Раздел 1. Качество продукции: основные понятия и

МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ

Основные понятия в области качества

В рыночных условиях экономическое положение предприятия (организации, компании, фирмы) определяется его конкурентоспособностью. Качество результатов хозяйственной деятельности (продукции, услуг) является одним из основных факторов конкурентоспособности. Под конкурентоспособностьюпонимают совокупность свойств предприятия, благодаря которым оно выделяется среди конкурентов на рынке. Конкурентоспособность компании зависит от конкурентоспособности ее продукции. По методам осуществления конкуренция делится на ценовую (вытеснение конкурентов путем снижения, сбивания цены) и неценовую, при которой за ту же цену предлагается товар с более высокими качественными параметрами и комплексом услуг.

Слово «качество» происходит от латинского слова qualitos и означает состояние, природа, натура. В современном представлении «качество понимается как свойство и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителей, и как отсутствие недостатков, усиливающих чувство удовлетворения клиентов».

Качество – емкая, сложная и универсальная категория, имеющая множество особенностей и различных аспектов. В зависимости от цели использования качество можно рассматривать с различных позиций: философских, социальных, технических, экономических, правовых (рис. 1). Эти подходы нашли непосредственное отражение в определениях, принятых в различных версиях МС ИСО серии 9000, которые формируют требования к СМК на предприятиях (в организациях).

			Философское
			Социальное
Качество			Техническое
			Экономическое
			Правовое

Рис.1. Совокупность основных аспектов, характеризующих категорию «качество»

С философских позиций качество означает существенную определенность рассматриваемого объекта, благодаря которой он становится специфичным и отличается от другого объекта. По мнению философов древности "качество - это ощутимый, но неизмеримый признак одушевленных и неодушевленных объектов, составляющий их сущность".

Социальный аспект качества связан с отношением субъектов и/или всего общества к изучаемому объекту. Например, это отношение определенных потребителей к соответствующей продукции или услуге. При этом качество может рассматриваться как категория, отвечающая законам спроса и предложения, зависящая от уровня культуры, доходов потребителей и т.п.

Технический аспект качества обусловлен количественными и качественными изменениями объекта исследования.

С экономических позиций качество рассматривается как результат потребления или потребительской стоимости исследуемого объекта. Т.к. потребности в качестве того или иного объекта разнообразны, оно оценивается разными потребителями по-разному. С экономической точки зрения важно знать, насколько качество соответствует потребности, иначе не всякое высокое качество – благо, т.е. между техническим и экономическим пониманием качества имеется противоречие, которое носит диалектический характер и обусловливается дополнительной взаимосвязью производства и потребления объектов. Поэтому целесообразно рассматривать совместно технический и экономический аспекты качества, тем более что это важно при проведении оценки уровня качества. Т.о. технико-экономическое понятие «качества» охватывает только те свойства продукции, которые связаны с возможностью удовлетворения продукцией определенных общественных или личных потребностей в соответствии с ее назначением.

С правовой точки зрения качество выступает как совокупность свойств объекта, отвечающих требованиям, установленным в нормативно-правовых документах. Понятие качества как правовой категории необходимо для регулирования отношений сторон при купле-продаже товаров.

ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения» дает общее определение понятия качества: под качеством продукции вообщепонимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

В литературе понятие качества трактуется по-разному. Но основное различие в понятиях качества лежит между его пониманием в условиях командно-административной и рыночной экономики. В командно-административной экономике качество трактуется с позиции производителя. В рыночной экономике оно рассматривается с позиции потребителя.Потребитель, являясь главной фигурой, определяет направления развития производства. Идея такого подхода к определению качества продукции принадлежит голландскими ученым Дж. Ван Эттингеру и Дж. Ситтигу. Разработана специальная область науки квалиметрия.

Квалиметрия (от латинского quails – какой по качеству, и греческого metrio– измеряю) –наука о способах измерения показателей качества, т.е. количественного выражения качественных характеристик товара (услуги). Квалиметрия является разделом метрологии, посвященном измерению качества. Квалиметрия позволяет давать количественные оценки качественным характеристикам товара. Квалиметрия исходит из того, что качество зависит от большого числа свойств рассматриваемого продукта. Считается, что качество может быть выражено цифровыми значениями, если потребитель в состоянии группировать свойства в порядке их важности. Качество – величина измеримая и, следовательно, несоответствие продукта предъявляемым к нему требованиям может быть выражено через какую-либо постоянную меру, которой обычно являются деньги.

Качество можно представить в виде пирамиды (рис. 2).

Рис. 2. Пирамида качества

Наверху пирамиды находится TQM (Total Quality Management - Всеобщее Управление Качеством). TQM – это метод системного управления качеством, предполагающий обеспечение должного уровня качества на всех этапах жизненного цикла продукции. В рамках этой системы управление качеством тесно увязано с управлением другими аспектами деятельности предприятия – управлением финансами, ресурсами, охраной окружающей среды и др.

Качество фирмы – это, как правило, работа руководства фирмы по организации системы управления качеством, связанная с обеспечением высокого организационно-технического уровня производства, надлежащих условий труда, вовлечения всего персонала в деятельность по управлению качеством; включает обоснованность принимаемых управленческих решений, систему планирования и т.п.

Качество работы – работа персонала, непосредственно связанная с выпуском продукции (включает производство, контроль качества технологических процессов, своевременное выявление брака).

