Технологическая схема

Выбор технологической схемы осуществляется с тенденцией развития отрасли. Выбранная схема предопределяет направление переработки отдельных видов сырья. При этом промышленное здание проектируется в соответствии со строгим подчинением требованиям производственного процесса. Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры и в шкуре представлена на рисунке 1.1

Рис. 1.1 Технологическая схема переработки свиней.

1.3 Описание технологического процесса

Перед подачей на убой свиней рассортировывают по группам с учетом пола возраста и упитанности. От сортировки скота на однородные производственные партии во многом зависит качество съёмки шкур, обработки туш и субпродуктов, а также производительность труда рабочих.

Готовят скот к убою в цехе предубойного содержания скота.

Перед подачей на убой скот повторно осматривают ветеринарные врачи. Свиней термометрируют выборочно.

Перед убоем животных ставят на предубойную выдержку без кормления в течение 12 часов. Во время голодной выдержки животным предоставляют свободный водопой, но и его прекращают за 3 часа до подачи на убой.

Необходимо также мыть скот перед убоем. Грязная кожа убойных животных является одним из источников загрязнения мяса, рук рабочих, причиной ухудшения санитарного состояния цеха. Свиней моют под душем теплой (30-35°С) водой не мене 10 минут.

В первую очередь подают на убой скот слабый, поросят, хряков; остальной скот – в порядке очередности поступления на базу. Подготовленный скот, перегоняют в цех по узкому коридору предубойной бухты, кончающейся конвейером для оглушения. Подгон свиней осуществляют при помощи хлопушек и электроподгонялок.

Оглушение свиней производится двухполюсным стеком на пластинчатом конвейере. Свиней загоняют на конвейер, рабочий наложением двухполюсного стека обездвиживает их, причем длительность наложения определяется по внешним признакам воздействия тока на животное. Положение свиней на рабочем полотне не фиксируется: они могут вплотную подходить одна к другой; наличие неподвижных бортов дает возможность им подниматься, останавливаться. Затем с помощью рольганга животные попадают на участок подцепки, затем поднимаются электроталью на подвесной путь обескровливания. Кровь при обескровливании стекает в желоб и направляется на варку кормов. Продолжительность обескровливания составляет 6-8 мин для свиней.

При переработке туш со съемкой шкуры с помощью тали и подъемно-опускной площадки В2-ФПП-2 после обескровливания перевешивается на полосовой путь. На этом посту осуществляется забеловка. Этот процес включает несколько операций: обнажение сухожилий задних ног. После обнажения ахилловых сухожилий у скакательного сустава и вставки разноги тушу пересаживают на путь разделки, затем снимают путовую цепь с задней ноги. На линии обескровливания вскрывают и подвергают ветеринарно-санитарному осмотру подчелюстные лимфоузлы для выявления туш, пораженных сибирской язвой. Проходник отделяют от мышц анального отверстия, а затем разрезают шкуру от проходника вдоль лонного сращения.

Производят забеловку туши с внутренних сторон голяшек, 2/5 левого паха, живота и частично груди, затем производят забеловку с боков, с груди; делают продольный разрез шкуры с внутренней стороны предплечья; снимают шкуру с внутренней части конечностей, с шеи, а затем обнажают лопатки.

Туша направляется на универсальный агрегат для съемки шкур. Съем шкуры осуществляется в фиксированном положении на полосовом пути: свиные туши в вертикальном положении с растяжкой ее цепью за нижнюю челюсть.

При переработке туш в шкуре по окончании обескровливания туша обмывается из душа, и талью по монорельсовому пути направляются на шпарку в чан. Температура шпарки 62-63ºС, поддерживается она в течение смены с помощью электротенов. Продолжительность шпарки 3-5 мин. Весь цикл шпарки от загрузки до выгрузки составляет 10 мин. Второй электроталью, находящейся на том же монорельсовом пути, туша перегружается из чана в скребмашину В2-ФСИ-60, а затем при помощи последующей тали туша поднимается подъемной стрелкой на подвесной полосовой путь. В скребмашине механизирован процесс удаления щетины, газовой опалки и очистки свиных туш. Цикл обработки 1-2 мин.

