Зерно. Химический состав. Показатели Безопасности

Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки определяется химическим составом, усвояемостью веществ, образующих их, и колеблется в зависимости от многих факторов. Зерновые культуры, относящиеся к разным семействам, отличаются не только соотношением питательных веществ, но и их составом и свойствами.

В зерновых преобладают углеводы.

Углеводов в зерне злаковых и гречиха содержится 70 -80%, в зерне бобовых — до 65% (в сое до 26%) В состав углеводов входят:

крахмал (до 40—55% массы зерна), моно и дисахара (0,9-1,6),

Усвояемые углеводы — крахмал и простые сахара — основные источники энергии для организма человека.

некрахмальные полисахариды: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка гемицеллюлоза — пентозаны и гексозаны (2-3), пектин и лигнин.

называемые пищевыми волокнами,— находятся преимуще­ственно в оболочке зерна. Чем лучше очищено зерно, тем белее мука и хлеб и меньше в них клетчатки. Однако балластные вещества необходимы в составе пищи, так как они улучшают перистальтику и нормализуют кишечную микрофло­ру. Поэтому в диетическом питании используется хлеб из цельного дробленого зерна с содержанием клетчатки до 2% и муки грубого помола.

Гранулы крахмала зерна могут иметь различную форму и размеры, при нагревании в воде они набухают и образуют крах­мальный клейстер (при 62,5°С — пшеничный крахмал, при 55°С — ржаной). 25% пшеничного и кукурузного крахмала составляет амилоза (неразветвленные остатки глюкозы) и 75% — амилопектин, сильно разветвленные мо­лекулы которого и есть основа клейстера.

С размерами крахмальных гранул связаны атакуемость их ферментами зерна, пищеварительными ферментами и скорость усвое­ния крахмала организмом (У пшеницы они достигают 25...40 мкм, а у ржи — 40...50 мкм).

Одной из причин повышенной влажности мякиша ржаного хлеба является наличие в ржаной муке большого количества слизей.

Белки составляют от 10 до 24% в зерне злаков и гречихе12-15%, 35% в зерне бобо­вых (в сое до 50%).

Основная часть белков злаков представлена проламинами (растворимы­ми в спирте) и глютелинами (щелочерастворимые) (50...80%), которые получили название глютен. Проламины разных злаков имеют родовые названия: у пшеницы и ржи — глиадин, ячменя — гордеин, овса — аве-нин, кукурузы — зеин, проса — паницин, сорго — кафирин.

По аминокислотному составу белки злаков уступают животным продуктам. Они в той или иной степени дефицитны лизином, триптофаном, треонином и метионином. Следует отметить, что аминокислотный состав белков в определенной степени связан с количеством альбуминов и глобулинов, которые богаты всеми незаменимыми аминокислотами. Поэтому культуры, содержащие больше этих белков (рожь и овес), являются и наиболее ценными по аминокислотному составу.

По аминокислотному составу белки ржи богаче, чем пшеницы, многими незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, и имеют большую пи­тательную ценность. ТРИТИКАЛЕ

При сравнении реального белка с идеальным полноценным (таким яв­ляется белок куриного яйца, молока), содержащим все необходимые чело­веку незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах на грамм бел­ка, принято для дефицитной в реальном белке аминокислоты подсчиты­вать процент от содержания ее в идеальном полноценном белке (т. е. скор). Скор каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке принимают за 100%. В белке пшеничного хлеба мало лизина (скор 41%) и треонина (скор 72%), следовательно, белок хлеба неполноценный.

Белки гречихи резко отличаются от злаковых по фракционному и аминокислотному составу. Основными белками являются альбумины и глобулины (до ²/з общего количества), почти полностью отсутствуют проламины (1,1 -1,5%), глютелины содержатся в небольшом количестве.

Белки гречихи неплохо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот. Например, по содержанию валина она может быть приравнена к молоку, по количеству триптофана не уступает продуктам животного происхождения и превосходит все злаки, по фенилаланину она может быть приравнена к молоку и говядине, по лейцину - к говядине. Исключение составляют изолейцин и особенно серосодержащие аминокислоты, содержание которых в гречихе относительно невелико.

Дата добавления: 2015-10-02