Организация технохимического и ветеринарного контроля.

Мясо и мясопродукты могут стать источником заболевания не только животных, но и людей. Поэтому на всех мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный контроль. Основная задача ветеринарно-санитарного контроля при убое и переработке скота и птицы заключается в проведении мероприятий, преследующих цель не допустить заболевания людей и животных и направленных на получение только доброкачественного мяса и мясопродуктов. Важным разделом работы ветеринарной службы является ветеринарно-санитарный надзор за местами убоя и переработки животных. Правильно организованный и тщательно проводимый осмотр туш и органов животных дает возможность не только предупредить заболевания людей и животных, но и максимально и рационально использовать все продукты убоя.

Нередко при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживаются инфекционные и инвазионные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни животных. Сведения о выявлении болезней, переданные в хозяйства, откуда поступили животные на убой, позволяют своевременно принять необходимые профилактические и лечебные меры.

Ветеринарно-санитарные мероприятия в отношении животных, предназначенных к убою, начинаются в хозяйстве при подготовке, транспортировке, приеме и сдаче и заканчиваются выпуском готовой продукции. Для проведения этой работы на мясоперерабатывающих предприятиях имеется специальный отдел производственно-ветеринарного контроля с целым рядом подразделений, в число которых входят бактериологические и химические лаборатории. В своей работе ветеринарные врачи руководствуются «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также другими нормативно-техническими документами.

Согласно этим правилам, запрещается убой на мясо животных больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, чумой, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, сапом, ботулизмом, чумой и псевдочумой, орнитозом и пситтакозом птицы. Нельзя убивать животных, находящихся в состоянии агонии, в течение 14 дней после вакцинации против сибирской язвы или бешенства, или лечения сывороткой. Животные, которые получали антибиотики с лечебной целью, могут быть направлены на убой только через 3 дня с момента их последней дачи.

К убою на мясо не допускают животных моложе 14 дней. Запрещается использовать в пищу мясо трупов, в том числе животных убитых молнией или электрическим током, замерзших, утонувших, удушенных.

Ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях подразделяют на предубойный и послеубойный. К убою, как правило, допускают только здоровых животных, и в виде исключения, если это предусмотрено инструкциями, к убою могут быть допущены больные и подозреваемые в заболевании заразными болезнями животные. Однако убой таких животных проводится в отдельно выделенный для этого день или в конце рабочего дня после убоя здоровых животных или на санитарной бойне. При этом необходимо строго соблюдать ветеринарно-санитарные правила и личную гигиену работников мясоперерабатывающего предприятия.

Во время предубойного осмотра у свиней проверяют температуру выборочно. В случае обнаружения больных животных их изолируют, и после того, как будет установлен диагноз, направляют на убой или проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия.

Послеубойный осмотр является строго обязательным, поскольку ряд болезней могут быть обнаружены только в процессе первичной переработки животных. Осмотр начинается с головы после ее отделения от туши, обращая особое внимание на губы, слизистые оболочки, язык. Кроме того, у свиней для исключения сибирской язвы вскрывают подчелюстные лимфатические узлы.

Важное значение имеет осмотр внутренних органов и лимфатических узлов животных. Каждый орган осматривают, прощупывают и при необходимости делают разрезы, по возможности сохраняя его товарный вид. Определяют размер, цвет, консистенцию, наличие патологических изменений. Затем осматривают тушу, определяют ее цвет, консистенцию мышц и жировой ткани, степень обескровливания, наличие гипостазов и патологических изменений. Одновременно вскрывают лимфатические узлы, которые являются своеобразным показателем состояния здоровья животного, наличия болезнетворных изменений. Лимфатические узлы служат биологическими фильтрами лимфы, задерживая патогенную микрофлору или вредные для организма вещества, увеличиваются в размере, в них может появиться некроз, отеки, различные виды воспалений. Туши свиней исследуют на трихинеллез.

Анализируя обнаруженные патологические изменения, устанавливают диагноз болезни и дают ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов. Для более объективной оценки качества мяса проводят химические и бактериологические исследования.

При первичной переработке во избежание обезлички все туши и органы маркируют одним тем же номером. Это позволяет при необходимости легко установить их принадлежность, что особенно важно, если обнаружено заболевание в процессе ветеринарно-санитарной экспертизы. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают.

Туши и органы, полученные от здоровых животных, клеймят.

Определение качества и клеймение. После технологической обработки ветеринарный врач делает заключение о категории упитанности и доброкачественности мяса, а контролер ставит на полутушах клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.

Категории упитанности свинины. Упитанность свиных туш разделяют в зависимости от толщины шпика в спинной части между 6-м и 7-м ребрами на жирную, беконную и мясную. Свинина жирной упитанности имеет толщину шпика более 4 см; беконная – от 2 до 4 см включительно, полученная от беконных свиней. Туши такой свинины имеют хорошо развитую мышечную ткань с прослойками жира, плотный (твердый) шпик белого цвета или с розоватым оттенком, распределенный равномерным слоем по всей длине туши за исключением холки. На поперечном разрезе грудной части видны прослойки мышечной ткани (не менее двух), шкура тонкая, без пигментации, складок и травматических повреждений.

Мясная свинина имеет по всей поверхности туши слой шпика от 1,5 до 4 см включительно. К этой же категории относят туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) массой от 12 до 34 кг. Подкожный жир на таких тушах имеется спинной, лопаточной и задней частях.

Свинину со снятым шпиком относят к обрезной.

Поросят разделяют на 1 и 2 категории. К 1 категории относят туши поросят-молочников массой от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками, без внутренних органов, с неснятой шкуркой, не имеющей травм, имеющие округлые формы без выступающих ребер и остистых отростков позвонков. Ко 2 категории относят тушки поросят массой от 5 до 12 кг с недостаточно округлыми формами и слегка выделяющимися остистыми отростками позвонков. Подкожный жир размещен на спинной, лопаточной и задней частях. На тушах не допускаются остатки внутренних органов, сгустки крови, побитости, кровоподтеки, бахромки, загрязнения, остатки щетины.

Зачистки могут быть на площади, не превышающей 10% поверхности туши. При наличии зачисток или срывов подкожного жира сверх допустимых размеров туши не выпускают в реализацию, а направляют на промышленную переработку. Туши скота, не удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к мясу 2 категории, относят к тощим. Тощее мясо используют для промышленной переработки на пищевые цели.

Клеймение свинины. На полутуши свинины жирной, беконной и тушки поросят 1 категории ставят по одному круглому клейму; на беконную свинину справа от круглого клейма наносят букву Б высотой 20 мм; на полутушу свинины мясной и обрезной ставят по одному квадратному клейму; на тушу подсвинков – по 2 квадратных клейма и справа от клейма – букву М высотой 20 мм.

На туши поросят 2 категории наносят 4 квадратных клейма; на полутушу тощей свинины – одно треугольное клеймо. На беконные полутуши справа от клейма наносят букву Б.. Форма клейма должна соответствовать упитанности.

Каждую полутушу, не отвечающую требованиям стандартов вследствие дефектов обработки, маркируют соответственно его упитанности одним клеймом на лопаточной части. Справа от клейма наносят штамп, указывающий порядок обезвреживания мяса.

После клеймения полутуши взвешивают и отправляют в холодильник.

Дата добавления: 2015-09-02