При нутровке производят подготовку головы к ветеринарному осмотру, для чего производят подрезку головы по месту сочленения затылочной кости с первым шейным позвонком у основания уха по косой линии на уровне трети нижней челюсти. Голова оставляется при туше до проведения полной ветсанэкспертизы туш и всех ее органов. У туши, предварительно подготовленной к отделению головы, разрезают грудную кость пилой.

У подготовленной к ветеринарному осмотру туши осматривают околоушные и подчелюстные лимфоузлы. Затем надрезают мышцы по белой линии живота; у свиноматок во время нутровки туш отделяют ножом эмбрионы. Извлекают кишечник с желудком и укладывают их для ветсанэкспертизы на стол внутренностей. Затем надрезают края диафрагмы и проводят трихинеллоскопию. Извлекают из грудной полости ливер, подвешивают его на крючья для проведения ветсанэкспертизы. От печени отрезают желчный пузырь. Отделяют поджелудочную железу. При выемке внутренних органов не допускается повреждения серозных оболочек на паренхимотозных органах и нарушения стенок кишок, желудка, мочевого и желчного пузырей.

Для обработки ливера, языков, пищевой обрези и других субпродуктов на месте их получения установлены чаны и столы для промывки, стекания и зачистки.

Освобождение желудков от содержимого осуществляется на специальном столе, отделенном от мест обработки скота. Головы, после отделения от туш, навешиваются на вешала для ветеренарной экспертизы, а затем передаются на разрубку, извлечения мозга, промывку.

Распиловка, сухая и влажная зачистка туш производится на рабочем посту оснащенным подъемно-опускной площадкой В2-ФПП-1, электропилой Р3-ФРП-2.

Для обеспечения хорошего качества распила или разруба туш необходимо производить растяжку задних ног. Туша с внутренней стороны по хребту разделяется на продольные половины; сначала распиливают крестцовые, затем поясничные, грудные и шейные позвонки. При разрубке шейных позвонков туш, висящих на разноге, на шее оставляют слой жира и мышечной ткани. Для получения ровной линии разделения перед распиловкой туши производится разрез шпика по хребту. Распил туши должен быть произведен точно посередине позвонков без их дробления или припуска к одной полутуше.

Туалет. Производят сухой, а затем мокрый туалет.

Чтобы придать тушам хороший товарный вид и обеспечить стойкость мяса при хранении выполняют сухой мокрый туалет их.

При сухом туалете выполняют следующии операции. Тщательно удаляют с полутуш абсцессы (внутренние нагноение) и побитости. Вырезают их так, чтобы не оставалось участков больной ткани и кровоподтеков, но нельзя допускать больших потерь здоровой мышечной ткани. Одновременно сч туши снимают оставшиеся кусочки шкур.

Собирают внутренний жир с тазовой полости и области паха, отделяют мясокостный хвост, зачищают зарез и шею, извлекают почки с почечным жиром, удаляют остатки жира с позвоночника, с внутренней части груди. Собранный при туалете жир передают в жировой цез.

По окончании сухого туалета делают мокрый туалет – моют полутуши теплой (35-40°С) или холодной водой при мойке с поверхности полутуши удаляются механические и бактериальные загрязнения.

С внутренней стопроны полутуш смывают кровь и загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта. Тщательно промывают позвоночник и область шеи. Наружную поверхность туши моют в том случае, если она загрязнена.

Для мойки пользуются фонтанирующими щетками. Применяют также шланги подключаемые к водопроводной сети, с давлением воды не ниже четырех атмосфер.

При мокром туалете не допускается применения полотенец и тряпок, так как грязь при этом не смывается, а размазывается по туше. При промывке рекомендуется удалить оставшуюся воду, для чего по поверхности полутуши сверху вниз проводят затупленной стороной ножа. После туалета полутуши не должны иметь загрязнений, остатков паренхимотозных органов и сгустков крови.

Клеймение и взвешивание

После зачистки производят клеймение туш, затем туши снимают с крюков конвейера и перевешивают на подвесную раму, расположенную на подвесном пути. Рамы с тушами
взвешивают на подвесных весахи по конвейеру транспортируют в холодильник.

Более подробно клеймение свиных полутуш рассмотрено в п. 1.4

---

Дата добавления: 2015-09-02