2,5; 2,0; 1,5 и 0,63 мм. Проход и оста­ток двух соседних сит составляет не менее 75 %.

Перловая и ячневая крупа на сорта не делится. Содержание доброкачественного ядра в них должно быть не менее 99,6 и 99 % соответственно. Особенностью оценки ячменной крупы является определение в ней недодира—ядра с остатками цветковой пленки в крупной перловой (№ 1 и 2) и ячневой (№ 1). У пер­ловой крупы недодиром считаются остатки цветковой пленки на '/4 поверхности крупинок (в борозде не учитывают); их допу­скается не более 0,7 %. В ячневой крупе недодир — это крупинки с явно выступающими за их края остатками цветковых пленок;

предельно допустимая норма --0,9 %. При расчете доброкачест­венного ядра недодир, превышающий допустимую норму, от­носят к сорной примеси.

Потребительские достоинства. Потребительские достоинства перловой и ячневой крупы неодинаковы. Перловая крупа ва­рится медленно — 60—90 мин (в зависимости от крупности), уве­личиваясь в объеме в 5—6 раз. Она хорошо сохраняет форму и дает каши рассыпчатой консистенции. Используют перловую крупу как суповую засыпку и варят каши.

Ячневую крупу варят 40--45 мин; она увеличивается в объеме примерно в 5 раз; кати получаются вязкой консистенции. Характерной особенностью каши из ячменной крупы является то, что при остывании она становится жесткой, так как набухший при варке крахмал быстро отдает воду.

Пшеничные крупы Из пшеницы вырабатывают манную и пшеничную шлифован­ную (Полтавскую и Артек) крупу.

Манная крупа получается на мельницах при сортовом помоле пшеницы. Она представляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы размером 1,0—1,5 мм.

В зависимости от вида пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на три марки: марка «М» — из мягкой пшеницы, марка «Т» — из твердой пшеницы и марка «МТ» — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» представляет собой округленные мучнистые частицы белого или слегка желтоватого цвета со значительным содержанием муки. Крупа марки «Т» имеет частицы жестковатые ребристые со стекло­видными гранями желтого цвета, почти не содержит муки. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске (белых и жел­тых) и форме частиц. Содержание муки несколько меньше, чем в крупе марки «М».

Манная крупа марки «М» содержит минимальное количество клетчатки и золы, сравнительно бедна белками и очень богата крахмалом. Крупа быстро разваривается (5—8 мин), дает наи­большее увеличение в объеме. Каша из нее однородна по кон­систенции и хорошего вкуса.

Крупа из твердой пшеницы марки «Т» характеризуется несколько повышенной зольностью, более высоким содержанием "клетчатки и белков и несколько меньшим количеством крахмала. Время варки крупы—10—15 мин, она меньше увеличивается в объеме, дает кашу крупитчатой структуры с более полным вкусом, чем у крупы марки «М».

Крупа из смеси мягкой и твердой пшеницы марки «МТ» по химическому составу занимает промежуточное положение. Кули­нарные достоинства ее несколько ниже, чем у крупы других марок. Белки и углеводы манной крупы легко усваиваются, что делает ее незаменимым продуктом для детского и диетического питания.

Оценка качества. Органолептические показатели манной крупы такие же, как и у пшеничной муки.

Зольность является основным показателем качества манной крупы. Она свидетельствует как о тщательности отделения пок­ровных тканей зерна, так и о степени очистки от посторонних примесей. Зольность манной крупы не должна превышать (в %):

марки «М» — 0,6; марки «Т» — 0,85; марки «МТ» — 0,7.

Кроме того, у манной крупы нормируется предельно допустимое содержание крупной (проход шелкового сита № 23) и мелкой (проход сита № 38) муки. Их доля должна быть не более 5—8 % и 1—2 % соответственно.

Влажность манной крупы такая же, как и у пшеничной муки.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается преимуще­ственно из твердой пшеницы. Крупа, полученная из мягкого стекловидного (реже из твердого) зерна пшеницы, несколько отличается по химическому составу и некоторым другим свойст­вам. Пшеничная шлифованная крупа представляет собой частицы эндосперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алей­ронового слоя.

. В зависимости от крупности ее выпускают пяти номеров. Крупа № 1 имеет удлиненную форму, так как вырабатывается из целых зерновок, № 2 — овальную, а остальных номеров — округлую. Крупа пшеничная шлифованная с 1-го по 4-й номер называется Полтавской, № 5 — Артек. Крупа Артек состоит из мелких, хорошо отшлифованных частиц размером 0,5—1,5 мм. Крупа всех номеров, получаемая из твердой пшеницы, отличается высокой стекловидностью и янтарным цветом частиц.

