Читайте также:
|
Основные виды сырья для мясной промышленности это крупный рогатый кот и птица. В России насчитывается много пород скота всех видов. Каждая порода отличается от других по продуктивности, экстерьеру, масти и др4угим признакам. Качество мяса зависит от породности скота и методов его откорма. Ценным биологическим качеством свиней является их большая плодовитость, скороспелость, и высокая оплата корма. Свиньи дают высокий выход мяса и жира. Мясо их отличается более высокой калорийностью, чем мясо других животных.
В зависимости от направления продуктивности различают свиней беконного, мясного, сального и мясосального типа.
Для беконного типа свиней характерно удлиненное туловище, глубокая грудь, высокие конечности. Окорока хорошо развиты, кожа тонкая и гладкая (Эстонская беконная, Ландрас). Мясо полученное от этих свиней соответствует самым высоким требованиям мировых стандартов. Взрослые животные весят в среднем 250-260 кг. Живая масса в 100 кг. Достигается в возрасте животного в 6,5 месяцев. Выход мяса составляет 70%.
Свиньи мясного типа имеют округлое удлиненное туловище: длина ту-
ловища значительно превосходит обхват груди на лопатках. Животные имеют пропорциональное туловище, голова легкая, не массивная. Ноги высокие; окорока хорошо развиты; спина и поясница широкие (крупная белая порода). Живой массой в 100 кг. Достигает в 6-6,5 месяцев. При правильном содержании дают «мраморное» мясо - пронизанное тонкими прослойками жира, очень 
нежное, сочное, вкусное. Убойный выход составляет 75-80%. С возрастом качество мяса ухудшается.
Свиньи сального типа более массивны, обладают способностью к раннему отложению жира. Для них характерны короткое и широкое туловище, широкая короткая голова и короткие ноги. Длина туловища сальных свиней обычно равна обхвату груди за лопатками. Грудь глубокая и широкая. Спина широкая, умеренной длины. Окорока хорошо выполнены, мясистые (Брейтовская).
Мясосальный тип свиней занимает среднее положение между сальными и мясными типами.
В зависимости от живой массы возраста и толщиной шпика, свиней подразделяют на 5 категорий упитанности в соответствии с требованиями ГОСТа 1213-74, указанными в таблице 1.
Таблица 1.1 – Категории свиней для убоя
| Категория | Характеристика категории | Живая масса, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
| Первая (беконная) | Свиньи (исключая свиноматок) в возрасте до 8 месяцев. Масть белая, без пятен и различных изменений на коже. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. | от 70 до 100 | от 1,0 до 3,0 |
| Вторая (мясная) | Свиньи (исключая свиноматок), а так же подсвинки. В эту категорию переводят свиней первой категории, если они имеют на коже травмы или другие изменения. | от 70 до 130 от 20 до 70 | от 1,0 до 3,0 1,0 и более |
| Третья (жирная) | Свиньи жирные включая свиноматок и боровов, возраст и живая масса не ограничены | до 130 | свыше 3,0 |
| Четвертая | Борова и свиноматки без учета их живой массы. Самцы 2,3,4 категории упитанности должны быть кастрированы не позднее четырех месячного возраста. | св. 130 без ограничения | 1,0 и более 1,0 и более |
| Пятая | Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. | от 4 до 8 | без ограничения |
Примечания:
Свиней подсвинков, не удовлетворяющих требования мясной кондиции и поросят, не удовлетворяющих требованиям пятой категории относят к тощим.
В результате убоя получают охлажденное подвергнутое холодной обработке от 0 до +4°С. И замороженное мясо (до температуры в толще мышц бедра не выше минус 8 °С).
Дата добавления: 2015-09-02; просмотров: 56 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ВВЕДЕНИЕ | | | Технологическая схема |