Приготовление спиртованных морсов

Процесс получения спиртованных морсов включает в себя несколько стадий: мойку сырья, сортировку, дробление (измельчение), приготовление водно-спиртового раствора требуемой концентрации; залив сырья водно-спиртовым раствором; настаивание сырья водно-спиртовым раствором при температуре 20-25^оС и периодическом перемешивании в течение 14 суток; отбор морса первого слива; измерение объема полученного морса; второй залив того же сырья водно-спиртовым раствором; вторичное настаивание при температуре сырья водно-спиртовым раствором при температуре 20-25^оС и периодическом перемешивании в течение 14 суток; отбор морса второго слива, его измерение; смешивание отжатого морса со слитым ранее морсом.

Дробленое сырье загружают в приготовленную емкость и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45% об. (свежее сырье) или 50% об. (сушеное). При заливе свежей клюквы, рябины, и рябины черноплодной крепость водно-спиртового раствора увеличивается для снижения растворения пектиновых веществ. Количество водно-спиртового раствора как при первом так и при втором заливе подбирают таким образом, чтобы сырье полностью погрузилось в него.

Обычно принимают следующие соотношения:

· 10 кг сырья/1 дал смеси - для свежего сырья;

· 10 кг/2,5 дал смеси - для сушеного;

· 10 кг/1,2 дал смеси - при заливе свежих рябины, сливы, яблок.

После отбора морса первого слива (80-130% от залитого водно-спиртового раствора для свежего и 70%- для сушеного сырья) в настойную емкость заливают водно-спиртовой раствор крепостью 30 % об. (свежее сырье) или 45 % об. (сушеное). Количество заливаемой жидкости -70-90% от жидкости, залитой в первый раз, для свежего и 70%-ный для сушеного сырья.

Морс после окончания настаивания сливают. Получают 125-170% от залитого водно-спиртового раствора для свежего и 115-120% - для сушеного сырья.

Хранят спиртованные морсы так же, как и спиртованные соки.

Дата добавления: 2015-08-27