Читайте также:
|
|
Семена бобовых превосходят злаки по содержанию белка, количество которого доходит до 35 %, а у сои до 50 %. Причем основная фракция — глобулины, из чего следует, что бобовые богаты незаменимыми аминокислотами. Исключение составляют серосодержащие аминокислоты (метионин и цистин). Но белки плохо усваиваются и требуют специальной обработки бобовых. В результате из семян сои получают текстура-ты, изоляты, концентраты белка, которые используют для обогащения хлебобулочных, мясных и кондитерских изделий.
Белки пшеничной муки хорошо поглощают воду и набухают, образуя тесто. Основную часть теста составляет клейковина.
Клейковиной называют упругий, эластичный и связанный студень, остающийся после отмывания в воде куска теста от крахмала и.частиц оболочек зерна. Клейковина состоит в основном из белков — растворимого в спирте
глиадина и растворимого в щелочах глютенина.
Жиры в зерне злаков и бобовых составляют от 2 до 6,2%, в сое—17%. В состав жиров входят большей частью ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически ценные полиненасыщенные, а также фосфолипи-ды (лецитины, кефалины), необходимые человеку для обновления клеток и внутриклеточных структур. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, что ведет к прогорканию муки и крупы при хранении.
ВВИТАМИНЫ
Водорастворимые витамины группы В (тиамина (В1), рибофлавина (В2), пантотеновой кислоты (В0, пиридоксина (В6), ниацина (РР) и др.) концентрируются в оболочке зерна, поэтому в муке высоких сортов этих витаминов мало. В белом хлебе содержится 0,11 мг % витамина В1, 0,06 мг % витамина В2, 0,92 мг % витамина РР. Много витаминов группы В в бобовых, В зерне содержатся также жирорастворимые витамины: природные антиоксиданты — токоферолы и бета-каротин (провитамин А) в небольших количествах.
Минеральные вещества зерновки образуют около 70 химических элементов, содержащихся в разных количествах. По доле в продуктах они подразделяются на три группы: макро-, микро-и ультрамикроэлементы. Термины «минеральные вещества» и «зольность зерна» условны. Они означают сумму нелетучих веществ, остающихся при сжигании навески зерна. Зольность и ее элементный состав сильно варьируют в зависимости от культуры, ее сорта и почвенно-климатических условий выращивания.
Из макроэлементов в золе голозерных злаков преобладают фосфор, калий и магний, у пленчатых - добавляется кремний, в большом количестве содержащийся в цветковых пленках. Зерно является богатым источником многих микроэлементов - цинка, марганца, молибдена, кобальта и др..Однако в его состав могут входить также элементы, токсичные в любых количествах,- кадмий, ртуть, мышьяк, свинец и др. В зерно они попадают из почвы, загрязненной отходами промышленных предприятий, а также при неумеренном потреблении ядохимикатов, содержащих их. Министерством здравоохранения РФ установлены строгие предельно допустимые нормы содержания токсичных элементов в продуктах переработки зерна.
Минеральные вещества составляют 2—5% сухого вещества зерна и образуют золу после сжигания пробы зерна. Массу золы, выраженную в процентах к исходной массе пробы зерна, называют зольностью зерна.
Минеральные вещества, как и витамины, сконцентрированы в оболочке зерна и при обычном помоле большей частью удаляются. Так, железа в пше-.ничном хлебе из цельного зерна в пять раз больше, чем в хлебе из муки высшего сорта. Фосфора довольно много, но в основном он входит в состав фитиновой кислоты, которая плохо усваивается. В зерномучных продуктах содержится кальций (в среднем 2—3% от суточной нормы в 100 г готового продукта) и много. магния (до 14% суточной потребности в 100 г ржаного хлеба, до 10% — в 100 г гречневой каши). Хлеб и крупы в пище являются основным источником магния и некоторых микроэлементов (медь, хром, цинк и др.).
Неалиментарные факторы, затрудняющие усвоение питательных веществ организмом человека, присутствуют в семенах культурных и дикорастущих растений. Они регулируют гидролиз запасенных в семени питательных веществ при его прорастании, снабжая энергией и пластическим материалом развивающееся растение до тех пор, пока оно само сможет обеспечивать свои потребности. К таким веществам относятся ингибиторы ферментов, прежде всего протеиназы и амилазы, затрудяющие пищеварение.
Злаки содержат неодинаковое количество ингибиторов ферментов, поэтому продукты их переработки усваиваются человеком с различной скоростью и полнотой. Ингибиторы ферментов являются белками, стойкими к высоким температурам, нагревание до 130 °С или 30-минутное кипячение не инактивирует их.
На качество получаемых продуктов оказывают влияние ферменты а- и р-амилазы, гидролизующие крахмал; фитаза, расщепляющая фитин; протеиназа — белок; липоксигеназа — ненасыщенные жирные кислоты. В здоровом, хорошо созревшем зерне активность ферментов невелика и находится у каждой культуры на определенном уровне, специфичном для нее. Повышенной активностью ферментов отличается дефектное зерно.
Окраска зерна часто коррелирует с их технологическими свойствами. Так, мягкая краснозерная пшеница темно-красная обычно характеризуется более, высокими технологическими достоинствами, чем желто-красная и желтая, относящаяся также к краснозерной пшенице. Поэтому окраску пшеницы обычно учитывают при решении вопроса об ее использовании. Так, для выработки макаронной муки требуется пшеница, содержащая большое количество каротиноидов (для придания макаронным изделиям кремовой окраски).
Среди бобовых по химическому составу выделяется соя. Она содержит много жира (до 25 %), что позволяет ее использовать для получения растительного масла. За счет большого количества жира и белков гидсржание крахмала, соответственно, уменьшается до 20 %.
Из витаминов в значительном количестве содержатся витамины 1 руппы В, токоферолы, каротиноиды (в семенах с желтыми семядолями), причем основная их часть находится в семядолях и при шелушении не удаляется,
Вода в сухом зерне составляет 12—14% и находится в связанном состоянии. Связанная влага образует химические связи с тканями зерна и не удаляется при сушке. Она не инициирует биохимические процессы, и зерно является стойким при хранении. Свободной называется влага, легко удаляемая из зерна. Она ведет к повышению активности биохимических процессов. Появление свободной воды (при содержании связанной воды более 17%) ухудшает сохраняемость зерна.
Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 143 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Зерно. Химический состав. Показатели Безопасности | | | Характеристика основного сырья для производства маргариновой продукции |