Операционный контроль

Целью операционного контроля является проверка и корректировка параметров технологического процесса для выпуска продукции высокого качества.

При проведении операционного контроля следят за соблюдением технологической дисциплины, которая складывается из соблюдения последовательности технологических процессов, правильности выполнения технологических операций, соблюдения режимов тепловой обработки, соответствия сырьевого набора технологической документации, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции.

На качество готовой продукции также оказывает влияние: качество оборудования (соответствие технологическим операциям, поддержание его в рабочем состоянии), качество труда (соответствие поставленной цели, квалификация работника, условия труда), метрологическое обеспечение.

При организации технологического процесса и отдельных рабочих мест следует соблюдать ряд правил:

- по последовательности и поточности технологического процесса (исключение встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции);

- по минимизации протяженности технологической линии за счет удобного размещения помещений внутри группы;

- по комплектации рабочих мест необходимой посудой, инвентарем, расходными материалами, технологической документацией.

Квалификация производственного и обслуживающего персонала должна соответствовать типу и классу предприятия. Повар обязан знать рецептуру и технологию приготовления блюд, показатели их качества, уметь работать со сборником технологических нормативов. При комплектации нормативной и технологической документацией руководителю предприятия следует обращать внимание на то, что необходимо работать по сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП, официально изданных на территории РФ, в том числе национальных кухонь (Приложение 4); на новые и фирменные блюда, реализуемые в предприятии, должны быть составлены и утверждены ТТК; на блюда, реализуемые за пределами предприятия – ТУ и ТИ.

На сырье, не представленное в сборниках технологических нормативов, предприятие должно самостоятельно и своевременно устанавливать нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках. Нормы отходов устанавливаются в процессе контрольной проработки в присутствии комиссии. В комиссию обычно входит заведующий производством, повара, калькулятор (бухгалтер). Результаты контрольной проработки оформляются актом. Акт утверждается руководителем предприятия, подписывается членами комиссии.

В функции руководителя ПОП входят обеспечение безопасности процессов производства, повышение степени механизации трудоемких работ, контроль над соблюдением правил техники безопасности при обслуживании оборудования. Перед допуском к работе производственный и обслуживающий персонал проходит первичный инструктаж и инструктаж на рабочем месте. Документы, отражающие процессы обеспечения безопасности труда на предприятии, следующие:

- журналы по технике безопасности (первичный инструктаж и инструктаж на рабочем месте);

- инструкции по технике безопасности на каждого работника,

- правила по технике безопасности и эксплуатации (у каждой единицы оборудования),

- типовые инструкции по технике безопасности.

Схема контроля производства продукции. Операционный контроль рекомендуется проводить согласно схеме контроля производства продукции, разработанной в строгом соответствии с нормативной и технологической документацией.

Схема контроля производства продукции должна предусматривать проведение контроля на всех последовательно выполняемых приемах и операциях, проведение которых связано с изменением состава, показателей качества и безопасности перерабатываемого сырья, с определением качества консервирующих и вкусоароматических веществ, а также параметров рабочих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является непременным требованием, так как только верно составленная схема операционного контроля позволяет правильно организовать и своевременно осуществить контроль за качеством перерабатываемого сырья в процессе изготовления продукции и, следовательно, гарантирует выпуск качественных готовых изделий.

В разрабатываемой схеме операционного контроля указывают: контролируемую операцию; контролируемый показатель; метод контроля; периодичность контроля; лицо, осуществляющее контроль (табл. 3).

Таблица 3

Структура схемы контроля производства

(указывается точное название продукта согласно нормативной документации)

Контролируемая операция	Контролируемый показатель (параметр, режим)	Метод контроля	Периодичность контроля	Лицо, осуществляющее контроль

Каждая контролируемая операция должна размещаться в схеме в строгой последовательности, предусмотренной технологической инструкцией.

