Сырье и материалы

По заданию курсового проекта необходимо разработать цех по производству морковно-клюквенного сока с мякотью и с сахаром и салата свекла с луком мощностью 16 МУБ.

Сырье и материалы, применяемые в производстве консервов, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов или ТУ и сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков.

Для производства морковно-клюквенного сока с мякотью и с сахаром используются следующее сырье и материалы:

-морковь столовую свежую по ГОСТ 17-2185.

-клюква свежая по ГОСТ 18215-73;

-сахар-песок по ГОСТ 21-94;

-лимонная кислота по ГОСТ 908-2004;

-аскорбиновая кислота ФС 42-2668-95.

Морковь для производства сока должна быть чистая, свежая, здоровая, без механических повреждений, оранжевого и оранжево-красного цвета. Не допускается в производство морковь с белой и желтой мякотью, а также с желтой волокнистой сердцевиной.

Рекомендуемые сорта: Нантская, Витаминная 6, Несравненная, Шантанэ, Парижская каротель 443, Лосиноостровская 13.

Витаминная 6.– среднеспелый (108 –115 дней) сорт моркови с корнеплодом цилиндрической формы и тупым концом с повышенным содержанием (каротина 17-22 мг %), содержание сахара 7-11 %. Не склонен к растрескиванию корнеплодов. Корнеплод массой 100-160 г, длиной 15 см и диаметром 4,9 см. Лежкость хорошая, вегетационный период 86 дней, товарность 85,9 %.

С 2010 года предложен к районированию гибрид Купар, оригинатор: BEJO ZADEN B.V. Среднепоздний, для свежего потребления и переработки. Корнеплод ровный, гладкий, сочный, веретеновидный со слегка заостренным кончиком (сортотип Шантенэ), головка ровная. Сердцевина и кора оранжевые. Вкусовые качества хорошие. Средняя товарная урожайность за годы испытания (2008-2009) составила 574 ц/га выше на 142 ц/га стандартного сорта Шантанэ 2461. Выход товарной продукции 86,5%, у стандарта 80,5%. Ценность гибрида: высокая урожайность, выравненность корнеплодов, хорошие вкусовые качества.

Морковь является одной из основных овощных культур не только в Российской Федерации, но и почти во всех странах мира. Морковь - ценный диетический продукт. При повседневном потреблении моркови улучшается общий обмен веществ в организме человека, повышается его сопротивляемость заболеваниям. Сырая морковь укрепляет десны, вареная рекомендуется при одышке, кашле, туберкулезе.

Морковный сок применяется как лечебное средство для восстановления сил, он является хорошим средством против малокровия и гипертонии. Натощак морковный сок пьют при запорах и геморрое.

Морковь является поливитаминным овощем. Пищевое значение корнеплодов определяется высоким содержанием углеводов, жиров, белков, наличием органических кислот, минеральных солей и особыми вкусовыми качествами. Эту культуру называют кладовой витаминов. В корнеплодах моркови содержатся водорастворимые витамины В1, В2, В6 и жирорастворимые - Е, Д, К, эфирные масла, флавоноиды. Особая ценность моркови объясняется высоким содержанием в ней провитамина А - каротина. В организме человека и животных каротин превращается в ретинол - витамин А. Минимальная суточная доза витамина А для человека составляет 3300 МЕ, что соответствует 1 мг чистого витамина или 2 г каротина. Институт питания Академии медицинских наук РФ рекомендует потреблять в год 120-140 кг овощей, в т.ч. 20 кг моркови.

Морковь, как источник каротина, назначают после инфаркта миокарда. Каротин моркови необходим для нормального роста детей, хорошего зрения, он улучшает состояние кожи и слизистых оболочек.

