Ликероводочное производство

Спирт из спиртохранилища через стационарные цилиндрические мерники и питьевая вода, прошедшая стадию химводоочистки, поступают в сортировочный чан, где происходит приготовление водно-спиртовых растворов, которые с помощью насосов попадают в напорные чаны. Растворы самотеком направляются на фильтрационные батареи: сначала на предварительное фильтрование через фильтры (фор-фильтры), затем на угольные колонки, соединенные параллельно. Очищенная активным углем водка направляется для окончательного фильтрования на песочные фильтры. Поток водки после песочных фильтров направляется в доводные чаны, в которых, в случае необходимости, крепость водки доводят до стандартной и вносят ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Из доводных чанов готовая водка направляется в напорные чаны готовой продукции, из которых далее направляется на розлив.

Ликероводочное производство включает в себя следующие участки очистной, розлива, мойка бутылок, паросилового хозяйства, механический спиртоприемной, химическую лабораторию, ликерный участок, гараж.

Аппаратурно-технологическая схема производства ликероводочных изделий показана на рис. 4.

Для получения ароматного спирта растительное сырье измельча­ется в корнедробилке 1 и траворезке 2. Сырье после измельчения за­гружается в экстракционный аппарат 4 и заливается водно-спиртовым раствором. Для ускорения процесса экстрагирования водно-спиртовой раствор насосом 3 многократно прокачивается через слой измельчен­ного сырья. Полученный настой направляется в перегонный аппарат 5, в котором получают ароматный спирт крепостью 60-80%. В холо­дильнике 8, снабженном смотровым фонарем 6 и дефлегматором 7, ароматный спирт охлаждается и направляется в сборник 9.

Сахарный сироп подготавливается в сироповарочном аппарате 23, который обогревается паром через паровую рубашку и снабжен­ном мешалкой. Готовый сироп фильтруется через фильтр 21 и насо­сом 20 через холодильник 12 перекачивается в сборник 11.

Рис. 4. Технологическая схема производства ликероводочных изделий:

1 — корнедробилка; 2 — траворезка; 3 - насос; 4 — экстракционный аппарат; 5 — перегонный аппарат; 6 — смотровой фонарь, 7 - дефлегматор; 8, 12 - холодильники; 9, 10,11 -сборники; 13-мерник; 14 - напорные баки; 15-контрольные фильтры; 16 — разливочный автомат; 17 — насос; 18 — емкости; 19 — фильтр-пресс, 20 — насос; 21 — фильтр; 22, 24 — купажные аппараты; 23 — сироповарочный аппарат; 25 — выпарной аппарат; 26 — емкость; 27 — пресс; 28 — фильтр; 29, 30 — насосы; 31 — отстойный аппарат; 32 — дробилка

Спиртованные морсы получают из сушеного плодово-ягодного сырья, которое измельчается в дробилке 32. Дробленое сырье загру­жается в настойный аппарат 31, в который добавляют водно-спиртовой раствор крепостью 40-50%. В процессе настаивания рас­твор перемешивают насосом 30. Длительность настаивания 10-14 сут. Готовый спиртованный морс насосом 30 перекачивают в сборник 10.

Остаток сырья из настойного аппарата 31 насосом 29 подается в пресс 27. После прессования остаток сырья направляется в выпарной аппарат 25, в котором из отжатого сырья извлекается спирт.

Спиртованные соки на ликероводочных заводах изготавливают­ся в сокоморсовых цехах и хранятся в емкостях 26. При подаче спиртованных соков в производство их фильтруют в фильтре 28 и направляют в сборник 10.

Смесь из ароматного спирта, соков, сиропа, воды и других со­ставных частей приготавливается в купажных аппаратах 22 и 24. Спирт в купажные аппараты 22 и 24 подается из мерника 13. Для улучшения вкуса и аромата изделий смесь (купаж) выдерживается 24-72 ч. После смешивания компонентов купажа изделия, согласно рецептуре, подвергают кратковременной выдержке с целью ассими­ляции компонентов. Купаж изделия фильтруют на фильтр-прессе 19. Профильтрованное изделие поступает в сборники готовой продук­ции - напорные баки 14, из которых изделия через контрольные фильтры 15 поступают в разливочный автомат.

Ликеры из купажных аппаратов 22 и 24 подаются на выдерж­ку, при которой улучшается их качество. Выдержка ликеров осу­ществляется в емкости 18 при температуре 8-20°С в течение 1-6 месяцев, для некоторых сортов ликеров - до 2 лет. Насосом 17 ликеры подаются на розлив в автомат 16 через контрольный фильтр 15.

При большом разнообразии выпускаемых предприятиями цвет­ных ликероводочных напитков, по степени фильтруемости напитки можно разделить на три класса. Соответственно, необходимо ис­пользовать различные методы фильтрации.

Легкофильтруемые напитки, например, горькие настойки «Ли­монная», «Перцовка» и т. п., не требуют сложного оборудования. Результат может быть достигнут одно- или двух каскадной системой фильтрации, для чего используются предварительные фильтры с рей­тингом 10-15 мкм, а на финишной ступени очистки - элементы с рейтингом 1-2 мкм для светлых напитков, и 2-3 мкм - для более темных напитков. Финишный фильтр должен гарантировать отсутст­вие ворсинок и придавать глянцевый блеск фильтруемым напиткам.

К труднофильтруемым напиткам следует отнести ликеры и дру­гие вязкие жидкости, напитки, содержащие мед и т. п. При очистке таких напитков также можно использовать одно- или двухкаскадное фильтрование (в зависимости от загрязненности). При этом финиш­ная очистка производится на полиэтиленовых фильтроэлементах с порогом задержания частиц 1-5 мкм и предфильтрация - на фильтр-прессе с картоном марки «Т».

Для очень труднофильтруемых напитков целесообразно приме­нять комплексный подход: в первую очередь в лабораторных усло­виях на пилотных установках малой производительности нужно по­добрать рациональную систему фильтрации под конкретный купаж каждого напитка. Эта необходимость обусловлена тем, что фильтруемость некоторых напитков, таких, как «Рябина на коньяке», «Клюквенная» и т. п., зависит от качества сырья. На фильтруемость сильно влияют экстрактивность и содержание пектиновых веществ, что практически невозможно прогнозировать, т. к. купаж от купажа отличаются содержанием пектиновых веществ в исходном плодово-ягодном сырье различного происхождения.

Для проведения контрольной фильтрации напитков может быть использована однокаскадная фильтрационная установка из нержа­веющей стали, имеющая в своем составе один фильтродержатель марки ДФМ-НС-600-5, пять посадочных мест под фильтроэлементы высотой 500 мм, центробежный электронасос во взрывозащищенном исполнении ОНЦ-6,3/20 и комплект запорно-регулирующей армату­ры. Установка смонтирована на единой раме. Система трубопроводов и шаровых кранов из нержавеющей стали позволяет регулировать давление и скорость подачи напитка. Кроме того обвязка дает воз­можность согласовать работу узла фильтрации с моноблоком розлива, исключить гидроудары, перелив буферной емкости в моноблоке, что в комплексе положительно сказывается на результатах фильтрации.

Дата добавления: 2015-08-27