Показатели качества

Показатель качества – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество.

Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным – перевариваемость, усвояемость и др.

Показатели качества можно классифицировать по различным признакам (табл. 1). Они могут выражаться как размерными, так и безразмерными величинами.

Таблица 1

Классификация показателей качества продукции

Признаки	Группы показателей качества продукции
По количеству характеризуемых свойств	Единичные Комплексные (групповые, интегральные)
По применению для оценки качества	Базовые (эталонные, конкурентные) Определяющие (обобщенные) Относительные
По характеризуемым свойствам	Назначения Надежности (сохраняемости) Технологичности Экономические Эргономические Стандартизации и унификации Эстетические Патентно-правовые
По способу выражения	В натуральных единицах (кг, мм, баллы и др.) В стоимостном выражении В процентах Безразмерный
По этапам определения значений показателей	Прогнозные Проектные Производственные
По методу определения	Экспериментальные Расчетные
По влиянию на качество при изменении абсолютного значения показателя	Позитивные Негативные
По отношению к субъектам оценки качества	Показатели разработчика Показатели изготовителя Показатели потребителя

Единичный показатель - показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств. Может относиться как к единице продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции. Например: кислотность соуса, влажность начинки или тестовой оболочки в пирожках, цвет борща.

Единичные показатели рассчитываются дифференциальным методом.

Комплексный показатель - показатель качества продукции, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых.

Деление показателей на единичные и комплексные проистекает из деления свойств продукции на простые и сложные. Оба деления достаточно условные.

Примеры комплексных показателей: органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция), пищевая ценность (содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) биологическая ценность, кулинарная готовность и др.

В квалиметрии не принято деление показателей качества на основные и производные (как, например, в физике). Идея выражения одних показателей через другие воплощается за счет выделения единичных показателей качества, каждый из которых относится только к одному из свойств продукции, и комплексных показателей, характеризующих сразу несколько ее свойств. Комплексные показатели выражаются через единичные подобно тому, как производные физические величины выражаются через основные.

Интегральный показатель - комплексный показатель качества продукции, отражающий соотношение суммарного эффекта от потребления (эксплуатации) продукции и суммарных затрат на ее создание и потребление (эксплуатацию). По существу, это показатель экономичности продукции.

Э

И = ------, (1.1)

З

где И – интегральный показатель качества,

Э – эффект от реализации продукции,

З – затраты на производство и реализацию продукции.

Например, это отношение стоимости блюда к затратам на его производство (куда входит стоимость сырьевого набора, заработная плата, коммунальные траты и т.п.).

Аминокислотный скор, интегральный скор – интегральные показатели качества. Они отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава (соответственно) того или иного продукта (продукции, полуфабриката) формуле сбалансированного питания. Например, рисовая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, треска – на 78%.

Базовый показатель – показатель качества продукции, принятый за основу при сравнительной оценке ее качества. Так, при оценке качества пенистых коктейлей, приготовленных на метилцеллюлозе или казеинате кальция, в качестве эталона для сравнения служат коктейли, приготовленные с традиционным пенообразователем - яичным белком.

В качестве базовых значений могут приниматься значения показателей:

- лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются данные об их качестве,

- значения, достигнутые в некотором предыдущем периоде времени,

- планируемые значения перспективных образцов, найденные экспериментально или теоретическими методами,

- значения, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ТУ, СТН, ТТК).

Определяющий показатель качества продукции – это показатель, по которому принимается решение оценивать качество продукции. Свойства, оцениваемые определяющим показателем, могут характеризоваться единичными и (или) комплексными показателями качества. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным (обобщающим). Оценка качества при помощи определяющего показателя осуществляется с использованием коэффициента весомости.

Коэффициент весомости – это количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других ее показателей качества. Коэффициент весомости можно определить:

- социологическим методом,

- экспертным методом,

- на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Расчет обобщенного показателя проводится комплексным методом.

Относительный показатель характеризует отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя. Этим показателем удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми.

Уровень качества продукции - относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении совокупности показателей качества с соответствующей совокупностью базовых показателей. Например, в хлебобулочных изделиях определяют такие нормируемые показатели, как: влажность мякиша, пористость, содержание жира, сахара, органолептические показатели и т.д. Величины этих показателей сравнивают с контролем или с количественными характеристиками, указанными в ГОСТах на эту продукцию. На основании этих сравнений дают заключение о соответствии этих показателей НД или контролю, т.е. определяют уровень качества изделий.

Оценка уровня качества продукции производится с целью определения наилучших способов воздействия (управления) на процессы планирования, разработки, производства и эксплуатации продукции.