Морковь отличается высоким содержанием натрия и фосфора по сравнению с другими овощными культурами.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г моркови:

Калорийность: 32.0 ккал, вода: 88.0 г, белки: 1.3 г, жиры: 0.1 г, углеводы: 6.9 г, моно- и дисахариды: 6.7 г, крахмал: 0.2 г, пищевые волокна: 2.4 г, органические кислоты: 0.3 г, зола: 1.0 г, витамин A: 9.0 мг, витамин B1: 0.06 мг, витамин B2: 0.07 мг, витамин B3: 0.3 мг, витамин B6: 0.1 мг, витамин B9: 9.0 мкг, витамин C: 5.0 мг, витамин E: 0.6 мг, витамин H: 0.06 мкг, витамин PP: 1.0 мг, железо: 0.7 мг, калий: 200.0 мг, кальций: 27.0 мг, магний: 38.0 мг, натрий: 21.0 мг, сера: 6.0 мг, фосфор: 55.0 мг, хлор: 63.0 мг, алюминий: 323.0 мкг, бор: 200.0 мкг, ванадий: 99.0 мкг, бод: 5.0 мкг, кобальт: 2.0 мкг, литий: 6.0 мкг, марганец: 200.0 мкг, медь: 80.0 мкг, молибден: 20.0 мкг, никель: 6.0 мкг, фтор: 55.0 мкг, хром: 3.0 мкг, цинк: 400.0 мкг.

Ягоды клюквы для производства сока должны быть свежие или примороженные, вполне спелые, чистые, без постороннего запаха, без плодоножек, без каких либо повреждений и заболеваний. Ягоды клюквы могут быть влажными, но не течь.

Наиболее подходящими сортами клюквы для производства сока являются:

Блэк Вейл — Black Veil. Сорт раннего срока созревания. Начало цветения — 2 декада июня, начало созревания плодов — 1—2 декады сентября. Средний диаметр ягоды — 12-14 мм, масса 100 ягод — 88—100 г. Средний урожай с 1 м2 — 0,7 кг. Ягоды содержат 5о,9 мг % витамина С, сумма сахаров 4,4%, общая кислотность — 2,9%.

Вашингтон — Washington. Сорт среднераннего срока созревания. Начало цветения — 2 декада июня, начало созревания плодов — 2 декада сентября. Слегка подмерзает в холодные зимы. Средний диаметр ягод 15,2-16,8, масса 100 шт. — 180-185 г. Урожайность — 1,1 кг/м2. Содержание витамина С — 30,4 мг%, сумма. Сахаров — 2,5%, общая кислотность — 2,7%. Перспективен для выращивания в условиях Средней полосы России.

Пищевые достоинства клюквы

Из-за уникального содержания минеральных солей и других биологически активных веществ клюква считается одной из самых полезных ягод, встречающихся в природе. В состав плодов входят кальций, калий, йод, железо, магний, серебро, медь, свинец, барий, марганец, а также витамины В1, В2, К, С, РР. Кроме того, в ягодах обнаружены флавоноиды, гликозид вакцинин, тритерпеновые кислоты – олеаноловая и урсоловая, а также органические кислоты – бензойная, лимонная, хинная и оксаглутаровая. Помимо этого, в плодах клюквы содержатся глюкоза, фруктоза, пектиновые, дубильные, азотистые и красящие вещества и фитонциды. В частности, большое количество бензойной кислоты позволяет хранить клюкву в течение всей зимы без термической обработки и добавления консервантов.

Клюква улучшает вкусовые качества пищи, способствует улучшению переваривания и усвоения пищи. Диетологи знают клюкву как стимулятор секреции поджелудочной железы, при пиелонефритах она усиливает антибактериальное действие других препаратов, а также сама оказывает лечебный эффект. Клюкву дают лихорадящим больным, при выздоровлении после перенесенных тяжелых заболеваний. Клюква оказывает тонизирующее, освежающее действие и повышает умственные и физические способности человека. Клюква хороший бактерицид. Сок клюквы задерживает рост и развитие золотистого стафилококка, сибироязвенной палочки, протея и кишечной палочки. Однако клюква полезна не всем. Так, больным язвой желудка она не рекомендуется. И применять ее в этом случае можно только по рекомендации лечащего врача в зависимости от состояния организма.

