Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Характеристика основного сырья для производства маргариновой продукции

Хлебопекарные жиры. Основные показатели качества. Дефекты | Дефекты хлебопекарных жиров | Маргарин. Требования к качеству. Дефекты. Показатели безопасности | КЛАССИФИКАЦИЯ | Пшеничная мука | Соевая мука | Масло подсолнечное. Факторы, формирующие качество. Экспертиза | Бублики. Особенности производства. Требования к качеству. Дефекты | Идентификационные признаки масложировых Продуктов | Зерно. Химический состав. Показатели Безопасности |


Читайте также:
  1. I. Общая характеристика программы
  2. III.Характеристика обобщенных трудовых функций
  3. V2. Тема 3.1. Особенности ведения защиты на различных этапах судопроизводства
  4. А) Государственная собственность на средства производства
  5. А. Общая характеристика вены
  6. Аксиоматизация и формализация теории. Общая характеристика гипотетико-дедуктивного метода.
  7. Акцизы по подакцизным товарам (продукции), производимым на территории Российской Федерации

Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее жировое сырье:

• жидкие растительные масла — подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта и гидратированное первого сорта;

• твердые растительные масла и продукты их переработки — кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.

Кокосовое масло богато среднемолекулярными насыщенными жирными кислотами С80 — С140, поэтому его используют в качестве пластифицирующего компонента.

Пальмовое масло в отличие от других масел содержит приблизительно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых около 44% составляет пальмитиновая кислота С160, оказывающая менее выраженное влияние на накопление холестерина в сыворотке крви, чем жирные кислоты с короткими углеродными цепями С120 — С14.0. Оно подходит для создания универсальных рецептур жировых продуктов с различными реологическими характеристиками. Более того, благодаря полутвердой консистенции (температура плавления 36 °С) за счет высокого уровня твердых триглицеридов пальмовое масло и его фракции позволяют значительно снизить и даже полностью исключить гидрированные жиры и трансизомеризо-ванные жирные кислоты из состава маргариновой продукции. Способность пальмового масла образовывать устойчивую бета-кристаллическую форму придает готовым продуктам хорошую текстуру и пластичность, сохраняющиеся в течение длительного срока хранения.

Саломасы для маргариновой промышленности марок: 1 — с температурой плавления 32-34 °С, твердостью 180-250 г/см; 2-е температурой плавления 34-36 °С, твердостью 280-350 г/см; 3-1 — с температурой плавления 35-37 °С, твердостью не ниже 550 г/см; 3-2 — с температурой плавления 35-37 °С, твердостью 400-500 г/см; 4—с температурой плавления не выше 27 °С, твердостью не более 50 г/см; 5 — с температурой плавления 42-45 °С, твердостью не ниже 800 г/см; 5 — на основе пальмового масла — с температурой плавления 39-45 °С, твердостью не ниже 550 г/см; 6 — с температурой плавления не ниже 53 °С; каркасный марки А — с температурой плавления 39-44 °С, твердостью 600-800 г/см; структурирующий — с температурой плавления 44-50 °С, твердостью 600-1000 г/см. Саломас — твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации.

Также в рецептуру могут входить:

• жир переэтерифицированный; масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское; молоко коровье пастеризованное, молоко цельное распылительной сушки, молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, бараний, свиной);

• соль поваренная пищевая сорта «Экстра», сахар-песок, какао-порошок, ароматизаторы и вкусовые добавки, кислота лимонная

пищевая, кислота молочная пищевая, красители, консерванты — сорбиновая кислота, бензойная кислота, витамины, вода;

• эмульгаторы пищевые: дистиллированные моноглицериды и диглицериды отвержденных и жидких растительных масел, смеси их с лецитином, эфиры моноглицеридов с оксикислотами, растительные, пищевые и синтетические фосфолипиды, а также импортные эмульгаторы различного состава и свойств (Майверол/ Хаймоно, Адмул ГЛП, Адмул ПГЕ, Адмул МГ, Твин-Дюрфакс, Адмул ССЛ, Хаймоно 7804, Майверол 18-04К).