Контроль за правильностью проведения наиболее ответственных и сложных технологических операций, определение параметров рабочих сред (например, температуры масла в процессе обжаривания и т.д.), отбор проб и проведение лабораторного анализа должны проводиться технологом-контролером.

К основным технологическим параметрам, показателям качества и безопасности, определяемым (контролируемым) в процессе переработки сырья и в готовой продукции, относят:

- органолептические показатели сырья, полуфабриката и готовой продукции;

- температуру среды (воды, пара, масла и т.д.);

- влажность среды (воздуха, газовоздушной среды);

- время воздействия на перерабатываемое сырье (полуфабрикат) рабочей среды.

Наиболее эффективную методику проведения операционного контроля предлагает система НАССР.

Она предусматривает:

- установление (на основании анализа дефектов продукции) факторов риска при производстве продукта на той или иной стадии технологического процесса;

- определение масштаба этого риска;

- установление наиболее опасных (критических) контрольных точек, по результатам анализа которых в случае необходимости своевременно должны быть приняты предупредительные меры по блокированию выявленной угрозы или предотвращению возможности ее появления;

- установление методов и методик, применяемых в аналитической работе;

- установление предельных значений (критических границ) основных показателей (параметров);

- установление предупредительных мер, применяемых с целью снижения или устранения выявленных недостатков;

- своевременное получение информации о результатах проведенных анализов и предупредительных мерах;

- установление порядка ведения документации и отчетности.

Ввиду разной планировки производственных площадей, различной оснащенности технологическим оборудованием, неодинаковых условий работы предприятий и разных типов предприятий опасные (критические) контрольные точки при выработке одной и той же продукции в схеме собственного контроля каждого предприятия будут различными.

Поэтому на каждом предприятии должна быть разработана и введена в действие собственная схема контроля производства каждого вида продукции.

В схеме указывают опасности, которые могут появиться в процессе проведения технологических операций, и намечают предупредительные меры, которые позволяют снизить масштаб или исключить возникновение возможной опасности. Критической точкой управления выбирают такой период работы или производства, в котором имеющиеся опасности можно проконтролировать. В каждой критической точке должен быть минимум один способ контроля.

Предельные значения показателей (критические границы) устанавливают как для визуально наблюдаемых, так и для измеряемых показателей и параметров (температура, продолжительность процесса и т.д.). Если величина наблюдаемых параметров (показателей) превышает их предельные значения, то должны быть приняты срочные предупредительные (корректировочные) меры с целью установления их нормативных значений.

Предельные показатели для каждой критической контрольной точки должны обеспечивать санитарно-гигиеническую безопасность продукта.

Если не существует мер по устранению выявленного вида риска на какой-либо технологической операции, производство данного вида продукта прекращают либо вносят необходимые изменения в его технологию. Наблюдения за каждой критической контрольной точкой и контроль за соблюдением величин (значений) показателей выполняют в соответствии с программой, предусматривающей частоту проведения наблюдений и метода регистрации результатов наблюдений. Случаи пропуска наблюдений и контроля величин показателей (параметров) необходимо фиксировать.

Программа наблюдений и измерений величин показателей (параметров) должна включать также информацию о том, кто отвечает на наблюдение и проверку величин (значений) показателей и параметров.

Руководителем предприятия назначается лицо, ответственное за ведение документации по схеме контроля производства продукции и ее проверкам.

3.4. Приемочный контроль

Основной задачей приемочного контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей требованиям действующей нормативной и технической документации.

Приемочный контроль в цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции. Контроль ведется:

- по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации,

- по массе выхода изделий,

- по соблюдению требований к упаковке и маркировке.

Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория.

На всю продукцию, выработанную в одну смену, заполняется удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности. Отпуск продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром).

В доготовочных предприятиях (столовых, кафе, ресторанах) контроль качества готовой продукции осуществляется по мере ее изготовления. Ответственность за качество выпускаемой продукции несут директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, технологи, повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

Различают следующие формы приемочного контроля:

1. Бракераж (ведомственный, административный, личный).

2. Лабораторный контроль.