По стандарту Полтавскую крупу и Артек на сорта не подраз­деляют. При оценке качества номер по крупности контролируется так же, как и у перловой крупы. Особенностью оценки Полтавской крупы является нормирование в ней обработанных зерен ржи и яч­меня (до 3 %).

Пшеничная шлифованная крупа в зависимости от номера варится от 15 до 60 мин, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз. Каши могут быть рассыпчатой или вязкой консистенции при­ятного вкуса.

В небольших количествах получают шлифованную крупу из полбы. Такая крупа содержит больше клетчатки, Сахаров, жира и минеральных веществ. Время варки крупы — более часа, увеличивается в объеме в 3—5 раз. Каша имеет коричневый цвет, рассыпчатую консистенцию и приятный вкус.

42. Масла растительные. Классификация и ассортимент Правила приемки и отбор проб

Существует несколько классификаций растительных масел. В основу одной из них положено происхождение сырья. Жиры растительного происхождения делят на жирные масла из семян и из мякоти плодов. В зависимости от исходного сырья растительные масла подразделяют на: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др [2].

Наряду с указанной классификацией, масла делят также по консистенции: на твердые и жидкие при комнатной температуре.

Растительные твердые масла подразделяют на две группы: содержащие, наряду с летучими жирными кислотами, значительное количество миристиновой и лауриновой кислот, и не содержащие значительных количеств насыщенных жирных кислот до С₁₄ включительно.

Такая классификация не всегда позволяет получить представление о составе и свойствах жиров отдельных групп, что обусловлено разнообразием жиров, входящих в каждую группу.

Учитывая, что свойства масел и жиров, а также их потребительское назначение в основном определяются составом жирных кислот и их сочетанием в триацилглицеринах, наиболее правильно классифицировать масла и жиры на основании превалирующего содержания жирных кислот в составе триацилглицеринов.

В соответствии с этой классификацией масла и жиры разделяются на следующие группы:

- лауриновая - растительные масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С₆ – С₁₂ более 2% (кокосовое, пальмоядровое);

- эруковая – растительные масла, содержащие высокомолекулярные кислоты С₂₀ - С₂₂ более 2% (высокоэруковое рапсовое, горчичное, сурепное);

- линолевая - растительные масла с наибольшей массовой долей линолевой кислоты (арбузное, виноградное, кедровое, кукурузное, подсол-нечное, сафлоровое, томатное, тыквенное масла);

- пальмитиновая - растительные масла с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17 % (хлопковое, пальмовое масло и масло какао);

- олеиновая - растительные масла с максимальной массовой долей олеиновой кислоты (абрикосовое, арахисовое, кориандровое, миндальное, оливковое, персиковое, подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, сливовое масла);

- олеиново-линолевая - растительные масла с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот (кунжутное, вишневое масла);

- линоленовая - растительные масла с содержанием линоленовой кислоты более 20% (льняное, рыжиковое) и растительные масла с содержанием содержание линоленовой кислоты от 2 до 20% (пшеничное, соевое, низкоэруковое рапсовое, горчичное, сурепное) [2].

На состав и свойства товарных растительных масел влияет также способ извлечения их из сырья. Масла, полученные разными способами - холодным или горячим прессованием, экстракцией, отличаются по составу и свойствам. Это обусловлено степенью извлечения с маслами сопутствующих веществ, содержащихся как в жировых, так и в прилегающих к ним тканях.

В зависимости от способа очистки выпускают следующие виды растительного масла для розничной торговой сети и сети общественного питания: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, очищенное механической очисткой, гидратацией, нейтрализацией и дезодорацией [3].

Метод извлечения жиров и масел из сырья и технологические режимы на соответствующих стадиях могут оказывать более глубокое воздействие и на состав ацилглицериновой части получаемого продукта. Это обусловлено тем, что жир в зависимости от условий осуществления технологических стадий может подвергаться тепловому и механическому воздействию, а также действию кислорода и воды, способствующих образованию из ацилглицеринов нежелательных веществ. В свою очередь могут изменяться и вещества, сопутствующие триацилглицеринам.

Таким образом, в маслах появляются продукты гидролиза триацилглицеринов (жирные кислоты, ди- и моноацилглицерины), продукты окисления и полимеризации, а также вещества, образующиеся из других липидов, содержащихся в жировом сырье.

