Приготовление спиртованных соков

Процесс получения спиртованных соков включает в себя несколько стадий: мойку сырья, сортировку, дробление (измельчение), обработку мезги, извлечение сока прессованием, осветление сока, фильтрование сока.

При сортировке удаляют сор, испорченные и незрелые плоды и ягоды. Плодоножки у плодов, как правило, не удаляют; при прессовании они создают дренаж, способствуя более полному вытеканию сока. Ягоды очищают от чашелистиков и плодоножек, чтобы сок не имел травянистого привкуса.

Отсортированное сырье взвешивают и проводят мойку холодной водой, так как плодово-ягодное сырье в какой-то мере всегда загрязнено землей, песком, либо микрофлорой или ядохимикатами. Мойку проводят быстро, так как плоды и ягоды могут размягчиться и потерять часть ароматических и экстрактивных веществ. Расход воды на мойку составляет 100-150 % к массе сырья. После мойки сырье готовят к отжиму.

Основной способ воздействия на плодово-ягодное сырье в производстве соков - это измельчение. Полученная дробленая масса называется мезгой. Из живой клетки сок не может вытечь, так как протоплазма для него непроницаема, поэтому чтобы извлечение сока стало возможным, надо нарушить клеточную структуру. Выход сока зависит от степени измельчения, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы и пр. В связи с этим для каждого вида сырья предусматривается различная степень измельчения, с тем, чтобы измельченная масса сырья обеспечивала дренаж в процессе прессования и оптимальные условия для выхода сока.

Посуда должна быть стеклянной или эмалированной, чисто вымытой и стерилизованной. Если нет специальной дробилки, ягоды можно раздавливать деревянной толкушкой. Крыжовник можно дробить на мясорубке с крупными отверстиями в решете. Ягоды с нежной кожицей (земляника, малина) прессуют без дробления. Спелые абрикосы, персики и сливы освобождают от косточек и также прессуют без дробления.

При переработке замороженных ягод (клюквы, облепихи и другие) образующиеся при замораживании кристаллы льда разрывают клетки, и сок отделяется легче, увеличивается его выход.

В мезгу таких плодов, у которых консистенция жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200-300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для излечения сока. Количество внесенной воды записывают.

Процесс выделения сока зависит от состояния пектиновых веществ в плодах, которые препятствуют его выделению из мезги, а уже в готовом продукте образуют защитную коллоидную систему, препятствующую осаждению частиц и образующую устойчивую муть. Поэтому для повышения выхода сока применяют различные способы обработки мезги до прессования.

Самым распространенным способом является тепловая обработка (бланширование). В емкость с сырьем добавляют 20% воды и нагревают до70-72^оС, после выдержки в течении 5 мин выгружают и немедленно в горячем виде прессуют. В одной воде обрабатывают 3-4 партии сырья, а потом смешивают ее с готовым соком.

После измельчения плодов некоторое количество сока, различное для разных видов плодов, вытекает самотеком: у винограда – до 45-60%; у яблок 10-40 %. Сок можно отжать из мезги поместив ее в мешочек из редкого холста, мешочек предварительно надо прокипятить. За неимением специального пресса сок можно извлечь, пользуясь сокоотделителем к мясорубке.

Консервируют соки ректификованным спиртов высшей очистки. Вначале в приготовленную емкость задают определенное количество натурального сока, затем добавляют рассчитанное количество спирта.

Наряду с сахаром и органическими кислотами в соке содержатся природные высокомолекулярные коллоиды− пектин, белки, камеди, некоторые дубильные и красящие вещества. При добавлении спирта из одних соков (малиновый, яблочный, клюквенный) сразу же выделяется объемистый осадок, состоящий в основном из пектина; из других (вишневый, сливовый) осадок образуется в течение продолжительного времени. Примерная продолжительность отстаивания отдельных соков (в сутки) следующая:

Таблица №1.

Наименование сока	Продолжительность отстаивания, сут.
Вишневый
Яблочный
Малиновый
Клюквенный
Абрикосовый
Айвовый

Плодово-ягодные соки хранят в стеклянных бутылках, заполняя на 95% от их вместимости при температуре не более 20^°С. Степень осветления определяют измерением высоты неосветленной части сока через прозрачное стекло бутылки.

Дата добавления: 2015-08-27