Эмульгаторы по своему строению представляют собой соединения, состоящие из углеводородного радикала, — неполярной (липофильной или гидрофобной) части, характерной сродством с жиром (маслом), и полярных (гидрофильных) групп, имеющих сродство с водой. Чем лучше сбалансированы в молекуле эмульгаторов полярные и неполярные группы, тем эффективнее их эмульгирующее действие. Для получения стабильных маргариновых эмульсий с преобладанием обратного типа «вода-жир», эмульгаторы должны образовывать коллоидно-дисперсный слой с гелеобразной структурой. Адсорбируясь на границе раздела фаз в виде тончайших адсорбционных оболочек, эмульгаторы понижают межфазное поверхностное натяжение, препятствуют коалесценции частичек дисперсной фазы и удерживают их в дисперсной среде, чем обеспечивают устойчивость эмульсии. Поскольку толщина адсорбционных слоев невелика, то невелик и расход эмульгатора. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям качества сырья и условиям производства, управляют полиморфизмом жиров, обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом. Структура жирных кислот, входящих в состав моноглицеридов, в значительной степени определяет направленность их действия.

Дистиллированные моноглицериды насыщенных жирных кислот (МГД), полученные на основе глубокогидрированных растительных масел и животных жиров, с йодным числом (1-34) г йода на 100 г и содержанием до 90% моноэфира эффективны для выработки мелкодисперсных высококонцентрированных маргариновых эмульсий и предотвращают выделение масла после переохлаждения эмульсии.

Для низкожирных маргаринов рекомендовано применять моноглицериды ненасыщенных жирных кислот (МГМ) с йодным числом 40-105 г йода на 100 г, способствующие образованию стабильных маргариновых эмульсий и улучшению пластических свойств конечного продукта.

Лимоннокислые эфиры моноглицеридов (МГ-ЛК) используют как эмульгаторы направленного действия в маргаринах, предназначенных для жарения, молочнокислые эфиры моноглицеридов (МГ-МК) — в жирах для кондитерских изделий.

Также используют составы, включающие наряду с моноглицерида-ми, фосфолипиды, обладающие высокими влаго- и маслоудерживаю-щими свойствами. В частности, эмульгатор ФОЛС, комплексный эмульгатор, состоящий из дистиллированных моноглицеридов насыщенных жирных кислот (МГД), лимоннокислых эфиров моноглицеридов ненасыщенных жирных кислот в соотношении 75: 10: 15 в таблетированной форме.

С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру вводят стабилизаторы — структурообразователи: альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу, модифицированные крахмалсодержащие вещества, камедь (гуаровая, ксантановая, семян рожкового дерева), многокомпонентные смеси камеди и (или) высокополимерных продуктов (Альгинад, Гринстед™ марки ФФМ 612 фирмы «Даниско», Хамульсион марки ЕС фирмы «Хан»). Применение стабилизаторой-структурообразователей должно обеспечивать необходимую вязкость и дисперсность жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых продуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства, уменьшать влияние перепадов температур на изменение структурно-реологических и органолептических свойств маргаринов при изготовлении, хранении и транспортировке. Оптимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульсионных систем, по данным различных фирм, колеблется от 0,05 до 2,50%.

Ведущие производители разрабатывают рецептуры маргариновой продукции исходя из требований рынка, диетических тенденций в питании человека и стремления удешевить себестоимость получаемых продуктов.

Основное требование рынка — получение маргарина с большим диапазоном пластичности (намазывание при 10 °С и способность не плавиться при обычной комнатной температуре 20 °С).

Диетическое влияние заключается в сокращении общего количества употребляемых жиров, уменьшении уровня холестерина (не более 15 мг/кг), увеличении употребления ненасыщенных жиров (не менее 50%) и снижении уровня насыщенных жиров (не более 25%).

С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое масло. Рыбьи жиры содержат в больших пропорциях полиненасыщенные жирные кислоты и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60% стоимости подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в мире в большом количестве и имеют низкую цену.

В зависимости от назначения маргариновая продукция должна обладать определенной температурой плавления (легкоплавкостью) и пластичностью. Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность зависит от отношения содержания твердых и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15-30%. В плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30%, а в излишне мягких жирах — 10-12%.

Исходя из выше изложенного типичные смеси жиров для маргаринов установлены в следующем соотношении:

для брускового маргарина: 25% смеси — твердый жир с температурой плавления 36-38 °С (гидрированные масла (40 °С), говяжий стеарин, пальмовый стеарин); 50% смеси — твердый жир с температурой плавления 32-34 °С (свиной жир, пальмовое масло, гидрированные масла (32-34 °С)); 20% — жидкое масло (подсолнечное, рапсовое, хлопковое, пальмовый олеин, жиры морских животных);

для мягкого маргарина: 22% — твердый жир с температурой плавления 36-38 °С; 28% — твердый жир с температурой плавления 32-34 °С; 50% — жидкое масло.


Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 102 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Белки бобовых культур богаты лизином и другими незаменимыми аминокислотами, за исключением серосодержащих - метионина и цистина.| Специфические показатели качества зерна

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.014 сек.)