Таким образом, состав любого масла может в известных пределах колебаться, что отражается на его физико-химических свойствах и качестве.

Однако, колебания состава, а следовательно, и показателей качества жиров, если они не подвергались какой-либо обработке сильнодействующими агентами, обычно наблюдаются в нешироких пределах. Это позволяет при помощи физико-химических методов анализа относительно точно идентифицировать жир.

Подсолнечное масло производят из семян подсолнечника. В зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения делят на марки:

- нерафинированное «Высший сорт» и «Первый сорт» предназначено для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промпереработки;

- нерафинированное для промпереработки для используется для промпереработки;

- рафинированное недезодорированное - для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки;

- рафинированное дезодорированное «Премиум» - для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания

- рафинированное дезодорированное «Высший сорт» и «Первый сорт» предназначено для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов [5].

Кукурузное масло. Кукурузное масло вырабатывают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Зародыш с содержанием масла 45-50% перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: форпрессование - экстракция.

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки: нерафинированное (марка Р); рафинированное недезодорированное (марки СК); рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства пищевых продуктов).

Кукурузное нерафинированное масло марки Р – предназначено для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации.

Рафинированное недезодорированное кукурузное масло марки СК – предназначено для введения в рецептуры саломасов, кулинарных жиров, а также для производства других пищевых продуктов.

Непосредственно в пищу употребляется только рафинированное дезодорированное кукурузное масло марок Д и П.

Соевое масло. Вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя является очень ценной культурой, так как ее бобы содержат, наряду с липидами, полноценные белки [6].

В России в настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае.

В составе триацилглицеринов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

Соевое масло вырабатывают гидратированным первого и второго сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное.

Рапсовое масло.Получают путем прессования и экстракции семян рапса, содержание масел в которых составляет от 30 до 47 %.

Особенностью рапсового масла является высокое содержание эруковой кислоты (40-60 %) и тиогликозидов, оказывающих неблагоприятное воздействие на организм человека. В связи с этим в масле ограничивается содержание эруковой кислоты на уровне, не превышающем 5%, и тиогликозидов – не более 3%.

В последние годы селекционерами России и за рубежом выведены низкоэруковые семена рапса с содержанием эруковой кислоты не более 5%.

Рапсовое масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки:

- нерафинированное (марка Р) – предназначено для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации;

- рафинированное недезодорированное (марка СК) – для производства саломаса и кулинарных жиров;

- рафинированное дезодорированное (марки П) – предназначено для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства пищевых продуктов (майонеза, маргарина и др.);

- нерафинированное (марка Т) – используется только для технических целей.

Из указанных марок непосредственно в пищу употребляется только рафинированное дезодорированное рапсовое масло марки П.

Оливковое масло.Получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55 % масла. Хозяйственное значение имеют европейские маслины. Основные поставщики оливкового масла на международный рынок — Испания, Италия, Греция, Турция, Тунис, Марокко и Алжир.

Арахисовое масло.Вырабатывают прессовым или экстракционным способами из предварительно обработанных бобов арахиса (плодов земляного ореха). Особенность этого масла - наличие в его составе высокомолекулярных насыщенных жирных кислот - пальмитиновой, арахиновой и лигноцериновой, в связи с чем при низких температурах выпадает осадок твердых триацилглицеринов [2,4].

Арахисовое масло в зависимости от степени обработки и показателей качества подразделяют на: рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное высшего и первого сортов.

Льняное масло.Льняное масло вырабатывают прессовым или экстракционным способами из семян льна (лен-кудряш, произрастающий в южных районах).

Пищевое льняное масло получают методом прессования, оно имеет характерный запах и приятный вкус, цвет - от светло-желтого до коричневатого с зеленоватыми оттенками.

Масло содержит до 90 % ненасыщенных жирных кислот, в том числе до 60 %полиненасыщенной линоленовой кислоты, что позволяет использовать его в качестве одного из физиологически ценных компонентов для приготовления композиций растительных масел функционального назначения с целью ликвидации дефицита линоленовой кислоты в пищевом статусе человека [6].

В зависимости от способа обработки льняное масло выпускают двух видов: рафинированное отбеленное, а также нерафинированное первого и второго сортов. Рафинированное отбеленное льняное масло используют преимущественно в лакокрасочной промышленности, а для пищевых целей не используется.

Дата добавления: 2015-10-02