3. Санитарный контроль.

4. Опрос мнения потребителей.

Бракераж – это повседневный контроль качества изделий по органолептическим показателям и выходу изделий.

Ведомственный бракераж проводят представители вышестоящей организации или контролирующих органов. Данный вид бракеража проводится периодически в течение года или при поступлении обоснованной жалобы потребителей. Проверяется масса, органолептические показатели, стоимость блюд и изделий в соответствии с технологическими и калькуляционными картами. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо:

- непосредственно с раздаточной линии – на предприятиях самообслуживания,

- после отпуска их проверяющим (или посетителям) – в ресторанах быстрого питания, предприятиях-раздаточных,

- с подноса официанта до подачи блюда потребителю – в ресторанах.

Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания – после оплаты стоимости блюд в кассу.

Контролирующие организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб производится с участием специалистов санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий.

По результатам мероприятия по контролю проверяющим составляется акт по форме, установленной для конкретных проверяющих органов. Акт составляется в двух экземплярах, подписывается представителем проверяющего органа и руководителем проверяемого предприятия.

Первый экземпляр передается должностному лицу проверенного предприятия питания или (при отсутствии руководителя) оставляется под расписку на предприятии для передачи руководителю организации (о чем указывается в акте), второй – остается на хранении в органе, осуществившем проверку. Третий экземпляр составляется в тех случаях, когда устанавливаются факты правонарушений, производство по делу которых является компетенцией иного органа.

В случае несогласия руководителя предприятия общественного питания с результатами проверки он вправе отметить в акте (объяснении к акту) свои возражения, которые должны быть рассмотрены при решении вопроса о наложении штрафных санкций.

Если руководитель (представитель) торгового предприятия отказываются подписать акт, проверяющий записывает, что эти лица ознакомлены с содержанием акта и от подписи его отказались. При отказе от подписания акта лицо вправе высказать свои мотивы отказа от подписания, и эти сведения также обязательно фиксируются и приобщаются к материалам дела.

К акту проверки прилагаются акты об отборе проб (образцов), обследований объектов окружающей среды, протоколы исследований и экспертизы и другие документы (объяснения должностных лиц органов ГКН, работников, на которых возлагается ответственность за нарушения обязательных требований).

В случае выявления в результате проверки административного правонарушения составляется протокол, и даются предписания об устранении выявленных нарушений.

Если в ходе проверки не выявлены правонарушения, то может быть составлен акт проверки с фиксацией фактов отсутствия правонарушений. Но, как правило, при отсутствии нарушений на проверенном предприятии акт или какие-либо другие документы не составляются, а делается соответствующая отметка в контрольном журнале.

О результатах проведения проверок различного рода должна быть обязательно сделана запись в журнале учета мероприятий по контролю с указанием контролирующего органа, должности и фамилии проверяющих. Если по результатам проверки был составлен акт, об этом должна быть сделана отметка.

Контрольный журнал установленной формы (инструкция по ведению контрольного журнала в магазине (столовой, ресторане, кафе, павильоне) утверждена Российским комитетом по торговле) обязаны иметь все предприятия общественного питания.

Администрация проверяемого объекта обязана принимать меры по устранению выявленных нарушений, недостатков в работе, что также фиксируется в контрольном журнале (указываются сроки, в которые предприятие приняло меры, и реквизиты документов, подтверждающих это).

Административный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня службой контроля качества, роль которой выполняет бракеражная комиссия. В бракеражную комиссию могут входить:

- директор предприятия или его заместитель,

- заведующий производством или его заместитель,

- технолог (при наличии в штате),

- высококвалифицированные повара или повара-бригадиры,

- санитарный или медицинский работник,

- работник технологической лаборатории (при наличии на предприятии).

Председателем бракеражной комиссии может быть:

- руководитель предприятия или его заместитель по производству,

- заведующий производством или его заместитель,

- технолог.

Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии по каждому производству.