Химический состав.

Ягоды клюквы содержат 89,5% воды, 0,3 — золы, 0,5 — белков, 0,2 – жиров, 3,7 – моно- и дисахаридов, 3,3 пищевых волокон, около 5% углеводов, до 0,7 — пектиновых веществ, около 3% — органических кислот (лимонной, бензойной, хинной, урсоловой), 2% клетчатки; 15—30 мг% витамина С,1 мг% витамина B9 (фолиевая кислота), 0,08 мг% витамина B6 (пиридоксин), 0,02 мг% витамина B2 (рибофлавин), 0,02 мг% витамина B1 (тиамин), 0,2 мг% витамин PP. В клюкве содержится сравнительно большое количество веществ Р-витаминного действия (до 250 мг%), которые укрепляют сосудистую стенку и принимают участие в обменных процессах вместе с витамином С. Из микроэлементов в клюкве основными будут: калий (116 мг%), натрий (12), кальций (14), магний (8), фосфор (11) и железо (0,6 мг%). Питательные свойства клюквы очень низкие (всего 114,8 кДж на 100 г продукта). Калорийность – 28 кКал.

Для производства сока используется сахар – песок по ГОСТ 21 – 94.

Он должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической схеме, утвержденной в установленном порядке, соблюдение норм и правил, установленных Министерством Здравоохранения РФ для продуктов пищевой промышленности.

Сырьем для производства служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 - 72 или сахар сырец.

Размеры кристаллов сахара от 0,2до 2,5 мм. Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара - песка.

По органолептическим показателям сахар - песок должен соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические требования сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика
Вкус	Сладкий, без посторонних привкуса, запаха, как в сухом сахаре, так и в его растворе
Сыпучесть	Сыпучий, без комков.
Цвет	Белый с блеском
Растворимость в воде	Полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворенных осадков, механических или других посторонних примесей

По физико-химическим показателям сахар - песок должен соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателей	Норма
Сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % не более	0,050	0,065
Цветность, не более условных единиц	0,8	1,5
Единиц оптической плотности
Массовая доля влаги, % не более	0,14	0,15
Массовая доля ферропримесей, % не более	0,0003	0,0003

Для мойки сырья и приготовления раствора сахара используют воду, качество которой должно соответствовать ГОСТу 2874 - 83 «Вода питьевая».

Качество питьевой воды, подаваемой потребителем, определяется совокупностью ее свойств в точках забора воды: в наружных водозаборах и в кранах внутренних домовых водопроводов.

Качество воды, подаваемой потребителю, должно быть обеспечено от случайного или систематического ухудшения специально созданными санитарными или санитарно-техническими условиями и должно постоянно удовлетворять следующим требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Технические требования к качеству воды

Наименование показателей	Нормативы
Запах и привкус при температуре 200С в баллах, не более
Цветность по шкале в градусах, не более
Общая жесткость в мг/экв, не более
Прозрачность по шрифту в см, не менее
Содержание свинца (Рb) в мг/л, не более	0,1
Содержание мышьяка (Аs) в мг/л, не более	0,05
Содержание фтора (F) в мг/л, не более	1,5
Содержание меди (Cu) в мг/л, не более	3,0
Содержание цинка (Zn) в мг/л, не более	5,0
Общее число бактерий при посеве 1мл неразбавленной воды, определяемое числом колоний после 24 часов выращивания при температуре 370С, не более
Количество кишечных палочек в 1л воды определяемое числом колоний на фуксисульфитном агаре, с применением концентрации бактерий на мембранных фильтрах, не более
При использовании бродильных проб титр кишечной палочки должен быть, не более
Вода не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных организмов

Для производства салата свеклы с луком применяется следующее сырье и материалы:

-свекла столовая свежая по ГОСТ 1711-85;

-лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86;

-масло подсолнечное по ГОСТ 1129-93;

-лавровый лист по ГОСТ 17594-81;

-соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000;

-сахар-песок по ГОСТ 21-94,

-перец черный молотый по ГОСТ 29050-91;

-воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-2001.