При оценке качества продукции важно знать номинальное значение показателя качества. Это регламентированное значение, от которого отсчитывается допускаемое отклонение. Они приведены в стандартах, ТУ, другой НД (напр., в СТН). Напр., ОСТ 49-208-84 «Полуфабрикаты мясные натуральные» установлена масса кусочков мелкокусковых полуфабрикатов (от и до, в г) и их форма, но при механизированной нарезке полуфабрикатов допускаются отклонения по массе и форме отдельных кусочков, не более: для шашлыка, гуляша, азу – 25%, поджарки, бефстроганова, плова - 15% в каждой единице упаковки.

Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции, которые приводятся в НД и используются при контроле качества продукции. Напр., минимальное предельное значение содержания жира в бульоне костном концентрированном – не более 1%, количество микроорганизмов в 1 г бульона – не более 5х10² (ТУ 28-18-83) и т.п.

Номенклатура основных групп показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам представлена в методических указаниях РД 50-64-84. Наиболее значимыми для продукции ОП являются следующие показатели.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения. Для продукции ОП это такие показатели, как состав, структура и энергетическая ценность.

Состав продукции – содержание белков, жиров, углеводов и др., в первую очередь характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности.

На структуру продукции могут оказывать влияние входящие в ее состав загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки и т.п. К показателям, характеризующим структуру продукта, относятся консистенция, пористость. Этот показатель количественного выражения не имеет, определяется субъективно и сравнивается с данными НД.

Для оборудования ПОП это такие показатели, как производительность, габаритные размеры, коэффициент взаимозаменяемости.

Показатели назначения определяют степень соответствия изделия его целевому назначению. На их основе строят критерии оптимизации процесса управления качеством продукции, используемые для нахождения наилучших управленческих решений.

Показатели надежности – свойство продукции сохранять в заданном интервале времени, в установленных пределах значения всех параметров продукции, характеризующих способность выполнять основные функции. Для продукции ОП важным показателем надежности является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определенных температурных и влажностных режимах, установленных в НД. Например: условия и сроки реализации готовых блюд и кулинарных изделий.

Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие ее приспособленность к достижению минимальных затрат при производстве, эксплуатации и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема ее выпуска и условий выполнения работ. К показателям технологичности относят трудоемкость изготовления изделия; материалоемкость изделия; энергоемкость изделия и др. Технологичность производства продукции ОП зависит от состава и структуры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

При разработке НД на продукцию необходимо стремиться снизить удельную трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдерживает его выпуск, т.к. она отражается на производительности труда. Трудоемкая продукция, например овощные блюда, выпускается в узком ассортименте и малых количествах. Об энергоемкости продукции можно судить по таким показателям, как продолжительность механической и тепловой обработки, температурный режим и способ обработки, которые приводятся в НД.

Эргономические показатели отражают взаимодействие системы «человек – изделие». Номенклатура эргономических показателей и их классификация содержатся в соответствующих государственных стандартах. Они подразделяются на гигиенические, физиологические, психологические и антропометрические. Для продукции ОП наиболее важное значение имеют первые три показателя.

Гигиенические показатели – это показатели безопасности (см. СанПиН 2.3.2.1078-01). В продукции регламентируется содержание тяжелых металлов, микотоксинов, радионуклидов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копченостях) и т.д., а также общая обсемененность микроорганизмами и содержание отдельных наиболее опасных для человека микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелл).

Кроме показателей безопасности, к гигиеническим показателям относятся освещенность, температура, излучение, вибрация, шум, т.е. условия работы.

Физиологические показатели используются для определения соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. В качестве критериев оценки качества продукции ОП они выступают крайне редко. Несколько шире они используются при оценке качества продукции для диетического и лечебного питания.

Психологические показатели применяют при определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным и т.п.). Т.е. психологические показатели отражают соответствие изделия возможностям восприятия и переработки информации.

Антропометрические показатели отражают соответствие используемого оборудования, мебели и т.п. размерам и форме тела человека.

Соответствие изделия эргономическим показателям определяется экспертами-эргономистами по специально разработанной шкале оценок в баллах, для физиологических показателей – химическими и биологическими методами.

Эргономические показатели используются при разработке рабочего места, оборудования, производственной и бытовой мебели и интерьера.

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригинальность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. К ним относятся оформление блюд, цветовые и вкусовые сочетания составных частей, соответствие посуды и продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в НД (ТУ, ТТК, СТН). Оценка данных показателей осуществляется органолептическим и экспертным путем и фиксируется в баллах.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации с другими изделиями. Эти показатели позволяют определить степень конструктивного единообразия изделия. К данной группе показателей относятся коэффициент применяемости, коэффициент повторяемости, коэффициент унификации изделия или группы изделий.

Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных технологических процессов позволяет в значительной степени снизить затраты живого и овеществленного труда на единицу хранимой и реализуемой продукции.

В условиях небольших ПОП показатель унификации выражается в возможности использования ограниченного количества оборудования для приготовления широкого ассортимента изделий с аналогичными технологическими схемами. Например, в качестве унифицированного оборудования и инвентаря можно назвать пароконвектомат; функциональные емкости, которые во всех странах имеют практически один размер. К оригинальному оборудованию, используемому для приготовления только одного вида изделия, относятся туннельные вентилируемые печи для пиццы, фондю, барбекю.

Повышение мобильности населения, развитие туризма формирует условия, с одной стороны, для проникновения в другие регионы мира новых кулинарных традиций, а с другой стороны, унификации форм и принципов деятельности ПОП в разных странах. В настоящее время унификация привносится не только в сам продукт, в принципы его приготовления, но и в процесс потребления этого продукта. Организационным инструментом таких преобразований является использование системы франчайзинга, в основе которого лежит применение готовых, хорошо продуманных и организованных торгово-технологических процессов, включая логистические решения; механизмы управления ассортиментом и запасами; технологии продвижения товаров и обслуживания потребителей. Транснациональные корпорации, владеющие такими брендами, как McDonalds, Buerger King, Pizza Hut, Hard Rock Café и др., создают единые унифицированные стандарты потребления продуктов питания для предприятий различных ценовых категорий. Сталкиваясь с необходимостью выживания на конкурентных рынках, сетевые операторы в ОП вынуждены адаптироваться не только к условиям рыночной конъюнктуры, но и учитывать многие национальные особенности, оставаясь при этом в рамках стандартизованных технологических процессов, которые задаются корпоративными принципами управления.

Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и др. Экономические показатели находят свое отражение в ценах на продукцию и играют большую роль в системе управления качеством продукции.

В состав этих показателей включаются себестоимость единицы продукции, отдельные статьи эксплуатационных затрат (заработная плата персонала по обслуживанию, стоимость потребляемой электроэнергии, суммы амортизационных отчислений и т.д.). Использование данных показателей позволяет дать экономическую оценку изделия на всех стадиях его жизненного цикла. Наиболее часто при планировании и оценке качества изделий используют следующие экономические показатели:

- себестоимость продукции,

- цена продукции,

- приведенные затраты на единицу продукции,

- относительный экономический показатель качества продукции, определяемый отношением затрат базового образца к соответствующим затратам оцениваемой продукции и др.

Необходимо отметить, что экономические показатели тесно связаны практически со всеми классификационными группами показателей (назначения, технологичности, стандартизации и унификации, эргономическими, эстетическими, патентно-правовыми и др.). Именно поэтому при оценке уровня качества с помощью экономических показателей можно отразить не только затраты на разработку, изготовление и реализацию, но и другие свойства изделия (например, технологичность продукции, уровень стандартизации и унификации, патентную чистоту).

Патентно-правовые показатели характеризуют степень обновления технических решений, использованных в продукции, их патентную защиту, а также возможность беспрепятственной реализации продукции в стране и за рубежом. К патентно-правовым показателям относят: показатель патентной защиты; показатель патентной чистоты и др. Эти показатели определяют конкурентоспособность продукции на внутреннем и внешнем рынках.

Показатель патентной чистоты позволяет определить возможность беспрепятственной реализации изделия внутри страны и за рубежом. Патенточистым в отношении какой-либо страны изделие может быть в том случае, если оно не содержит технических решений, подпадающих под действие патентов, свидетельств исключительного права на изобретения, модели, промышленные образцы и товарные знаки, зарегистрированные в данной стране.

Проверка патентной чистоты изделия проводится, как правило, в отношении стран экспорта и ведущих государств по его производству.

В связи с территориальным характером действия патента данный показатель должен определяться отдельно для РФ и для каждой страны предполагаемого экспорта.

Натуральные пищевые продукты не патентуются. Продукция ОП, отдельные ее наименования могут быть охраноспособными. Например, на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института разработаны безглютеновые хлебо-булочные, мучные и кондитерские изделия для питания больных, страдающих целиакией. На эти изделия получен патент.

Существуют и другие виды показателей. Например, для оборудования ОП можно применять такие показатели, как надежность, безотказность, долговечность, ремонтопригодность, безопасность (вероятность возникновения аварийной ситуации, время срабатывания защитных устройств, электрическая прочность изоляции). Экологические показатели определяют уровень вредных воздействий на окружающую среду в процессе изготовления и потребления изделия и т.д.

С использованием показателей качества осуществляется управление качеством продукции ОП при планировании качества, контроле качества, моральном и материальном стимулировании работников.

Дата добавления: 2015-09-05