Для единовременного проведения бракеража состав бракеражной комиссии должен насчитывать не менее двух человек.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже в предприятиях общественного питания, СТН, ТК, ТТК, ТУ, ТИ, ОСТами, ГОСТами, меню (прейскурантом).

В идеале все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. На практике бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены.

Бракераж проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролирующим звеном, но участия в оценке изготовленной им пищи не принимает. Качество блюд оценивают по органолептическим показателям.

Кроме того, бригадир или заместитель заведующего производством проверяет на раздаче оформление блюда и наличие в нем необходимых компонентов. Официант, получая блюдо, в свою очередь проверяет его качество по внешнему виду.

При проведении бракеража все члены комиссии должны быть одеты в санитарную одежду, перед работой вымыть руки и во время ее соблюдать санитарные правила наравне с работниками кухни.

Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы. Оценка качества пищи заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации.

Журнал должен быть прошнурован и скреплен печатью, а его страницы пронумерованы. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд привлекаются к материальной и другим видам ответственности.

Таблица 4

Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов,

блюд и кулинарных изделий

СП 2.3.6.1079-01 (приложение 9)

Дата, время изготовления продукта	Наиме-нование блюда	Органолептичес-кая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разре-шение к реалии-зации (время)	Ответст-венный исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, Проводив-шего бракераж	Примечание

Количество порций, израсходованных при бракераже, указывается в журнале. Эта запись может служить основанием для их списания

Право личного бракеража. Действенным средством повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи. В этом случае повара 5 и 6 разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.

Цель: повышение личной ответственности работников производства за качество выпускаемой продукции. Форма организации: проведение соревнования за право личного бракеража.

Лица, включившиеся в соревнование за право личного бракеража, должны соблюдать следующие условия:

- выпускать продукцию только высокого качества и разнообразного ассортимента,

- строго соблюдать технологию приготовления блюд,

- строго соблюдать нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход изделий,

- соблюдать правила оформления блюд,

- соблюдать санитарные правила личной гигиены,

- постоянно совершенствовать свое мастерство.

Через шесть месяцев после включения в соревнование при строгом соблюдении вышеизложенных условий администрация предприятия присваивает работнику право на проведение личного бракеража и издает приказ о присвоении этого права.

Право личного бракеража позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной продукции, лично записывать в бракеражный журнал количество изготовленных им партий и ставить свою подпись. Это не означает, что администрация предприятия снимает с себя ответственность за качество выпускаемой предприятием продукции. Контроль качества пищи, приготовленной лицами, имеющими право личного бракеража, периодически осуществляется руководством предприятий.

Через каждые три года такие работники проходят переаттестацию, в ходе которой подтверждается присужденное им право личного бракеража. Если работник нарушил одно из условий присуждения права личного бракеража, решением руководства предприятия общественного питания его лишают этого права. Работник продолжает работать на общих условиях. Лицам, лишенным права личного бракеража пищи, предоставляется повторная возможность участвовать в данном виде соревнования только через 1 год.

Методика и правила проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания. Органолептический анализ представляет собой сенсорный анализ продукции общественного питания, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Методика проведения органолептического анализа приведена в ГОСТ Р 53104-2008 и МУ №1-40/3805, где устанавливаются основные требования к помещению, используемым приборам, материалам и специалистам.

На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторных испытаниях качества продукции.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд. Это в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.

Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:

- порядка и условий проведения анализа,

- квалификации и навыка специалистов (дегустаторов),

- системы оценки результатов анализа.

Выбор показателей качества при органолептической оценке зависит от вида продукции и ее особенностей.

Основными показателями качества кулинарной продукции являются внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция.

Внешний вид – комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления, соотношение составных частей и т.д.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

Консистенция – показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

При оценке «консистенции» определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями.

Например, консистенция картофельного пюре – однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного – рассыпчатая, крошливая и т.д.

Вкус – важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.

Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.

Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.