Для производства салата свекла столовая должна быть свежая, здоровая, целая. При разрезе корнеплоды должны быть сочными, темно-бордового цвета разных оттенков. Размер корнеплодов круглых и плоских форм должен быть не менее 60 и не более 120 мм, удлиненных форм – не менее 50 и не более 100 мм. Допускаются корнеплоды размерами в наибольшем поперечном сечении до 140 мм при условии соответствия их требованиям инструкции по всем остальным качественным показателям. Не допускается в производство свекла вялая, слабо окрашенная и с белыми кольцами.

Рекомендуемые сорта: Бордо, Египетская, Несравненная.

Бордо 237. Период созревания 110 - 120 дней. Корнеплод с темно-красной сочной мякотью без колец, округлый, погружен в грунт наполовину, масса 230 - 513 г. Урожайность 3,5 -8,0 кг/м². Устойчив к жаре, лежкий.

С 2000 года районирован сорт Браво и также в районировании 2 гибрида иностранной селекции - Пабло и Воррио, которые отличаются морфологической выравненностью корнеплодов, дружностью поспевания, высокими товарными и вкусовыми качествам. У сорта Браво период созревания 100 - 130 дней. Корнеплод с темно-красной мякотью без колец, округлый, массой 200 - 780 г. Урожайность 6,5 - 9,0 кг/м². Устойчив к церкоспорозу. Но как показали опыты, голландские гибриды не устойчивы к экстремальным условиям (сильнее стрелкуются, склонны к поражению паршой). Главное достоинство отечественных гибридов и сортов - их пластичность. С 2003 года районирован сорт Мулатка, в сравнении с сортом Двусемянная ТСХА он более урожайный, корнеплоды выровненные гладкие, слабее поражаются паршой. Мулатка среднеспелый (125-130 дней от всходов до технической спелости) сорт. Розетка листьев прямостоячая. Мякоть красная, без колец. Масса корнеплода 160-360 г. Вкусовые качества отличные. Выращивают прямым посевом в открытый грунт на глубину 2-4 см. Сорт с высоким выходом товарной продукции и хорошей лежкостью корнеплодов. Урожайность 2,5-4,0 (до 4,7) кг/м2.

Пищевые достоинства и химический состав свеклы столовой

Столовая свекла по значимости занимает в овощеводстве третье место после капусты и моркови. Высокие пищевые и диетические достоинства, урожайность, лежкость — эти свойства выдвинули столовую свеклу в ряд важнейших овощных культур. Столовая свекла — корнеплод, который включается в питание на протяжении всего года.