Качество продукции является как следствием, так и составляющей качества работы. На этом этапе непосредственно оценивается качество продукции, мнение потребителей, анализируются рекламации (претензии покупателей).

Правовая база в области обеспечения качества в Россиисформирована следующими законами и нормативными актами:

- Законом РФ «О защите прав потребителей»,

- ФЗ «О техническом регулировании»,

- ФЗ «Об обеспечении единства измерений»,

- ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,

- Правилами оказания услуг общественного питания.

Качество продукции ОП представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50763-2007).

Основные критерии качества продукции ОП:

1) пищевая ценность, разнообразие питания, учет национальных вкусов и привычек,

2) безопасность для человека,

3) соотношение стоимости и цены, получение прибыли.

Пищевая ценность продукции ОП характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Пищевая ценность продукции ОП зависит:

- от пищевой ценности используемого продовольственного сырья и пищевых продуктов,

- их рационального сочетания в рецептурах,

- от правильности проведения технологического процесса приготовления пищи (соблюдения температурных и других параметров, последовательности технологических операций и пр.).

Критериями безопасности продуктов ОП являются:

- полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека;

- минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции;

- отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Факторы, формирующие качествопродукции:

1) качество исходного сырья (основного и вспомогательного), его соответствие НД,

2) качество технологических процессов (качество рецептуры и ее соблюдение, рациональность технологического процесса),

3) качество оборудования,

4) качество обслуживающего персонала (качество изготовления, оформления, подачи, организации потребления; соблюдение условий и сроков реализации продукции).

Факторы, обеспечивающие сохранность качества:

1) упаковка,

2) соответствующая маркировка,

3) условия доставки и хранения,

4) правильная эксплуатация.

Факторы, стимулирующие качество:

1) методы материального и морального стимулирования сотрудников,

2) улучшение условий труда на рабочем месте.

Средства управления качеством:

- метрологические средства,

- средства связи и обработки информации,

- нормативная документация.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Современное управление качеством исходит из того, что деятельность по управлению качеством не может быть эффективной после того, как продукция произведена, она должна осуществляться в ходе проектирования, планирования и производства продукции.

В международном стандарте ИСО 9004-1:1994 представлена петля (спираль качества) - схема, модель взаимосвязанных действий, включающая важнейшие этапы жизненного цикла продукции. «Петля качества» определяет задачи в области качества, возникающие на различных этапах жизненного цикла продукции. В соответствии со стандартом ИСО жизненный цикл продукции включает следующие этапы (рис. 3).

Рис. 3 – Петля качества

Маркетинг – изучение рынка и поиск новых идей. Это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

Начальным моментом управления качеством продукции и услуг является правильное определение потребностей и точное выставление требований к продукции и услугам. В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, принято решение о типе и классе создаваемого ПОП, разработан ассортимент кулинарной продукции, объем выпуска продукции и т.д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителем. Вся информация, относящая к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.

Проектирование и разработка продукции включает составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной и технологической документации. Важно помнить, что формирование качества продукции начинается на стадии ее проектирования, когда разрабатываются технические и экономические принципы, создаются образцы продукции. На предпроизводственных стадиях жизненного цикла продукции цель управления состоит в разработке наилучшего варианта продукта с точки зрения удовлетворения установленных или предполагаемых потребностей. Формируется основа производственной документации. На стадии конструктивно-технологических работ подготавливают внедрение изделия в производство. Без обеспечения технических, эксплуатационных и других параметров качества, представленных в нормативной документации на нее, не может быть осуществлена сертификация продукции.

Планирование и разработку технологического процесса можно рассматривать с двух позиций: относительно продукции и относительно менеджмента. Относительно продукции проводят составление технологических схем приготовления отдельных блюд; определяют последовательность технологических операций; разрабатывают технологический процесс производства. В функции менеджмента входит четкое распределение задач повышения или обеспечения качества между подразделениями (цехами) предприятия и исполнителями. Только такая работа может стать основой хорошо организованной системы качества, что требует постоянных усилий и внимания со стороны руководителей предприятий.

Материально-техническое снабжение – подготовка предприятия к производственной деятельности: поставка и монтаж торгово-технологического оборудования; закупка сырья и пищевых продуктов, соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям.

Производство продукции ОП осуществляется поварами в соответствии с нормативной документацией. Складывается из трех стадий:

- обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье),

- приготовления блюд и кулинарных изделий,

- подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление).

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества готовой кулинарной продукции установленным требованиям.

Упаковка, транспортирование, хранение: тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранность качества кулинарной продукции. Кулинарную продукцию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне ПОП, упаковывают в транспортную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (охлажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару. Поэтому к упаковке предъявляются следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Особо скоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Реализация кулинарной продукции: кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75 ºС, соусы и вторые блюда не ниже 65 ºС, холодные супы и напитки – не выше 14 ºС. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их приготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде на охлаждаемых прилавках-витринах, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала ПОП, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом. Непищевые отходы могут направляться на промышленную переработку, например, кости крупного и мелкого скота. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы – для приготовления супов и т.д.). Частично отходы направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используется для откорма скота или уничтожается. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

Постоянный и планомерный контроль на всех этапах жизненного цикла продукции является залогом обеспечения и улучшения ее качества.

Дата добавления: 2015-09-05