При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, чай, желе), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, многослойные блюда и изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Условия проведения органолептической оценки:

- средняя площадь помещения должна составлять не менее 10 м² (в зависимости от количества одновременно работающих специалистов-оценщиков);

- температура воздуха в помещении должна быть 20±2^оС и относительная влажность воздуха – 70±5% (поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36^оС в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15^оС – в отношении соленого вкуса);

- помещение должно быть изолированным от посторонних запахов, которые могут приникнуть из соседних помещений и снаружи, защищено от шума, вибраций и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа;

- помещение должно быть хорошо вентилируемое, но без сквозняков;

- помещение должно быть хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникания прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.

Искусственный свет не должен изменять натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках света.

Помещение по мере возможности должно быть расположено в северной стороне здания.

Для обеспечения равномерного, рассеянного света стены помещения должны быть окрашены в светлые тона.

На предприятиях общественного питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) начальника цеха (заведующего производством, шеф-повара), комнату персонала или в отдельных случаях – холодный цех.

Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям, владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (рН – нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Порядок проведения органолептической оценки:

1) ознакомление членов комиссии с меню и технологической документацией на исследуемую продукцию;

2) определение массы блюд (изделий), температуры отпуска;

3) очередность анализа и оценки показателей качества должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки (сначала оценивают показатели, определяемые зрением, затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкус, прогорклость жиров и т.д.);

4) в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними (методика проведения органолептического анализаотдельных блюд приведена в учебнике [17] и ГОСТ Р 53104-2008 [2]);

5) после оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства. Температура образца продукции и воды для полоскания рта должна быть, по возможности, одинаковой.

Система оценки результатов.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда в баллах как средняя арифметическая. Результат принято представлять с точностью до одного знака после запятой.

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны полностью соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми дефектами (слабовыраженный запах и вкус, неравномерная форма нарезки, недостаточно соленый вкус и т.д.).

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки (подсыхание поверхности изделия, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и т.д.). Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными эффектами: наличием посторонних привкусов и запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке это изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

При необходимости продукция направляется в лабораторию на исследование.

Лабораторный контроль. В рамках мероприятий по осуществлению контроля за качеством проводятся лабораторные исследования и испытания на определение доброкачественности и стандартности продукта, соответствия требованиям нормативной и технологической документации по органолептическим, физико-химическим (соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции) и микробиологическим показателям.

Лабораторные исследования и испытания осуществляются с привлечением районных лабораторий, аккредитованных в установленном порядкеЦентром гигиены и эпидемиологии.

Предприятие само выбирает лабораторию на проведение испытаний.

Испытание продукции проводится лабораторией не реже 1 раза в квартал. Если результаты испытаний продукции отрицательные, то проводится повторное исследование.

Все расходы по проведению испытаний, выходу сотрудника лаборатории в предприятие, оказанию консультативной помощи оплачивает заказчик согласно договору и калькуляции на проведение работ.

Пробы для испытаний может отбирать представитель лаборатории или руководитель предприятия. Существует методика отбора проб, которую должен знать и выполнять руководитель предприятия. В случае неправильного отбора проб результат исследования продукции может быть отрицательным.

Порядок отбора проб и подготовки их для лабораторного анализа приведен в учебнике [17].

Пробы доставляют в лабораторию в день отбора и в этот же день проводятся испытания. Аккредитованная лаборатория несет полную ответственность за качество проводимых работ. Все испытания кулинарной продукции проводятся по утвержденным «Методическим указаниям по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», ВИП, 1997 г. [10, 11]. Если на анализ в лабораторию взято сырье, то оно исследуется по методикам, указанным в ГОСТах на это сырье.

Пробы регистрируются в специальных журналах. Им присваиваются номера (коды). После этого они направляются на исследования. Специалисты, проводящие исследования, не должны знать, откуда поступили пробы. После проведения исследований выписывается протокол испытаний, в котором дается заключение по качеству данной продукции. Протокол подписывается специалистом, проводящим испытания, и руководителем лаборатории. Заверяется протокол испытаний печатью лаборатории.