Корнеплоды столовой свеклы содержат значительные количества бетаина и бетанина — специфических биологически активных веществ, которые не встречаются в других овощах. По химической структуре бетанин относится к гликозидам. Содержание его в корнеплодах колеблется от 50 до 140 мг/100 г. Бетаина в корнеплодах 0,15—0,27 мг/100 г — это метилированное производное простейшей алифатической аминокислоты глицина. Бетанин — красящее вещество из группы антоцианов фиолетового цвета, которое придает корнеплодам и листьям свеклы специфическую окраску. Наиболее богаты им красномясые сорта. В корнеплодах содержится от 15 до 20% сухого вещества, основным компонентом которого являются сахара (5—12%). Среди сахаров преобладает сахароза (3,0—10,7%), глюкозы и фруктозы немного (0,3—1,3%). Корнеплоды столовой свеклы содержат много азотистых веществ — 0,5—3,6%, белка в среднем 1,7%. Содержание незаменимых аминокислот составляет около 30,5% их общего количества в белках. К азотистым веществам также относятся пуриновые вещества (ксантин, гипоксантин, аспарагин) и нитраты. Корнеплоды способны накапливать значительные количества нитратов. Об этом свидетельствуют и предельно допустимые концентрации: 1,4 г на 1 кг корнеплодов и 2,7 г на 1 кг листьев. Столовая свекла богата пектином, его количество достигает 0,7—2,0%. Пектиновые вещества свеклы отличаются низкой желирующей способностью. Кислотность корнеплодов невысокая (0,1%), в состав кислот входят яблочная, винная, молочная, лимонная и щавелевая (0,03%). Содержание витаминов в свекле невелико, мг/100 г: С - 10; В1 - 0,02; В2 - 0,04; РР - 0,2; каротина -0,01. Минеральных веществ в корнеплодах около 1%, в их состав входят калий — 228—288 мг/100 г, магний — 44, фосфор — 45, железо, цинк, натрий - 86, кальций — 37 мг/100 г. Свекла богата йодом — до 8,8 мг/100 г. Клетчатки в свекле от 0,9 до 1,1%. Калорийность корнеплодов свеклы невысокая — 48 ккал. Содержание белка 1,36 - 1,86%, жиров до 0,1%, углеводов до 10,8%.Столовая свекла богата пектином, его количество 0,7-2,0%.

Исследованиями последних десятилетий подтверждены и обоснованы полезные свойства свеклы. Так, установлено, что благодаря наличию в ней бетаина и бетанина, она улучшает усвоение белков и участвует в образовании холина - вещества, повышающего деятельность клеток печени. Свекла усиливает также перистальтику кишечника (в связи с наличием в ней клетчатки и органических кислот), облегчая тем самым передвижение по нему пищи, активизирует функцию печени, обладает мочегонным, легким слабительным, обезболивающим и противовоспалительным действием, понижает артериальное давление. К достоинствам ее относится и невысокая калорийность. Как овощ, богатый йодом, свекла полезна больным тиреотоксикозом.

Для производства салата луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включительно.

Для производства салата свекла с луком будут использоваться южные сорта лука, так как эти сорта больше сладкие, чем острые. Эти сорта лука будут завозиться с юга.

Сорт Качинский. Пригоден для выращивания в двухлетней культуре в Луганской, Днепропетровской и Одесской областях. Используется в свежем виде при консервировании и в кулинарии. Позднеспелый — от полных всходов до массового полегания листьев требуется 130...135 дней. Урожайность лука-репки при орошении — 28...35 (до 43) кг с 10 м. Вызревает и хранится урожай хорошо для салатных сортов. Луковицы массой 70...100 (до 130 г), округло-плоской и округлой формы, средней плотности. Окраска сухих чешуи светло-желтая, сочных — белая. Сорт малозачатковый, одногнездный. Вкус слабоострый. Сорт среднеустойчив к поражению пероноспорозом и шейковой гнилью.

Касатик. Пригоден для выращивания в двухлетней культуре в Молдове, Башкортостане и Мордовии. Рекомендуется для консервной промышленности. Скороспелый — период от полных всходов до массового полегания листьев 83... 126 дней. Урожайность лука-репки 18...20 кг с 10 м, максимальная в Молдове — 34,4. При зимнем хранении сохраняется до 69% луковиц. Луковицы массой 35...85 г, округлой формы, средней плотности. Окраска сухих чешуи желтовато-коричневая и соломенно-желтая, сочных — белая с кремовым оттенком. Сорт двухзачатковый, малогнездный. Вкус полуострый.

Даниловский 301. Среднеспелый, полуострый, ближе к сладкому, лежкость хорошая. Районирован в Ивановской, Калининской, Костромской, Московской, Пермской и других областях. Форма луковицы плоская и округло-плоская. Окраска сухих чешуи фиолетовая, сочных чешуи – слабофиолетовая. Количество луковиц в гнезде небольшое.

