Технологические схемы их обоснование

Схема консервного производства

Технологическая схема производства морковно-клюквенного сока

Производство морковно-клюквенного сока с мякотью состоит из следующих технологических стадий: приемка и подготовка сырья, сортировка, калибровка, инспекция, бланширование, протирание, гомогенизация, деаэрация, розлив и укупорка, стерилизация, охлаждение, этикетировка и хранение.

Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ). В качестве вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.

Процесс переработки начинается, прежде всего, с доставки и приемки на хранение сырья

Доставка. Для доставки моркови применяют ящики, обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.

Приемка. Поступающие на переработку овощи и ягоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества сырья отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% сырья в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.

Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения не более 48 часов.

Подготовка моркови включает общепринятые операции: очистку корней от примесей земли и песка, сортировку по качеству для удаления посторонних примесей, дефектных экземпляров, калибровку по диаметру и последовательную мойку в лопастной и барабанной моечных машинах. Мойку проводят чистой проточной водой, соответствующей требованиям ГОСТа 2874 - 73 «Вода питьевая». При мойке обеспечивается удаление с поверхности механических загрязнений, микрофлоры и пестицидов. Мойка проводится в двух последовательно установленных моечных машинах при расходе воды не менее 2 дм3/кг сырья. Мойка проводится до полного удаления загрязнений, поскольку оставшиеся частицы почвы в малокислотной среде морковного сока могут впоследствии явиться благоприятной средой для развития ботулизма. После мойки у моркови обрезают концы, и морковь направляют на очистку от кожицы в паротермический агрегат, где при действии пара, давления и температуры протопектин поверхностного слоя корнеплодов разрушается, связь между клетками ослабевает, и кожица легко отслаивается. Длительная паровая очистка недопустима, так как глубокий гидролиз протопектина и деметоксилирование растворимого пектина могут привести к накоплению метанола, что отрицательно скажется на качестве сока. Для очистки моркови от кожицы применяют также химический способ (обработка в кипящем растворе щелочи). При обоих способах очистки следующей операцией является мойка до полного удаления с поверхности кожицы, а при щелочной очистке — и щелочи.

Измельченную морковь пропаривают паром для инактивации ферментов и размягчения ткани. Затем на сдвоенных протирочных машинах в атмосфере пара проводят протирание. Таким образом получается пюре.

Клюкву перебирают, моют и бланшируют в течение нескольких секунд в кипящей воде. Затем размягченные ягоды протирают и отжимают сок.

Затем готовят сахарный сироп. Для этого сахар просеивают через сито с диаметром отверстий 1 – 1,5 мм с магнитоуловителем. Сахар растворяют в воде по рецептуре, кипятят 5 мин и фильтруют через тканевый фильтр.

Плодово-ягодное пюре смешивают с сахарным сиропом 10%-ной концентрации в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Предварительно в сироп вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,025% для сохранения цвета сока при хранении, доводя рН сока до 4,4. Но если рН будет выше этого значения, то к смеси добавляют 10%-ный раствор лимонной кислоты. Предварительно лимонную и аскорбиновую кислоту просеивают через сито с диаметром отверстий 1-1,5 мм.

После смешивания подготовленная масса направляется на гомогенизацию. В соках после протирания частицы мякоти имеют довольно большой размер (около 500 мкм) и состоят из целых клеток или их групп и волокон соединительной ткани. Поэтому при хранении взвешенные частицы оседают, происходит расслоение консистенции на твердую и жидкую среду. Гомогенизация соков (тонкое измельчение) позволяет уменьшить размер частиц, тем самым повысить стойкость против расслоения. После гомогенизации размер частиц уменьшается до 50-90 мкм. Гомогенизацию соков проводят на плунжерных гомогенизаторах при давлении 10... 15 МПа и температуре 65 ±15 °C.