Кроме этого результаты испытаний фиксируются в специальных журналах. Сведения о результатах хранятся в данной лаборатории в течение двух лет.

Протокол испытаний выдается заказчику, и заказчик расписывается в регистрационной книге о получении результатов.

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции:

- повторно исследуется удвоенное количество образцов;

-производится дополнительный производственный контроль по ходу технологического процесса, сырья и полуфабрикатов, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех производственный помещений.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

Санитарный контроль. Санитарное состояние ежедневно контролируется на всех этапах производства. Контроль осуществляется медицинским работником. Проверяющие руководствуются Санитарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3.6.1079-01, приказами и указаниями вышестоящих организаций, компетентных в этих вопросах.

На предприятии ведется санитарный журнал установленной формы (прошнурованный, пронумерованный, скрепленный печатью), который ежедневно заполняется медицинским работником. В журнал ежедневно вносят записи о результатах контроля и о принятых мерах по их устранению. Если медицинского работника на предприятии питания нет, то в журнал вносятся результаты проверок контролирующего органа (Центра гигиены и эпидемиологии).

В конце месяца медицинский работник предприятия должен подавать руководителю предприятия сведения по санитарным вопросам и устранению нарушений.

Опрос мнения потребителей. Изучать мнение потребителей можно по очной и заочной формам. Очная форма применяется на предприятиях с постоянным составом потребителей, где ежеквартально посетители высказывают свое мнение об ассортименте, качестве блюд, культуре обслуживания и по другим вопросам.

Заочная форма применяется в предприятиях питания с непостоянным составом потребителей (в общедоступных столовых, ресторанах, кафе, специализированных предприятиях). Рекомендованная периодичность их проведения – не реже одного раза в месяц.

Заочная форма предполагает анкетный метод изучения: на столах в зале раскладывают листы-анкеты. Можно подать анкету при предоставлении счета посетителю. В анкетах указывают цель проведения опроса, правила заполнения анкеты, перечисляются вопросы в соответствии с целью. Иногда посетителям выдают специальный бланк, где перечислены одно или несколько блюд и проставлены их оценки. Надорвав бланк в определенном месте (с оценкой «отлично», «хорошо» или «удовлетворительно»), посетитель тем самым оценивает качество приготовленных блюд.

Данные опросов обрабатывают, анализируют и делают выводы по улучшению работы предприятия.

Список литературы

1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" от 7 февраля 1992 г. № 2300-1.

2. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

3. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению»

5. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов "ХАССП". Общие требования»

6. СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".

7. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

8. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2007. – 328 с.

9. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Изд-кий центр «Академия», Мастерство, 2002. – 160 с.

10. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Разд.1. Ч.1: Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний / Всерос. ин-т питания комитета РФ по торговле. - М.: Всерос. ин-т питания, 1997. - 213 с.: ил., табл.

11. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Разд.1. Ч.2: Порядок отбора и физико-химические методы испытаний / Всерос. ин-т питания комитета РФ по торговле. - М.: Всерос. ин-т питания, 1997. - 397 с.: ил., табл.

12. МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб.

13. Миронов М.Г. Управление качеством: учеб. Пособие. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2007. – 288 с.

14. Мишин В.М. Управление качеством: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Менеджмент организации» (061100). – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 463 с.

15. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.

16. РД 50-64-84 Методические указания по разработке государственных стандартов, устанавливающих номенклатуру показателей качества групп однородной продукции

17. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. продукции обществ. питания» / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.

18. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 351 с.

19. Чернова Е.В. Процессы глобализации в продовольственном комплексе: тенденции, противоречия // Экономика и управление: Российский научный журнал. – 2007. - № 5 (31). – С. 59-63.

20. Шишкин И.Ф. Метрология, стандартизация и управление качеством: Учеб. для вузов / Под ред. Н.С. Соломенко,. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 342 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Дата добавления: 2015-09-05