Виды контроля качества кулинарной продукции в предприятиях питания

Одним из основных факторов, формирующих качество продукции общественного питания, является система контроля качества продукции, которая должна быть организована в предприятиях питания. Контроль качества осуществляется посредством сравнения запланированного показателя качества с действительным его значением. Основными параметрами качества продукции, для которых возможна количественная оценка, являются: функциональные характеристики, надежность, сохранность, а также параметры, количественная характеристика которых не всегда очевидна, например, безопасность, эстетичность, экологичность.

Качество продукции складывается из отдельных этапов и стадий и формируется на протяжении всего жизненного цикла продукции. Качество продукции на каждой стадии зависит от результатов деятельности на предыдущих стадиях и влияет на все последующие. Любая плохо выполненная операция в процессе изготовления перечеркивает всю предшествующую качественную работу. Поэтому возникает необходимость, во-первых, охвата контролем и управлением всего процесса формирования качества, а во-вторых, распределения контроля по наиболее ответственным промежуточным звеньям этого процесса.

При производстве продукции общественного питания осуществляются различные виды контроля качества.

Технологический контроль – контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, технологических процессов, применяемых при производстве продукции общественного питания, включающий в себя входной, операционный и приемочный контроль.

Входной контроль – контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

Операционный контроль – контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль – контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.

Технологический контроль наряду с санитарным контролем является составляющей производственного контроля, проводимого в ПОП.

Производственный контроль – система контроля безопасности продуктов питания, вменяемая законодательством в обязанность юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, работающим в продовольственной сфере. Осуществляется по линии Роспотребнадзора во всех организациях общественного питания, независимо от форм собственности, в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01.

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Объектами являются производственные, общественные помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации. Руководители предприятия питания должны определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.

На практике производственный контроль означает наличие:

1) программы (плана) производственного контроля, т.е. программы мероприятий по устранению факторов риска при производстве пищевых продуктов,

2) налаженного контроля над исполнением этого плана.

Программа производственного контроля - документ, содержащий описание, сроки проведения и виды работ, которые должны проводиться на предприятии. ППК позволяет следить за соблюдением выполнения санитарно-эпидемиологических норм, как со стороны надзорных органов, так и со стороны администрации предприятия.

ППК составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности. В случае изменения вида деятельности, технологии производства и т.д. в программу вносятся соответствующие изменения (дополнения). Разработанная ППК утверждается руководителем организации.

ППК составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные:

- перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;

- перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;

- перечень факторов, в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний на данном объекте и которые могут представлять потенциальную опасность для человека и среды его обитания;

- перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке;

- перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию.

Основанием для определения перечня потенциально-опасных факторов, выбора точек, в которых осуществляются отбор проб, лабораторные исследования и испытания, периодичности отбора проб и проведения исследований, являются санитарные правила, гигиенические нормативы и данные санитарно-эпидемиологической оценки. Номенклатура, объем, периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики предприятия, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

Типовая программа лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на ПОП приведена в Приложении 2.

В настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира является Система ХАССП или в английской транскрипции HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points" (Анализ рисков и критические контрольные точки). Для ее внедрения в России Госстандарт ввел в действие ГОСТ Р 51705.1-2001 "Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов "ХАССП". Общие требования" и Систему сертификации "ХАССП".

Главная идея ХACCП – сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, которые являются критическими для безопасности пищевых продуктов и гарантии того, что их продукция не нанесет ущерб потребителю.

Для того, чтобы система ХACCП эффективно функционировала и поддерживалась руководством компании, она должна быть спроектирована, разработана и внедрена на уровне схемы структурного управления компанией и должна быть включена в общие процессы управления.

Управление качеством по требованиям МС ISO 9001/9004:2000 и система управления рисками ХАССП на предприятиях пищевой промышленности - это один из инструментов контроля качества в продовольственном комплексе. Стандарты ISO серии 9000 устанавливают требования и рекомендации о том, каким образом должны осуществляться управленческие процессы на предприятии, чтобы бизнес функционировал качественно. Использование стандарта не может «напрямую» обеспечить качество выпускаемой продукции, но он призван устранить все недостатки управленческих процессов, влияющих не только на качество продукции, но и на удовлетворенность заказчиков этой продукцией. Использование подобных систем способствует соблюдению нормативно определяемых стандартов и принятию соответствующих управленческих решений.

Дата добавления: 2015-09-05