После гомогенизации нектар направляется на деаэрацию, где происходит глубокое вакуумирование (удаление воздуха) с последующей пастеризацией до 90°С. Деаэрацию проводят с целью уменьшения содержания воздуха и предупреждения окисления компонентов сока. Деаэрацию проводят при остаточном давлении 86,5 - 93,1 кПа. Современные деаэраторы-пастеризаторы снабжены контрольно-измерительными приборами, позволяющими контролировать все параметры операции (температуру, остаточное давление), что позволяет в конечном итоге получать продукцию высокого качества.

Затем производится розлив и укупорка соков в стеклянные банки. После этого сок направляют на стерилизацию при температуре 110-115°С в течение 20-30 минут. Стеклянная тара может быть различной формы и вместимости из белого (бесцветного), полубелого или цветного (коричневого или темно-зеленого) стекла. Для герметизации стеклянной тары применяют обычно жестяные или алюминиевые крышки с резиновой или полимерной уплотняющей прокладкой.

Охлаждение. По окончании стерилизации воду в автоклаве охлаждают до температуры 40 – 45 С.

После охлаждения банки моют, подсушивают и подают на этикетировку.

Этикетированные банки укладываются в ящики и отвозят в склад готовой продукции, где хранят при температуре от 2 – 25 С, относительной влажности воздуха не более 75 %.

Технологическая схема производства салата свеклы с луком

Технологическая процесс состоит из следующих операций: приемки, сортировки, калибровки, мойки, очистки, очистки, нарезки, бланширования, смешивания компонентов, приготовления заливки, фасовки и укупорки, стерилизации, охлаждения и хранения.

При консервировании свеклы корнеплоды доставляют на завод без ботвы в ящиках или специальных контейнерах, хранят на сырьевых площадках не более 48 ч. Лук так же доставляют на завод в специальных контейнерах.

Затем осуществляется сортировка: отбирают овощи, поврежденные и пораженные сельскохозяйственными вредителями, удаляют посторонние примеси. После этого проводят калибровку по диаметру на фракции.

Мойку осуществляют в последовательно установленных барабанной и вибрационной моечных машинах. Овощи моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Далее проводят очистку и вторую мойку для удаления несъедобных частей сырья. У свеклы удаляют остатки ботвы с утолщенной частью, тонкую часть корневища и оставшиеся после мойки загрязнения. У лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем.

Далее производят измельчение сырья на части: свеклу – на кубики или кусочки с размером граней 7 – 10 мм или брусочки с размером граней (4 – 5)*(4 – 5), лук – кружками толщиной 3 – 5 мм.

Затем проводят бланширование овощей водой или паром при температуре 98 С в течении 6 – 8 мин. Бланширование проводят для инактивации ферментов, снижении микробиальной обсемененности, удаления воздуха из тканей, повышения эластичности мякоти, более плотной укладки в тару.

Подготовленные блашированные овощи смешивают согласно рецептуры и добавляют заливу. Сырье составляет 60...65%, остальное – заливка. Вспомогательные компоненты для заливки подготавливают предварительно следующим образом: сахар-песок, соль, перец черный молотый просеивают и освобождают от посторонних примесей, лист лавровый освобождаю от примесей, масло растительное прокаливают при 135 С в течение 35 мин и фильтруют. Для приготовления заливки смешивают согласно рецептуре воду, соль, сахар, добавляют пряности и кипятят 30 мин. После чего раствор фильтруют и добавляют по рецептуре уксусную кислоту.

Далее смесь компонентов фасуют в подготовленные стеклянные банки вместимостью 0,5 л. На дно банки наливают необходимое количество растительного масла и уксусной кислоты, укладывают овощную смесь, заливают заливкой. Температура заливки не ниже 75 С.

Банки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют в автоклавах при 116 °C в течение 30...35 мин.. По окончании стерилизации воду в автоклаве охлаждают до температуры 40 – 45 С. После охлаждения банки моют, подсушивают и подают на этикетировку.

Этикетированные банки укладываются в ящики и отвозят в склад готовой продукции, где хранят при температуре от 0 – 20 С, относительной влажности воздуха 75 - 80%.

Дата добавления: 2015-08-27