Днестровский. Выведен Молдавским НИИ орошаемого земледелия и овощеводства. Выращивают из семян. Сорт позднеспелый. Длина вегетационного периода 110—140 дней. Урожай 140—350 ц/га. Средний вес луковицы 60—150 г, вкус полуострый, содержит сухого вещества 10—11%. Лежкость и транспортабельность средние.

Испанский 313. Пригоден для выращивания в двухлетней культуре (из семян) в Краснодарском крае, Ростовской области, Калмыкии, Узбекистане, Грузии, Кыргызстане, Таджикистане. Используется в свежем виде и при консервировании. Сорт позднеспелый — от массовых всходов до полегания листьев требуется от 130 до 140 дней. Урожайность лука-репки 23,6...45,9 кг с 10 м, максимально— 60. Луковицы крупные, массой 100...150 г (до 300 г и более), округлые и плоскоокруглые, средней плотности. Окраска наружных чешуи желтая со слабым розовым оттенком, сочных — белая, редко с прозеленью. Луковицы малозачатковые, одногнездные. Вкус полуострый, ближе к сладкому. На растении формируются одна-две, реже три цветочные стрелки высотой около 100 см, диаметр соцветий 8...9 см. К ложной мучнистой росе сорт неустойчив.

Лук является наиболее распространенным и необходимым среди овощных растений. Особенно ценен лук содержанием витаминов А, В1 В2, С, РР, фитонцидов и эфирных масел. В луковицах некоторых сортов лука содержится до 20 мг, а в зеленых листьях до 30–40 мг витамина С на 100 г. сырого вещества. Можно отметить также высокое пищевое достоинство лука. Так, например, в луковицах и зеленых листьях репчатого лука, в зависимости от сорта и условий выращивания, содержится до 3–4% белка, 4–8% и более углеводов и до 0,6–1,14% минеральных солей.

Лук отличается сильными бактерицидными свойствами за счет содержания в нем фитонцидов и эфирных масел, убивающих или задерживающих размножение некоторых возбудителей болезней. В народной и современной научной медицине его используют для лечения авитаминозов, воспалительных процессов, инфекционных заболеваний, а также как средство, повышающее секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Репчатый лук издает характерный запах, обусловленный присутствием в нем эфирных масел, включающих серу. Фитонциды лука убивают микробов, стрептококки, дизентерийную, дифтерийную, туберкулезную палочки. Кроме того, в луке имеются протеин, сахароза, мальтоза, фруктоза, полисахарид, белки, зола, жиры. Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшении секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Ниже приведены значения из расчета на 100 грамм продукта:

Калорийность лука репчатого – 41 кКал

Пищевая ценность: зола – 1 гр, крахмал – 0,1 гр., моно- и дисахариды - 8,1 гр., вода - 86 гр., органические кислоты - 0,2 гр., пищевые волокна 3 гр., углеводы - 8,2 гр., жиры - 0,2 гр., белки - 1,4 гр. Содержание витаминов в луке: витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 0,5 мг, витамин H (биотин) - 0,9 мкг, витамин E (ТЭ) - 0,2 мг, витамин C – 10 мг, витамин B9 (фолиевая) – 9 мкг, витамин B6 (пиридоксин) - 0,1 мг, витамин B3 (пантотеновая) - 0,1 мг, витамин B2 (рибофлавин) - 0,02 мг, витамин B1 (тиамин) - 0,05 мг, витамин PP - 0,2 мг. Содержание макроэлементов: сера – 65 мг, хлор – 25 мг, фосфор -58 мг, калий – 175 мг, натрий – 4 мг, магний – 14 мг, кальций – 31 мг. Содержание микроэлементов: рубидий – 476 мкг, никель – 3 мкг, алюминий – 400 мкг, кобальт – 5 мкг, бор - 200 мкг, фтор – 31 мкг, хром – 2 мкг, марганец - 0,23 мг, медь – 85 мкг, йод – 3 мкг, цинк - 0,85 мг, железо - 0,8 мг.

Дата добавления: 2015-08-27